Menő helyek receptjei: 3 fogás a budapesti Márgából

Júniusban debütált a budapesti Márga bisztró új degusztációs menüje, a Konyhatúra. Horváth Ákos séf ötfogásos vacsorájának nem csak azért ez a neve, mert az étterem konyhájának legjavát vonultatja fel, hanem mert az étkezés végén az aprósütit konkrétan a konyhában kínálják. Így bárki megbizonyosodhat róla, hogy bár mostanában nagyon szexi dolog főzni, a valóságban nagyon kemény meló egy pörgős estén egy ilyen étteremben dolgozni. 

Az öt fogást nemrég mi is végigettük, – az összes fogásról láthatsz képet a galériában –, a séftől pedig a három legfinomabb fogás receptjét el is kértük nektek. Az alábbi receptek négy főre szólnak.

Füstölt pisztráng marinált erdei gombákkal, uborkával és retekkel

pisztráng:

• 4 db füstölt pisztráng filé
• 100 g friss erdei gomba (lehet szegfűgomba, kucsmagomba, vargánya, rókagomba)
• 50 g hajdina
• 1 db kígyóuborka
• 50 g gyöngyhagyma
• 2 db retek
• néhány szál friss turbolya

marinád:

• 50 g rizsecet
• 100 g víz
• 1 babérlevél
• 25 g kristálycukor
• 10 g só

vinaigrette:

• 50 g extra szűz olívaolaj
• 15 g rizsecet
• 15 g mirin
• 1 ek. lime lé
• csipet só

A hajdinát ötszörös mennyiségű vízben puhára főzzük, egy csipet sót adunk hozzá. Amikor elkészült, még forrón krémesre turmixoljuk, vékonyan sütőpapírra kenjük, majd kiszárítjuk. A kiszárított lapot óvatosan leszedjük a papírról, bő, forró olajban pár másodperc alatt kisütjük.

A marinád hozzávalóit fölforraljuk, beletesszük a gombákat, valamint a gyöngyhagymákat pucolva, félbevágva. Öt percig gyöngyözve forraljuk, majd lefedve hagyjuk kihűlni. A vinaigrette hozzávalóit botmixerrel emulgeáljuk.

Az uborkából „spaghettit” vágunk, a retket vékonyra szeleteljük. A gombával és a leveleire szedett gyöngyhagymával keverőtálba tesszük, turbolya leveleket tépkedünk hozzá, és összeforgatjuk a vinagrette-vel.

Fehér spárga kacsamájjal és spárga sabayonnal

• 0,5 kg fehér spárga
• barnított vaj
• só, cukor
• egy csirke bőre

sabayon:

• 1 tojás, 1 tojás sárgája
• 0,5 dl húsleves
• 0,25 dl spárga alaplé
• 2 cl spárga párlat
• ¼ rúd kikapart vanília
• 125 g barnított vaj
• ½ lime leve
• só

kacsamáj:

• 200 g hízott kacsamáj (széttördelt, kierezett)
• 3 g só
• 6 g porcukor
• 2 g bors

A kacsamájat összekeverjük a sóval, cukorral és borssal, 30 percig szobahőmérsékleten állni hagyjuk, majd 120 fokos sütőben 10 percig készítjük, a kiolvadó zsírt lecsöpögtetjük, szobahőmérsékletűre hűtjük. Szorosan folpackba tekerve hengert formázunk belőle, fagyasztóba tesszük.

A csirkebőrt sütőpapírra terítjük, enyhén sózzuk, sütőpappírt teszünk rá, egy tepsivel lesúlyozzuk, 160 fokos sütőben ropogósra sütjük (kb. 60 perc). Amikor elkészült, papírtörlővel leitatjuk, durvára vágjuk. A spárgákat megtisztítjuk, tepsibe tesszük, meglocsoljuk a barnított vajjal, sóval cukorral megszórva 200 fokos sütőben 8-10 percet sütjük.

A sabayonhoz a tojást habüstbe tesszük, a spárga alaplevet, húslevest a vaníliával fölforraljuk, habosítás közben a tojásokhoz keverjük, majd hozzáadjuk a spárgapárlatot. Gőz fölött tovább habosítjuk, közben lassan hozzácsorgatjuk a barnított vajat. Amikor habos és sűrű, levesszük a gőzről, hozzáadjuk a lime levet, sózzuk.

Szarvasgerinc zellerrel, rebarbarával és borókával

szarvas:

• 70 dkg szarvasgerinc
• 2 db zeller
• 2 szál rebarbara
• 50 g barnított vaj
• 2-3 dl tej
• 1 ek. fehér balzsamecet
• 1 ek. mirin
• só, bors

marinád:

• ½ lime levele
• 60 g cukor
• 60 g víz
• 6-8 db borókabogyó összezúzva
• csipet só

kenyérmorzsa:

• 100 g barnakenyér bél
• 100 g vaj
• 50 g maláta szirup

Az egyik zellert alaposan megmossuk, alufóliába csomagoljuk, 160 fokos sütőben 3 órát sütjük. Hagyjuk kihűlni, majd kikaparjuk a belsejét, tálaláskor a mirinnel és a balzsamecettel melegítjük, sózzuk. A másik zellert megtisztítjuk, annyi tejben ami ellepi puhára főzzük, a barnított vajjal simára turmixoljuk, sózzuk.

A rebarbara héját lehúzzuk, majd háromszögekre vágjuk. A marinádot a héjjal fölforraljuk, beletesszük a rebarbarát, 2 percig főzzük, majd lefedve félretesszük, egy éjszakát állni hagyjuk. A kenyérmorzsa hozzávalóit összeturmixoljuk, a masszát sütőpapírra kenjük, 160 fokos sütőben 15-20 percig sütjük, amikor kihűlt kézzel összetörjük/morzsoljuk.

A szarvasgerincet lehártyázzuk, sózzuk, borsozzuk, forró serpenyőben kevés olajon körbepirítjuk, pár percet pihentetjük, majd 120 fokos sütőben készítjük 20-25 percig, meleg helyen 10 percet pihentetjük, négy szeletet vágunk belőle.