A Bocuse edzésen azt játszottuk, hogy mi vagyunk azok a háziasszonyok, akik hazafelé beugranak egy kis homárért és kagylóért.
„Ez nekünk csak játék, elbohóckodunk itt, és kész" - indított erős felütéssel Galgóczi Gábor, aki a Bocuse d'Or verseny hatodik helyezettjeként kvázi edzést tartott, hogy megmutassa, hogyan lehet a vendég asztalára világszintű menüt rittyenteni. A szakácsok mellé kibicként - meg, hogy a profiknak is legyen min mulatni - két újságírót is befogadtak. Hamar kiderült, hogy nem lehet elég óvatosan megválasztani, mi az a feladat, amit firkászokra is rá lehet bízni.
A Bocuse versenyzők felkészülését is segítő, ahhoz alapanyagokat biztosító Metro gasztoakadémiáján játszottuk el, hogy tudunk főzni. Egy fél nap erejéig mi voltunk azok a háziasszonyok, akik hazafelé lazán beugranak a piacra egy kis Szent Jakab kagyló, homár, és osztriga beszerzése okán.
Mármint közvetlenül azután, hogy sikerült dekódolniuk, mint jelentenek a szavak a menü nevében. Szerencsére Bereznay Tamás megmentette a helyzetet, és lefordította számunkra a dolgokat, amitől máris egy kicsit jobban éreztük magunkat.
Mármint elméletileg, mert nincs túl nagy esélye annak, hogy ugyanezt otthon is reprodukáljuk a család örömére. A hétköznapokban a fő nehézséget a tengeri halak és herkentyűk beszerzése jelenti, amiért nem csak rohangászni kell, hanem általában sokkolóan drága is.
A másik probléma, hogy versenymenük esetén olyan alapanyagok is szóba jönnek, mint a xanthán, az alginát, a sópehely és akkor még nem beszéltünk a gépekről. A molekuláris konyhában használatos alapanyagok a Culinarisban szerezhetőek be biztosan, úgyhogy ha eddig csak ez tartotta vissza a kovászos-uborka-zselé elkészítésétől, már indulhat is.
Ha valaki sosem hallott volna Paul Bocuse-ről, akkor azt érdemes tudni róla, hogy egy világhírű szakács.Több francia városban is vannak éttermei, melyek természetesen Michelin-csillagosak, és ennek megfelelően átlag halandó számára megfizethetetlenül drágák. Az ő nevéhez kapcsolódik a Bocuse d’Or szakácsverseny, melynek világdöntőjét Lyonban rendezik meg, a Sirha kiállítás ideje alatt.
A Bocuse d’Ort több mint 20 év rendezik meg, és a nagy döntőn 24 séf indul a világból. Magyar versenyző - Széll Tamás - tavaly jutott be először a világdöntőre. Az indulóknak öt és fél óra alatt kell két fogást lefőzniük, melyből az egyik mindig hal, a másik pedig hús. A lyoni verseny előválógatója idén Stokholmban lesz, május elején, Magyarországról Molnár Gábor séf indulhat, ő május 8-án mutatja be munkáját.
Főzzön Bocuse szinten!
Édeskömény püré 4 főre
500 gramm édeskömény
100gramm salothagyma
200gramm vaj
300ml alaplé
só
Az édesköményt és a salothagymát szeletelőgépen vékonyra vágjuk, vajon lassan puhára pároljuk, alaplével felöntögetve. Sózzuk, viszont nem turmixoljuk.
Zöldspárga krém 4 főre
400 gram zöldspárga
100 gramm vaj
só, fehérbors
Gyorsan kivitelezhető móka, mindössze apróra kell vágni a zöldspárgát, leforrázni, majd kihűteni. Vajon átpárolni, pűrésíteni, és leszűrni. Húsok vagy zöldségek mellé ideális, de krémlevesként is fogyasztható.
Spárga velutée - 4 főre
500 ml kinyert zöldspárgalé
100ml tej
50ml vaj
25 ml limelé
1 gramm xanthan vagy zselatin, esetleg útifűmaghéj
A velutée egy krémes mártás, amelyben a xanthannak sűritő szerep jut. A legmacerásabb a zöldspárga levének kinyerése gyümölcscentrifugában, ez viszont nagyon zöld és aromás ízt ad. A zöldspárgalét tejjel el kell keverni, ezután sűritjük, 50 fokig melegítjük, hozzátesszük a vajat, egy kis sót, és a tálalás előtt közvetlenül jöhet bele a limelé.
Marinált lazac túrógombóccal 5 főre
50 dkg lazacfilé
10 dkg barnacukor
5dkg tengeri só
5 szem borókabogyó
3 szem feketebors
1 db lime héja
25 gramm koriander
0,5 dl olivaolaj
A lazacfilét megtisztítjuk, a borsot, borókát összezúzzuk, majd összekeverjük a cukorral és a sóval. Mehet bele a lime héjja, a koriander, amelyet finomra vágunk. Bedörzsüljük a halat ezzel a keverékkel, majd meglocsoljuk olivaolajjal. Hűtőbe tesszük, és hagyjuk állni minimum 2 órán át, de lehet akár 2 nap is.
Hozzá jöhet a túrógombóc, aminek azért is van jelentősége, mert ezt a két újságíró készítette el, akik részt vettek az eseményen. Azaz én, és Eszter a szomszédból. Először is, kiderült, hogy 1 kiló túrót szitán áttörni mocsok nehéz meló, ennél már csak az nagyobb szívás, ha pontosan 15 grammos golyókat kell kimérni, amit a séf ellenőriz is. Ennél nagyobb pofon csak az volt, amikor hárman gyúrták át a művünket, mielőtt a vízbe tették volna. Ja, és a sót is elfelejtettük beletenni.
Mini túrógombóc
1 kg túró
10 dkg búzadara
3 tojás
píritott szezámmag
só
Ez sós gombóc lesz, ezért is került bele jó sok só. A túrót áttörjük, majd a darával keverjük. Hozzáteszük a tojást és a sót, és fél-egy órát állni hagyjuk. Sós lobogó vízbe tesszük, és ha feljöttek a golyóbisok, kipecázzuk őket, és szezámmagba forgatjuk.
A lazacot felvágjuk, és a gombócokra terítjük. Alá kerül a salátaleves, ami nevével ellentétben egyáltalán nem borzalmas
Salátaleves - 4 főre
2 db fejessaláta
2db római saláta
100ml szőlő vagy napraforgó olaj
100ml tej
300ml alaplé vagy víz
25-50ml citromlé
zselésítő
só illetve cukor
Az alaplevet a tejjel és az olajjal 40 fokig melegítjük, és eközben hozzáturmixoljuk a leveleket. Ha szép zöld lett a lé, akkor leszűrjük. Citromlével, sóval és cukorral ízesitjük.
