Lerántjuk a leplet az adalékanyagok örök mumusáról, a nátrium-glutamátról. Vajon tényleg olyan káros és mérgező, mint ahogy állítják?
A nátrium-glutamát, röviden MSG vagy E621 a világon legnagyobb mennyiségben használt ízfokozó adalékanyag, melyet az élelmiszeripar előszeretettel tesz bele a lehető legváltozatosabb ételekbe, a levesektől kezdve a sajton és a paradicsomszószon keresztül a húsfélékig. Kicsi az esélye annak, hogy egyáltalán nem fogyasztottunk MSG-t az elmúlt huszonnégy órában. A nátrium-glutamátról mégis számtalan legenda kering, elsősorban a vegyület egészségromboló hatását hangsúlyozva. Vajon mennyi igaz ezekből? A Serious Eats cikke összeszedte, amit a témában tudni érdemes.
A távol-keleti konyha nagy találmánya
Habár Ázsiában régóta a tradicionális konyhaművészet része, az MSG-t első ízben csak 1908-ban sikerült izolálnia egy japán kémiaprofesszornak, dr. Kikunae Ikedának, aki azt próbálta megfejteni, mi adja a hagyományos japán levesek jellegzetesen zamatos ízét, melyeknek alapvető hozzávalója a kombu (hínár) is. Mint kiderült, a kombu rengeteg glutaminsavat tartalmaz, ez adja fenséges ízét. A tudós ezután állította elő – a glutamint konyhasóval stabilizálva – azt a fehér, kristályos, sószerű és vízben oldódó vegyületet, melyet nátrium-glutamátként ismerünk. Ez az ízesítőanyag hamar olyan népszerű lett, hogy 1909-től kezdve por formájában már a tengerentúlra is importálni kezdték a japán gyártók, nemsokára pedig a feldolgozott élelmiszerek elengedhetetlen adaléka lett világszerte. A nátrium-glutamát sikere töretlen maradt, egészen az 1960-as évekig.
1968-ban jelent meg ugyanis egy bizonyos dr. Robert Ho Man Kwok levele a New England Journal of Medicine folyóirat hasábjain, melyben az orvos szerző fejfájásról és gyengeségről panaszkodott, mely tünetek azután jelentek meg nála, ha egy kiadósabbat étkezett valamelyik kínai étteremben, és úgy vélte, ennek oka a távol-keleti fogásokban gyakran túlzott mértékben használt MSG. Ezt követően a nátrium-glutamát általános bűnbakká vált, melyre a migréntől kezdve a szívremegésig a különböző egészségi gondok minden vélt vagy valós formáját rákenhette a publikum. A „kínaiétterem-szindróma” a mai napig létezik, azonban napjainkban fellépett egy erős „anti-anti-MSG” áramlat is a tudományos diskurzusban, melynek képviselői éppen azt próbálják bizonygatni, hogy a szóban forgó adalékanyagnak semmiféle káros hatása nincsen. De lássuk, mi az igazság.
Vakságot, agykárosodást okoz, és rákkeltő is?
Egy 1970-es kutatás alkalmával az amerikai dr. John Olney orvosprofesszor nagy mennyiségű nátrium-glutamátot fecskendezett fiatal egerek bőre alá, ami agykárosodást és látásvesztést okozott az állatoknál. Azonban az Olney által a rágcsálókba oltott MSG-mennyiség jócskán sokszorosa volt az emberek által naponta, étkezéseink során fogyasztott adagnak – pláne, ha az egerek és az emberek mérete és testtömege közötti különbségeket is figyelembe vesszük –, és közvetlen, tiszta formájában került szervezetükbe. Továbbá az Olney által mért eredményeket soha semmilyen más kísérletben nem sikerült reprodukálni.
Az USA Élelmiszer-biztonsági és Gyógyszerészeti Hivatala, illetve az Amerikai Kísérleti Biológusok Szövetsége által végzett összehasonlító elemzések azt mutatták, hogy bizonyos állatok esetében a nagy mennyiségben fogyasztott MSG degeneratív gerincbetegségeket és a hormonrendszer károsodását okozhatja, emberek esetében azonban semmiféle negatív hatást nem sikerült kimutatniuk a tudósoknak. Egy 1993-as kutatás ráerősített azon véleményre, hogy valójában semmilyen kapcsolat nem lelhető fel a nátrium-glutamátot tartalmazó ételek fogyasztása és a különböző, az MSG számlájára írt egészségügyi problémák kialakulása között. A „kínaiétterem-szindróma” hírlapi kacsának bizonyult.
Érdekes azoknak a személyeknek az esete, akik saját bevallásuk szerint érzékenyek a nátrium-glutamátra. Ennek kapcsán született az ezredfordulón egy szintén amerikai tanulmány, melynek szerzői 130 résztvevőnek – akik úgy vélték magukról, hogy ártalmas számukra a szóban forgó adalékanyag – részben MSG-t, részben placebót adtak, majd mindkét esetben megvizsgálták a következményeket. A tudósok úgy találták, hogy a valódi nátrium-glutamát a vizsgált alanyok 38 százalékánál, míg a placebo csupán 13 százalékuknál váltott ki valamilyen káros hatást. Bizonyos összefüggés kimutatható volt tehát, vagyis valóban létező jelenségnek könyvelhetjük el az egyes embereknél jelentkező MSG-érzékenységet, de mindezen eredményekhez érdemes hozzátenni, hogy a vizsgálatok csupán egy kisebb, nem reprezentatív csoport körében zajlottak, akik éhgyomorra fogyasztottak az átlagos adagot igencsak meghaladó MSG-mennyiséget.
Nyugodtan fogyasszuk, de mértékkel
A statisztikák tanúsága szerint egy átlagos felnőtt napi 13 grammnyi tiszta glutamint fogyaszt különböző természetes forrásokból, melyhez kb. félgrammnyi feldolgozott glutamin jön hozzá az MSG vagy más hasonló adalékanyagok révén. Gyakran előfordul, hogy azok az emberek, akik nátrium-glutamát-tartalma miatt érzékenyek az olyan ételekre, mint például a parmezán sajt, minden gond nélkül elfogyasztanak olyan élelmiszereket, melyek tele vannak glutaminnal, ami ugyebár az MSG alapanyaga. Ebből következik, hogy lehetséges, valójában nem is a szóban forgó ízesítőszer, hanem a parmezánban található rengeteg másféle anyag, például a különböző élesztők okozzák számukra ezeket a bajokat, mely ismételten csak az MSG „ártatlanságát” jelzi. Az sem mindegy, hogy éhgyomorra fogyasztjuk-e a glutaminsavat. Egyes szakemberek úgy vélik, a ’60-as, ’70-es években tapasztalt „kínaiétterem-pánikot” valójában az okozta, hogy akkoriban ezeken a helyeken gyakran főétkezések előtt ették a vendégek az MSG-ben gazdag wonton tésztalevest.
Összefoglalva, nem véletlen tehát, hogy a világ összes élelmiszer-egészségügyi hatósága a biztonságos adalékanyagok közé sorolja a nátrium-glutamátot. Valóban létezik MSG-érzékenység, így ha ennek tüneteit észleljük magunkon, érdemesebb csökkenteni étlapunkon a szóban forgó ízfokozóval telített ételek mennyiségét, egyébként viszont nyugodtan fogyasszuk az E621-el zamatosabbá tett fogásokat. Inkább arra figyeljünk, hogy mindig egészséges kereteken belül fogyasszuk az MSG-t, a glutamint és az egyéb hasonló anyagokat, így biztosítva magunkat róla, hogy azok ténylegesen ne okozzanak semmiféle kárt nekünk.
