Hogyan lesz valaki profi síelőből a világ egyik legjobb séfje egy eldugott szlovén faluban? Ana Roš tudja a választ – ismerd meg filmbe illő sikersztoriját és ha van kedved, Budapesten, a Gourmet Fesztiválon találkozhatsz is vele.
Az öt nyelven beszélő, 44 éves szlovén Ana Roš karrierjét a jugoszláv síválogatott tagjaként kezdte, majd diplomatának készült, végül szinte véletlenül lett belőle a világ egyik legjobb séfje. Étterme, a Hiša Franko Szlovénia egyik eldugott, de elképesztően festői csücskében működik, alpesi tájban, de karnyújtásnyira a tengertől. A sztárséf hamarosan Budapestre látogat a közelgő Gourmet Fesztiválra, ennek apropóján interjúztunk vele.
A sztori
Ana Roš eredetileg diplomatának készült, a Trieszti Egyetemen hallgatott nemzetközi tanulmányokat. Itt szeretett bele Valter Kramarba, akinek a szüleinek volt egy kis étterme, amit Hiša Frankónak hívtak. "Egyszerű vidéki fogadó volt, házias ízekkel. A legtöbb vendég olasz volt, mert a határnak ezen az oldalán olcsóbb volt az élelmiszer és az üzemanyag" – emlékszik vissza egy korábbi interjúban Ana Roš. Aztán 16 éve Kramar szülei nyugdíjba mentek, és a fiatalokra maradt az étterem. "A fine dining irány mellett döntöttünk, olyan ételeket akartunk kínálni, mint amiket utazásainkon kóstoltunk" – meséli Roš a fent idézett interjúban. Amíg Kramar a felújítási munkálatokat felügyelte és azon volt, hogy az étterem pincéjét megtöltse Szlovénia legjobb boraival, addig Ana Roš kitanulta a szakácsmesterséget, és megismerkedett a környék hagyományaival, alapanyagaival.
"A Hiša Franko étterem sokáig viszonylagos ismeretlenségben üzemelt, amíg a párizsi illetőségű gasztronómiai újságíró, Alexander Lobrano (a Chef's Table című netflixes sorozat narrátora, amúgy befolyásos étteremkritikus) fel nem hívta rá a figyelmet. A diadalmenet innentől viszonylag töretlen volt, Roš hosszú évek óta tartó áldozatos tanulása és munkája még arra is elég volt, hogy 2017-ben őt válasszák a világ legjobb női séfjének a World's 50 Best Restaurants Awardson (a díjat közel ezer, a nemzetközi éttermi szcénában járatos zsűritag szavazata alapján osztják ki)" – írja róla a Gourmet Fesztivál honlapja.
Álmodozott egyáltalán valaha arról, hogy a világ egyik legjobb séfje lesz? Milyen volt az a pillanat, amikor rájött, hogy az igazi útja nem a diplomatakarrier, hanem a gasztronómia?
Azt gondolom, fontos, hogy megragadjuk azokat lehetőségeket, amiket az élet kínál, és hogy kövessük a sorsunkat. Sosem álmodoztam főzésről, vagy arról, hogy profi séf leszek. Értelmiségi családba születtem, a szüleim azt hitték, a lányuk követi majd a családi hagyományt és orvos lesz, ügyvéd vagy esetleg diplomata. A döntésem nagyon nehéz volt a szüleimnek, az apám egy ideig nem is beszélt velem, az anyám pedig a mai napig cinikus a főztömmel kapcsolatban. De én abban hiszek, hogy a szívünket kell követnünk, és elfogadni az élet kihívásait.
13
Mit gondol, miért válhatott önből a világ egyik legjobb séfje? Milyen tulajdonságok, személyiségvonások voltak elengedhetetlenek ehhez?
Nagyon motivált vagyok, fegyelmezett és nyitott. Azt vallom, hogy a főzés egy olyan összetett folyamat, amiben megjelenik a táj, az évszak és a séf személyisége is. Amikor az ember a saját ötletei alapján készít el egy ételt, sosem másol másokat, vagy főz merev szabályok szerint. A fogásaimon keresztül mesélek történeteket a hazámról és szokásairól.
Hogyan érez "a világ legjobb női séfje" címkével kapcsolatban?
A cím hatalmas érdeklődést hozott nem csak nekem, de az egész régiónak – így Magyarországnak is. A díj az összes női szakácsnak szól, azoknak, akik a családjuk mellett főznek, és azoknak is, akik úgy döntöttek, nem vállalnak gyereket, mert annyira imádják a konyhát. A nőknek – főleg az én szakmámban – borzasztó nehéz megtalálnia az egyensúlyt a család és a karrier között. A családnak is minden nap szüksége van rám, ahogyan a konyhának és a vendégeimnek is. Szívesen vagyok hát a példaképe azoknak a lányoknak, akik szintén ezt a szakmát választják. Múlt hónapban találkoztam néhánnyal, akik azt mondták, néhány év múlva szeretnének ők is ott tartani, ahol én most. Ez büszkeséggel töltött el.
Amikor először hallottam az étterméről, meglepett, hogy Szlovénia legjobb étterme egy ennyire eldugott helyen működik. Sosem gondolt arra, hogy be kéne költöznie Ljubljanába, és megcsinálni a főváros legjobb éttermét?
Távol élünk a legnagyobb beszállítóktól, a vendégeinknek pedig hosszan kell vezetniük, hogy eljussanak hozzánk. A nagyvárosok sokkal kényelmesebbek, de azt gondolom, éppen az elhelyezkedésünktől vagyunk különlegesek.
Ha már a beszállítóknál tartunk: honnan szerzik be az alapanyagokat? Mindent meg tudnak venni Szlovéniában amire szüksége van a konyhán?
Az elmúlt 15 évben remek kapcsolatot tudtunk kialakítani a helyi termelőkkel, akik ellátnak minket alapanyaggal. Van termelőnk a tengerparton, de a hegyekben is. Hosszú folyamat volt, de abszolút megérte minden félnek. Nekünk azért, mert fantasztikus termékeket kapunk tőlük, mind szuper friss és egyedi. A termelőink pedig azt látják, hogy van értelme a környéken maradni, hiszen meg tudnak élni a munkájukból. A jövő fényes mindannyiunk számára.
Van kedvenc étele? És kedvenc alapanyaga?
Tudatosan nincsenek kedvenc ételeim, ahogyan olyan sincs, ami a védjegyemmé vált volna. A folyamatos fejlődésben, változásban hiszek. Az alapanyagok közül imádom a férjem sajtjait, különösen, a barlangban érlelteket. Valamint büszke vagyok a saját kenyerünkre, ami élesztő helyett fermentált almahéjjal készül.
Ana Roš főztjéért kivételesen nem kell Kobaridig autóznod
A Gourmet Fesztiválon idén először exkluzív ebédeket és vacsorákat is rendeznek, az egyiken Ana Roš ételeit lehet megkóstolni, ám a hatfogásos vacsorára, – amire fejenként 44.900 forintba kerül a belépő – már most elkapkodták a jegyeket. De május 20-án, szombaton este hétkor a gasztroszínpadon bárki találkozhat vele, aki jegyet vált a fesztiválra, sőt egy kis szerencsével egy ételét is megkóstolhatja.
A Gourmet Fesztivált amúgy idén május 18-21. között tartják a Millenárison, a bérlet 7900 forintba, a napijegy 3900 forintba kerül. A belépő mellé borospohár, street food falatka, magazinok, programok, bor-, sör-, pálinkalikőr-, whiskey- és tokaji borecetes üdítőkóstoló jár.
További infó a fesztiválról itt.
