A budapesti Márga séfje, Horváth Ákos három olyan receptet mutat az étterem új degusztációs menüjéből, amit egy kis odafigyeléssel otthon te is el tudsz készíteni, ha valami különlegesre vágysz.
Júniusban debütált a budapesti Márga bisztró új degusztációs menüje, a Konyhatúra. Horváth Ákos séf ötfogásos vacsorájának nem csak azért ez a neve, mert az étterem konyhájának legjavát vonultatja fel, hanem mert az étkezés végén az aprósütit konkrétan a konyhában kínálják. Így bárki megbizonyosodhat róla, hogy bár mostanában nagyon szexi dolog főzni, a valóságban nagyon kemény meló egy pörgős estén egy ilyen étteremben dolgozni.
Az öt fogást nemrég mi is végigettük, – az összes fogásról láthatsz képet a galériában –, a séftől pedig a három legfinomabb fogás receptjét el is kértük nektek. Az alábbi receptek négy főre szólnak.
Füstölt pisztráng marinált erdei gombákkal, uborkával és retekkel
pisztráng:
- 4 db füstölt pisztráng filé
- 100 g friss erdei gomba (lehet szegfűgomba, kucsmagomba, vargánya, rókagomba)
- 50 g hajdina
- 1 db kígyóuborka
- 50 g gyöngyhagyma
- 2 db retek
- néhány szál friss turbolya
marinád:
- 50 g rizsecet
- 100 g víz
- 1 babérlevél
- 25 g kristálycukor
- 10 g só
vinaigrette:
- 50 g extra szűz olívaolaj
- 15 g rizsecet
- 15 g mirin
- 1 ek. lime lé
- csipet só
A hajdinát ötszörös mennyiségű vízben puhára főzzük, egy csipet sót adunk hozzá. Amikor elkészült, még forrón krémesre turmixoljuk, vékonyan sütőpapírra kenjük, majd kiszárítjuk. A kiszárított lapot óvatosan leszedjük a papírról, bő, forró olajban pár másodperc alatt kisütjük.
A marinád hozzávalóit fölforraljuk, beletesszük a gombákat, valamint a gyöngyhagymákat pucolva, félbevágva. Öt percig gyöngyözve forraljuk, majd lefedve hagyjuk kihűlni. A vinaigrette hozzávalóit botmixerrel emulgeáljuk.
Az uborkából „spaghettit” vágunk, a retket vékonyra szeleteljük. A gombával és a leveleire szedett gyöngyhagymával keverőtálba tesszük, turbolya leveleket tépkedünk hozzá, és összeforgatjuk a vinagrette-vel.
Fehér spárga kacsamájjal és spárga sabayonnal
- 0,5 kg fehér spárga
- barnított vaj
- só, cukor
- egy csirke bőre
sabayon:
- 1 tojás, 1 tojás sárgája
- 0,5 dl húsleves
- 0,25 dl spárga alaplé
- 2 cl spárga párlat
- ¼ rúd kikapart vanília
- 125 g barnított vaj
- ½ lime leve
- só
kacsamáj:
- 200 g hízott kacsamáj (széttördelt, kierezett)
- 3 g só
- 6 g porcukor
- 2 g bors
A kacsamájat összekeverjük a sóval, cukorral és borssal, 30 percig szobahőmérsékleten állni hagyjuk, majd 120 fokos sütőben 10 percig készítjük, a kiolvadó zsírt lecsöpögtetjük, szobahőmérsékletűre hűtjük. Szorosan folpackba tekerve hengert formázunk belőle, fagyasztóba tesszük.
A csirkebőrt sütőpapírra terítjük, enyhén sózzuk, sütőpappírt teszünk rá, egy tepsivel lesúlyozzuk, 160 fokos sütőben ropogósra sütjük (kb. 60 perc). Amikor elkészült, papírtörlővel leitatjuk, durvára vágjuk. A spárgákat megtisztítjuk, tepsibe tesszük, meglocsoljuk a barnított vajjal, sóval cukorral megszórva 200 fokos sütőben 8-10 percet sütjük.
A sabayonhoz a tojást habüstbe tesszük, a spárga alaplevet, húslevest a vaníliával fölforraljuk, habosítás közben a tojásokhoz keverjük, majd hozzáadjuk a spárgapárlatot. Gőz fölött tovább habosítjuk, közben lassan hozzácsorgatjuk a barnított vajat. Amikor habos és sűrű, levesszük a gőzről, hozzáadjuk a lime levet, sózzuk.
Szarvasgerinc zellerrel, rebarbarával és borókával
szarvas:
- 70 dkg szarvasgerinc
- 2 db zeller
- 2 szál rebarbara
- 50 g barnított vaj
- 2-3 dl tej
- 1 ek. fehér balzsamecet
- 1 ek. mirin
- só, bors
marinád:
- ½ lime levele
- 60 g cukor
- 60 g víz
- 6-8 db borókabogyó összezúzva
- csipet só
kenyérmorzsa:
- 100 g barnakenyér bél
- 100 g vaj
- 50 g maláta szirup
Az egyik zellert alaposan megmossuk, alufóliába csomagoljuk, 160 fokos sütőben 3 órát sütjük. Hagyjuk kihűlni, majd kikaparjuk a belsejét, tálaláskor a mirinnel és a balzsamecettel melegítjük, sózzuk. A másik zellert megtisztítjuk, annyi tejben ami ellepi puhára főzzük, a barnított vajjal simára turmixoljuk, sózzuk.
A rebarbara héját lehúzzuk, majd háromszögekre vágjuk. A marinádot a héjjal fölforraljuk, beletesszük a rebarbarát, 2 percig főzzük, majd lefedve félretesszük, egy éjszakát állni hagyjuk. A kenyérmorzsa hozzávalóit összeturmixoljuk, a masszát sütőpapírra kenjük, 160 fokos sütőben 15-20 percig sütjük, amikor kihűlt kézzel összetörjük/morzsoljuk.
A szarvasgerincet lehártyázzuk, sózzuk, borsozzuk, forró serpenyőben kevés olajon körbepirítjuk, pár percet pihentetjük, majd 120 fokos sütőben készítjük 20-25 percig, meleg helyen 10 percet pihentetjük, négy szeletet vágunk belőle.
Menő helyek receptjei - a korábbi részek
Sorozatunkban meghatározó gasztroarcok, és menő éttermek séfjeinek kedvenc, otthon is elkészíthető receptjeit mutatjuk meg. Mautner Zsófi egy pompás, jolly joker zöldségmártás receptjét küldte el nekünk, egy másik alkalommal pedig ázsiai ételeket főztünk vele. A csopaki Márga bisztróból Endrédi Zoltán trükkös, mégis egyszerű tavaszi ételeket mutatott, David Seboek a Baraka étteremből azt árulta el, hogyan süss olyan kenyeret, mint a csúcséttermeké, Szabó Péter, a La Parrilla séfje nyaralásra hangoló, mediterrán receptek kulisszatitkaiba vezetett be, a Balzsalikomoskert tulajdonosa, Kamocsay-Beh Mariann pedig kánikulára ideális frissítőkről mesélt. Az encsi Anyukám Mondtából Dudás Szabolcs pedig három rafinált receptjét mutatta meg nekünk sertéspofától a ricottás derelyéig.
