Kollégám tavaly novemberben járt a SALT-ban, Budapest egyik legjobb, azóta ráadásul Michelin-csillagos éttermében. Az ottani koncepció – a magyar tájhoz kötődő, egyszerű, hiteles és szeretetteljes konyha – iránti rajongása rám is átragadt. Nem is csoda, hiszen alapvetően az egyszerűbb, házias koszt rajongója vagyok, egy jól elkészített egyszerű főzelék, pláne egy máglyarakás előbb levesz a lábamról, mint néhány szofisztikált fogás. Néhány nappal ezelőtt viszont nekem is alkalmam nyílt, hogy kicsit közelebbről is megismerkedjek néhány legendás SALT-béli fogással és legalább olyan jó újdonságokat is kóstoljak. A SALT kis testvérében, a Solidban nassoltam egy jót.
Én meg a fine
Ciki, nem ciki, meglehetős hátránnyal indulok, ha fine diningról van szó: több olyan tényező is van ugyanis, ami arra predesztinálna, hogy kerüljem a művészi falatokban utazó éttermeket.
Az egyik, hogy végtelenül egyszerű konyhán nőttem föl: fogalmazzunk úgy, hogy nem kergettek az asztal körül azzal, hogy „a ropogós réteget is meg kell enni”, vagy „ejnye, a petit fourra persze nem húzod a szád”. Ráadásul mindig is nagyevő voltam: szeretek méretes adagokat pukkadásig enni, ha finomságról van szó.
Kissé távolabbról figyelem a fine dining kultúrát azért is, mert zavarba hoznak a kifinomultsághoz (szerintem tévesen, de szerencsére nem mindig) kapcsolt külső jegyek: skatulyából kihúzott pincér, glaszékesztyűs sommelier és a zavarba ejtően sokféle kés, kanál – tudod, a „biztos lejáratom magam, mert rosszul fogok használni valamit” érzés. Mindemellett van egy kis kontrollfreakségem is: ahogy a repüléstől is azért félek, mert úgy érzem, semmi ráhatásom a dolgokra, egy degusztációs menü is azért esik komfortzónán túl, mert szeretem előre tudni, mi lesz a tányéromon. Maximum anyósomnál vagy pótanyukámnál vagyok olyan laza, hogy rájuk hagyjam, mi lesz az ebéd. „Lepjen meg!” – fejezte ki ilyesfajta, nagyon nehezen kivívott bizalmát Anton Ego a L’ecsóban.
Fine snacking, a fine dining kapudrogja
Csakhogy nekem eddig nem szóltak, hogy olyan is van, hogy az ember mély elhivatottsággal készült ételeket eszik teljesen fesztelenül és laza, borbáros környezetben. Hogy lehet úgy is különlegeset kreálni, hogy az alapanyagok a lehető legegyszerűbbek, hogy van olyan szalonna és sült hús, amihez képest a vaj is kicsit keményebb sziklának tűnik és van olyan hely is, ahol tényleg azt érzed, hogy őszintén örülnek neked. Ez így mindjárt más.
A nemrég Michelin-csillagot kapott SALT kistestvéreként is ismert Solidban volt alkalmam eltölteni pár órát, és nagyon megörültem, amikor az ott tapasztaltaknak találó nevet is tudtam adni. A rendszer ugyanis teljesen más, mint a Rum alján lévő étteremeben, és a Solid munkatársai sem feltétlenül emlegetik a fine szócskát. Még akkor sem, ha a két konyha közt bőven van átjárás, és ha a Solid menüjében helyett kapott a saltos séf, Tóth Szilárd ikonikus kenyérfogása, na meg persze az általa készített érlelt húsok is. De hogy akkor mi van a Solidban? Csodás borok (Magyarországtól Chiléig, Spanyolországtól Ausztráliáig és vissza) és melléjük, eléjük vagy épp utánuk elképesztő minőségű finomságok. Több kis edényben/tányéron érkező fogás, amiből van, amit közösen eszünk, de ami mégsem tapas. Echte magyar finomságok (pálpusztai és zsíros kenyér, hogy csak kettőt említsek), amik viszont nem is lehetnének messzebb egy hagyományos magyaros ízelítőtől, hiszen szemet gyönyörködtetően üde tálalásban és körítéssel érkeznek – azt hiszem, leginkább fine snackingnek hívnám az ilyen kalandot.
De nem az elnevezés a lényeg, hanem hogy ez a fajta kifinomult nassolás igazán szerethető és abszolút befogadható élmény mindenkinek, ráadásul azonnal felkelti az érdeklődést egy komolyabb fine kiruccanás felé.
Nehéz lenne kiemelni a legjobb fogásokat, de nem is kell, mert a Solid menüje egyébként is bölcsen rövid és egyszerű: ottlétünkkor mindent megkóstoltunk a szatmári hummusztól (sárgaborsót pürésítenek csicseriborsó helyett, és kacsazsírral teszik habosan könnyűvé), a különféle elmondhatatlanul jó húsokon át (érlelt sonka, sült császár és vajszerű zsír) az izgalmasan, mégis hagyományosan felhasznált zöldségfélékig (savanyított dinnye, olajbogyókat megszégyenítő fermentált zöld szilva), némi rosé kacsamell és csodásan készített pisztráng társaságában. Hát mi ez, ha nem fine étkezés?
Az ételek egyszerre otthonosak, hiszen csupa olyasmiből készülnek, amit a legtöbben ismerünk, szeretünk. A gondos bánásmód viszont a legjobb oldalukat hozza ki: biztos vagyok benne, hogy a vaj maga se gondolta volna, milyen finom tud lenni, ha szalmán érlelik, és korábban a zsíros kenyér se volt olyan nagyravágyó, hogy az asztal díszhelyére képzelje magát. A Solidban viszont épp ilyen egyszerű finomságok jutnak főszerephez, a szemtelenül fiatalnak tűnő séf, Rába René és csapata pedig tényleg mindent megtesz azért, hogy a legjobb tulajdonságaik domborodjanak ki.
Egy pohár bor, pár finom és fesztelen falat, jó társaság és az esteledő Budapest majdnem madártávlatból: nem tudom, ki hogy van vele, de nekem ez bőven elég a boldogsághoz.
Nemcsak a snack fine
Még nem kérdezték tőlem, de ha meg kellene mondanom, hogy szerintem mitől jó egy étterem (teljesen mindegy, hogy kiskockás kategóriában vagy fine diningben versenyez), csak az egyik tényező lenne, hogy az étel jó-e. Ha minden friss, ha az alapanyagoknak közük van a szűkebb vagy tágabb környezethez és ha az étel készítője is saját ízemlékeiből, érdeklődéséből merít az étel elkészítésekor, abból csodák tudnak születni. Igazán „fine” viszont attól lesz, ha a finomság nemcsak az ízekben, de emberi értékként is megjelenik, és ha szakács, borgazda és üzletvezető is őszintén örül az ember örömének. Pont ezt és pont így tapasztaltuk a Solidban, az élményt számomra a séf és kollégáinak szerénysége koronázta meg. Van is mire alázatosnak lenniük: igazi értéket hoztak létre.
Sok minden tetszett a Solidban, és néhány bor mellé kínált falat után biztos vagyok benne, hogy egyszer azt is megnézem, milyen ez a letisztultan egyszerű konyha nagyban. Ha ugyanazzal a szerény magabiztossággal, nyitottsággal és elhivatottsággal párosul, mint amit a Solid munkatársaitól láttam, a végén még el is felejtem, hogy nemrég még úgy volt, hogy a fine diningot nem nekem találták ki.
