A tél közeledtével egyre többen gondolkodnak azon, hogy takarékossági okokból miként tudják az idényzöldségeket és -gyümölcsöket télire is úgy eltenni, hogy vitamintartalmuk is megmaradjon. Számtalan legenda és szokás kering a tartósítással kapcsolatban. Vannak, akik a befőzésre, mások a vermelésre esküsznek. Na de mi a helyzet a fagyasztva tartósítással?
Alig száz évvel ezelőtt találták fel a mai értelemben vett hűtőszekrényt. Az elektromos eszköz hamar elterjedt, hiszen évezredes problémát sikerült megoldania. A hűtés, illetve a fagyasztás segítségével sokkal könnyebbé vált az élelmiszerek tartósítása is. Bár megvolt minden háztartás saját praktikája, a frigóval nehéz volt felvenni a versenyt. Ráadásul a maradékok és a későbbre szánt élelmiszerek tárolására megalkotott eszköz, minden előzetes várakozást cáfolva, nem feltétlenül rontja az élelmiszerek vitamintartalmát.
A friss zöldségeket és gyümölcsöket enyhén éretlen állapotban szedik, mielőtt a piacra vagy a boltokba kerülnek, így a szállítás során van lehetőségük teljes érettségi állapotukat elérni. Minél több időt töltenek azonban a polcokon, annál többet veszítenek vitamintartalmukból. Akár egy hét is eltelik a szedés és a vásárlás között, s ez idő alatt bizony komoly mennyiséget veszítenek értékükből ezek az élelmiszerek.
A magyarok nem esznek zöldségeket
Egész Európában alig van olyan nemzet, amely annyira kevés zöldséget és gyümölcsöt fogyasztana, mint a magyar. Az Eurostat kutatási alapján alig 30 százalékunknak kerül mindennap az asztalára valami friss, amivel sereghajtókká váltunk a kontinensen. A hazai átlag egészségügyi állapot ismeretében azonban sokkal nagyobb szükség volna a vitamindús élelmiszerek fogyasztására.
Ha drága a friss, a fagyasztott jobb?
Sokáig élt az a tévhit, mely szerint a blansírozási eljárással, azaz az 1-2 percig forró vízbe mártással komoly mértékben csökken a fagyasztott változatuk vitamintartalma is, ám a jelenlegi ismereteink szerint ez nem feltétlenül igaz. Egy nemrég nyilvánosságra hozott norvég kutatás kiderítette, akadnak olyan zöldségek, melyek beltartalma nem változik attól, ha fagyasztva tárolják.
Így fagyasszunk hatékonyan
A szakértők szerint az alábbiakkal nemcsak növelhetjük élelmiszereink eltarthatóságát, de a klímalábnyomunk is csökken, ha megfelelően kihasználjuk a fagyasztó adta lehetőségeket.
1. Ügyeljünk az elrendezésre
Míg a hűtőszekrény esetén kifejezetten hátrány, a fagyasztó kapacitásának jót tesz, ha szorosan pakoljuk. Ne hagyjunk benne felesleges helyet, használjunk egymásba és egymáshoz illeszkedő dobozokat, vagy rendezzük el a csomagokat úgy, hogy minél több férjen belőlük a rekeszekbe.
2. Áramszünet esetén
A fagyasztott élelmiszerek jó ideig képesek egymást is hidegen tartani, így egy rövidebb áramkimaradás esetén semmiképpen ne nyissuk ki az ajtaját, hagyjuk, hogy a levegő a legtovább hideg maradjon.
3. A feldolgozás is fontos
Mivel a mélyhűtés során az ételekben lévő mikroorganizmusok nem pusztulnak el, csak lelassulnak, ezért figyeljünk arra, hogy minél hamarabb feldolgozzuk őket, ha kiengedtek.
4. Blansírozzunk
Ugyan a zöldségek tápanyagtartalma a betakarítást követő első órákban a legmagasabb, állaguk megőrzése érdekében érdemes lehet kezelni őket, enyhén sós, forró vízben blansírozni. Ezt tegyük meg minél hamarabb, hiszen akár napi 15 százalékot vesztenek a szabad levegőn vitamintartalmukból.
5. Megfelelő csomagolás
Kifejezetten fagyasztásra alkalmas zacskókat és dobozokat használjunk, melyek fedele vagy zárócsíkja maradéktalanul illeszkedik, így elkerülhetjük a baktériumok, például a szalmonella elszaporodását.
A C- és a B1-vitamin az, ami a legérzékenyebb bármiféle tartósítási módszerre, ugyanis a fotooxidáció miatt, illetve az élelmiszerekben található természetes enzimeknek köszönhetően ez az anyag valóban gyorsan bomlik. Azáltal azonban, hogy a hőmérsékletet annyira lecsökkentik az ipari fagyasztás során, hogy az élelmiszerben lévő víz megfagyjon, ez lelassítja a kémiai reakciókat, megakadályozva a fontos tápanyagok elvesztését. Ha a feldolgozásnál is ügyelünk a gyors felhasználásra, megőrizhetjük a hőre gyorsan bomló vitaminok maradékának jelentős mennyiségét.
Vannak, akik még mindig kerülik a fagyasztott termékek fogyasztását, mert azt hiszik, a boltban megvehető friss verziók több vitamint tartalmaznak. A fagyasztott termékek azonban nemcsak ugyanolyan táplálóak lehetnek, mint a friss gyümölcsök és zöldségek, hanem egyes esetekben még táplálóbbak is. Arról nem is beszélve, hogy az élelmiszerek megromlásának megakadályozására használt tartósítási folyamatok valójában az okai annak, hogy ennyi fontos tápanyagot képesek megőrizni.
Hidegre, gyorsan!
A gyorsfagyasztással dolgozó cégek nem véletlenül ezt az eljárást alkalmazzák, ilyen esetben az érés csúcsán szakítják le a termést a növényről, és azonnal meg is kezdik a feldolgozását. Éppen ezért a bolti, készre fagyasztott zöldségek és gyümölcsök jóval magasabb vitamintartalommal bírnak a fagyasztás ellenére, mint azok a növények, amiket frissen megvásárolunk.
Mint az nemrég kiderült, amikor a különféle nyomelemeket, vitaminokat és egyéb összetevőket vizsgálták abból a szempontból, miként hat rájuk az extrém hideg a mélyhűtés során, ha az A- és E-vitamin-tartalmat, a karotinoidok mennyiségét vagy a polifenolokat tekintjük, nincs szignifikáns változás a friss változatban meglévő mennyiséghez képest, akár hónapokkal a tartósítási eljárást követően sem. Léteznek olyan zöldségek, melyekre a fagyasztás kifejezetten jól hat, ellentétben az egyéb tartósítási módokkal. Összegyűjtöttük azokat a zöldségeket, melyeket őszre készülve a vitamintartalmuk megőrzése mellett is biztonsággal fagyaszthatod.
Sárgarépa
Bár a C-vitamin vízben oldódik, a répa esetén a fagyasztás mégis az, amit a szakértők ajánlanak, ugyanis összességében ez okozza benne a legkevesebb vitaminvesztést.
Karfiol
Az antioxidánsokban és fenolokban gazdag termésű karfiol volt az első, melyről a fenti kutatás során kiderült, hogy nemcsak kevésbé káros, de valójában jót is tesz, ha lefagyasztjuk. Jegesre fagyott állapotában ugyanis megnő a fenol- és antioxidáns-tartalma is.
Vörös káposzta
Talán az egyik legismertebb C-vitamin-forrásunk a káposzta, melyet a magyar konyha tényleg szinte minden módon képes nemcsak feldolgozni, de tárolni is. A kutatások azt is kiderítették, hogy a vörös káposzta L-aszkorbinsav-tartalma sem csökken radikálisan zöld változatával ellentétben, ha gyorsan hidegre tesszük, így a fagyasztás is egy lehetséges vitaminmegőrzési formája lehet.
Brokkoli
A harsányzöld vitaminbomba számára is a fagyasztási eljárás az, ami leginkább megfelelő, hiszen ez a zöldség is rendkívül magas vitamintartalommal bír friss formájában. A fagyasztva tartósított brokkolirózsák ráadásul kedvezőbb áron is beszerezhetőek, mint a nyers verzió. Télen pedig kifejezetten jót tesz szervezetünknek, ha sokat eszünk belőle.
Karalábé
A káposztához és a karfiolhoz hasonlóan a karalábé esetén is fény derült arra, hogyvitamintartalmát fagyasztott formában őrzi meg leghatékonyabban, így – ha eddig nem próbáltuk, érdemes kihasználni azt, hogy az A-vitaminban igencsak gazdag gyökérzöldséget a mélyhűtőben teleltetjük elfogyasztásáig.
