Ha a lisztnek már eleve van sikértartalma, vajon minek kell pluszsikér egyes receptekbe? Főképp az egészséges liszttel készülő receptekben szerepel mint extra adalék, melynek arányairól persze megoszlanak a vélemények, a receptek általában minden 25 deka liszt után javasolnak belőle 5 dekát. De vajon miért?
A glutén (hivatalos nevén a sikér) két fehérje, a gliadin és a glutenin keveréke. Az alacsony sikértartalmú lisztekből készülő kenyerek általában jóval egészségesebbek, de nem kelnek meg, szárazak, törékenyek lesznek. Ilyenkor érdemes egy kis pluszsikért hozzáadni a tésztához.
Akkor miért is kell sikér a kenyérbe?
Ha a lisztben a sikértartalom alacsony, vagyis a liszt „puha”, akkor a szén-dioxid elillanhat, és a kenyerünk nem kel meg. A glutén vízben nem oldódik, ám megköti azt, és dagasztással rugalmas anyaggá alakítható. Ebben a kelesztés során felszabaduló gázok bennrekedhetnek, minek köszönhetően a tészta laza, lyukacsos szerkezetű lesz, vagyis gyönyörűen megkel.
A glutén átlagosan 75 százalék gliadint és 25 százalék glutenint tartalmaz. Minél nagyobb arányban tartalmaz a sikér gliadint, annál lágyabb lesz.
A búzafajták sütési minőségét és árát a sikér mennyisége és minősége határozza meg: minél jobb minőségű a sikér, és minél magasabb a száma a gabonában, annál jobb, kinézetre szebb, jobb állagú kenyeret és pékterméket süthetünk belőlük. Ezért javasolják sok receptben az extra sikér hozzáadását.
