Megszállottan számolgatjuk, de a születéséről semmit nem tudunk. Mi az?

A kalória. Azt hitted, mindent tudsz róla? A bőséges vagy éppen visszafogott vasárnapi ebéded után most elolvashatod a kalória teremtéstörténetét.

Hallottál már Lulu Hunt Petersről? Ha nem, akkor bizonyára a Diet and Health: with key to the calories című könyvet sem ismered. Pedig az orvosnő elhivatott munkájának és ennek a majd százéves könyvnek köszönhető, hogy a világ megismerkedhetett a kalória fogalmával – és hogy ma is sokan annak szorgalmas számlálgatásával fogynak le. Ha kíváncsi vagy a kalória születésének nem éppen tündérmesébe illő történetére, görgess tovább!

Idén száz éve, hogy izgalmas világhódító útjára indult a kalória, amivel azelőtt csak a kémikusok foglalkoztak a laborjaikban. Lulu Hunt Peters orvostanhallgató volt a Kaliforniai Egyetemen, aki sokáig küzdött súlyproblémákkal, mígnem harminc kilótól sikerült megszabadulnia következetes kalóriaszámlálgatással. A módszert először csak teadélutánokon a szűkebb baráti körével és a súlyfelesleggel küzdő sorstársakkal osztotta meg: ahhoz, hogy egészségesen táplálkozzunk, tudnunk kell, mennyi energia van az ételeinkben, és erre alapozva kell figyelnünk arra, hogy ne lépjük át a napi energiaszükségletünk határát – avatta be az érdeklődőket a nagy titokba. Peters stratégiája hamar egy súlycsökkentő programmá nőtte ki magát, így ő lett az első diétaguru Amerikában. Okításai olyan népszerűvé váltak, hogy egyes szakemberek amiatt kezdtek aggódni, hogy a módszer elhomályosítja a táplálkozás sokkal fontosabb aspektusait.

„Egyél ezentúl kalóriákat!”

Miután elvégezte az egyetemet, az orvosnő megírta nagy fogyásának sikersztoriját: 25 centért árulta azt a röpiratot, ami nem sokkal később a világ legnépszerűbb fogyókúrás könyve lett. A táplálkozás és a fogyókúra terén Peters naprakész és hiteles szakembernek számított; míg a helyi újságokban feltüntetett hirdetések dohányzásra és gumiból készült alsónemű viselésére biztatták a fogyni vágyókat, Peters – korát meghaladva – a komplex tudományos nyelvezetet közérthetővé alakítva olyan fontos biokémiai folyamatokkal ismertette meg az embereket, mint az anyagcsere.

1910-ben, amikor az átlagos élettartam 49 év volt, Amerika lakossága még nem ismerte a fehérje, a szénhidrát vagy a kalória fogalmát, és ekkor még a vitaminok kutatása is gyerekcipőben járt. Peters legfőbb tanításában azonban (mely szerint, ha fogyni akarsz, egyél kevesebbet, mint amennyit elégetsz) nem kételkedtek a követői. „Ahelyett, hogy egy szelet kenyeret vagy egy szelet tortát eszel, gondolkodj úgy, hogy 100 kalória kenyeret vagy 350 kalória tortát fogyasztasz. Egyél ezentúl kalóriákat!” – írta 1918-ban.

„Hogy merészeled elraktározni azt a zsírt, amikor nemzetünk hőseinek szüksége van rá?!”

Peters a Los Angeles County Kórház patológiai laborját vezette, ahol munkatársaival a kalóriát mint mértékegységet arra használták, hogy koraszülött és egészséges csecsemők számára biztosítani tudják a megfelelő táplálást. A mértékegységet ezután a felnőttek optimális energiabevitelének kiszámolására is elkezdték alkalmazni. „A kalória szót legalább olyan gyakran kellene használnunk, mint a gallon, a yard, a hüvelyk, a láb és más mértékegységeket” – hangoztatta Peters, aki nem csak a szociális elvárások miatt csökkentette saját kalóriabevitelét, akkoriban láttak ugyanis napvilágot az első kutatási eredmények arról, hogy a túlsúly növeli a szív- és érrendszeri betegségek vagy a veseelégtelenség kialakulásának kockázatát.

Mindemellett azonban az orvosnő sokkal fontosabbnak tartotta az erkölcs és a hazafiasság szempontját: az I. világháborúban a frontvonalakon harcoló és éhező katonáknak szüksége volt minden energiára, a magas zsírtartalmú ételekre, amik nélkül a hozzá hasonló nők tökéletesen meglettek volna. „Háborús időkben mindig is vétek volt felhalmozni az ételt; és sokszor börtönbüntetés járt annak, aki így tett. Mégis százezrek csinálják ezt Amerikában” – hangoztatta a szakember, aki ezzel a fajta bűntudatkeltéssel igyekezett arra ösztönözni az embereket, hogy figyeljenek oda a mértékletességre és szabaduljanak meg a fölöslegtől – mindenféle értelemben. Sokan meg is jegyezték, hogy a doktornő kezd egy kicsit messzire menni...

A II. világháborúban harcoló katonák körében aztán nagy divat lett a praktikus konzerves és félkész ételek fogyasztása, ami a következő húsz évben átalakította az amerikaiak ízlését. A feldolgozott élelmiszerek gyártásának újabb mérföldköve az 1960-as években a gyorsfagyasztott csirkefalatok és a magas fruktóztartalmú kukoricaszirup volt. Ezeket a kevésbé egészséges ételeket voltak hivatottak kompenzálni az újabb és újabb diétatrendek; a továbbra is virágzó kalóriaszámlálgatás mellett például a ’70-es években elterjedt az a módszer is, hogy éhségre altatót kell szedni, mert nyilván addig sem eszel, amíg alszol...

Egy tökéletlen tudomány

A kalóriaszámolás módszerére alapozva a ’90-es években vezették be azt az eljárást, hogy az élelmiszercímkéken feltüntetik az adott ételre vagy annak egy-egy adagjára vonatkozó adatokat. A tudósok úgy határozták meg az energiaértékeket, hogy az úgynevezett kaloriméterbombába (egy égéshő mérésére szolgáló készülékbe) helyeztek egy-egy darab mintát az adott ételből, majd elégetve azt és megmérték, hogy a konténerben lévő víz mennyire melegszik fel. (Egy kalória egy gramm víz hőmérsékletét egy °C-kal emeli meg.)

Ma már a Wilbur Olin Atwater amerikai kémikusról elnevezett rendszert használjuk az ételek energiaértékeinek kiszámolására. Atwater a szegényeken próbált segíteni azzal, hogy kiszámolja, pénzükért cserébe mennyi ételhez és energiához juthatnak, és a kalóriák átlagos mennyiségét négy csoportba sorolta: szénhidrátok, zsírok, fehérje és alkohol.

Mégis mennyi az annyi?

Számok ide vagy oda, egy csomó mindenen múlik, hogy hány kalóriát vagy kilojoule-t nyerünk egy bizonyos ételből, és hogy azt hogyan dolgozzuk fel, amiről részletesebben itt írtunk. Az étel állaga, feldolgozottságának mértéke, elkészítésének módja (pürésítés, grillezés), az anyagcserénk vagy az azt befolyásoló bélflóránk mind olyan fontos tényezők, amiket a szokásos kalóriaszámítás nem vesz figyelembe, és ez bizony pontatlan értékekhez vezethet.

De ez még nem minden, hiszen hormonjaink is szeretnek beleszólni abba, hogy mennyire gyors az anyagcserénk. Márpedig egy nagy fogyás után rendesen lelassul a metabolizmusunk, és sanszos, hogy soha vagy nagyon nehezen nyerjük csak vissza azt az alapállapotot, amiből kiindultunk. Ezért van az, hogy olyan nehéz megtartani az elért súlyt: szervezetünk ugyanis egy radikális fogyókúra után kevesebb olyan hormont termel, ami a telítettséget szabályozza, és sokkal többet abból, ami kiváltja az éhségérzetet. Így még az is lehet, hogy Lulu Hunt Peters a 30 kiló súlyfelesleg leadása után úgy számolgatott tovább a kalóriákkal, hogy az már szigorú energiamegvonást jelent azok számára, akik nem próbáltak még lefogyni.

A szakértők mindig is tisztában voltak azzal, hogy az élelmiszercímkéken szereplő kalóriaértékek csupán becsült adatok, ezért többször szorgalmazták már a rendszer átdolgozását, hogy a vásárlók pontosabb képet kapjanak az elfogyasztott ételek valós energiatartalmáról – adta hírül 2013-ban a LiveScience című amerikai tudományos portál. Az amerikai mezőgazdasági minisztérium humánélelmezési kutatóközpontjának szakemberei néhány éve kimutatták, hogy egy adag mandulában az eddig becsültnél 20 százalékkal kevesebb kalória van, mivel a termésben lévő zsírok egy része hozzáférhetetlen a szervezet számára. A kutatók azóta többek között a teljes kiőrlésű gabonafélék és hüvelyesek energiatartalmát vizsgálják. Az esetek többségében ugyan csak kismértékű pontatlanságról van szó, néhány élelmiszer valódi kalóriaértéke viszont akár 50 százalékkal is eltérhet az eddig becsülttől.

A minőségre kellene alapoznunk

Talán azt sem kell már hosszasan ecsetelni, hogy van egy kis különbség az üres kalóriákkal teli mekis dupla sajtburger meg egy változatos és tápanyagban gazdag főétel között, ami a megfelelő glikémiás indexnek köszönhetően hosszabb telítettségérzetet is biztosít. A kalóriaértékeket tehát lehet iránytűként arra használni, hogy nagyjából belőjük az adagokat, de nem érdemes puszta számokra bízni az életmódunkat.