Tudni akarod, hogyan készül az Anyukám Mondta isteni ricottás derelyéje? Vagy hogy hogyan kell füstölt céklatatárt gyártani? Dudás Szabolcs, a híres encsi étterem séfje elárulta néhány ételük titkát.
Sorozatunkban meghatározó gasztroarcok, és menő éttermek séfjeinek kedvenc, otthon is elkészíthető receptjeit mutatjuk meg. Mautner Zsófi egy pompás, jolly joker zöldségmártás receptjét küldte el nekünk, a csopaki Márga bisztróból Endrédi Zoltán trükkös, mégis egyszerű tavaszi ételeket mutatott, David Seboek a Baraka étteremből azt árulta el, hogyan süss olyan kenyeret, mint a csúcséttermeké, Szabó Péter, a La Parrilla séfje nyaralásra hangoló, mediterrán receptek kulisszatitkaiba vezetett be, a Balzsalikomoskert tulajdonosa, Kamocsay-Beh Mariann pedig kánikulára ideális frissítőkről mesélt.
Most pedig az encsi Anyukám Mondta séfje, Dudás Szabolcs árulta el három receptjét. Mindhárom ételt kóstoltam is az étteremben, mindenképp érdemes megpróbálni Szabolcs után csinálni. Ha csak fele olyan jól sikerül otthon, mint náluk, már akkor is baromi jó lesz. A hozzávalók négy főre szólnak.
Füstölt céklatatár és kecskesajt
- 0,5 kg rózsaszín cékla
- 0,5 kg sárga cékla
- 0,05 kg kapribogyó
- 1 csokor turbolya
- só, bors
- 1 tk borecet
- 1 egész lime
- 0,2 kg lágy kecskesajt
- 0,05 l olivaolaj
A céklákat sóágyon, alufóliába csomagolva 180 fokon 35 perc alatt megsütjük. A héját eltávolítjuk. 0,5 cm x 0,5 cm-es kockákra vágjuk. A turbolyát és a kapribogyót finomra aprítjuk és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A lime levével és a borecettel frissítjük. Két kanál segítségével a lágy kecskesajtból galuskákat formázunk a céklahalom tetejére.
Sertéspofa, roppanós zöldségek, dukkah
POFA:
- 1 kg tisztított sertéspofa
- 0,1 kg vöröshagyma
- 0,1 kg sárgarépa
- 0,4 l vörösbor
- 0,8 l szárnyas alaplé v. húsleves
- fűszercsokor (kakukkfű, rozmaring, babérlevél)
- 0,1 kg zeller
- 3 gerezd fokhagyma
- 0,1 kg sertészsír
SÜLT ZÖLDSÉGPÜRÉ:
- 0,5 kg édesburgonya
- 0,2 kg sárgarépa
- 0,1 kg salottahagyma
- 0,5 l zöldség alaplé
- só, bors
BLANSÍROZOTT ZÖLDSÉGEK:
- 8 db bébi répa
- 1 csomag spárga
- 8 db színes bébi cékla
- 0,1 kg vaj
- 0,02 kg dukkah fűszer
POFA
Serpenyőben sertészsírt hevítünk,a pofákat beletesszük, kérget pirítunk rá majd kivesszük őket. Belerakjuk a zöldségeket, és pirítjuk. Hozzáadjuk a vörösbort, forraljuk, majd hozzáadjuk az alaplevet és a fűszercsokrot. Visszahelyezzük a pofákat, és 160 fokos sütőbe kb. 3 órán keresztül készre pároljuk.
SÜLT ZÖLDSÉGPÜRÉ
A zöldségeket egyforma szeletekre daraboljuk. Ezt egy tepsibe helyezzük, alaplével felöntjük, sózzuk, borsozzuk. 180 fokos előmelegített sütőben 40 perc alatt készre sütjük. Botmixerrel lepürésítjük.
BLANSÍROZOTT ZÖLDSÉGEK
A zöldségeket előkészítjük, sós forró vízbe blansírozzuk, aztán vajon átforgatjuk, sózzuk, borsozzuk.
Ricottás derelye
TÖLTELÉK:
- 0,25 kg ricotta
- 0,1 kg reszelt parmezán
- 0,5 kg spenót
- 1 gerezd fokhagyma
- só, bors
- 0,1 kg vaj
- 1 csokor zsálya
TÉSZTA:
- 1 kg burgonya
- 1 ek zsír
- 1 db egész tojás
- 0,2/0,3 kg liszt
TÖLTELÉK
A fokhagymát szeleteljük, vajon pirítjuk. Hozzáadjuk a spenótot, fonnyasztjuk, sóval, borssal ízesítjük és hagyjuk kihűlni. Összekeverjük a ricottát, a spenótot és a parmezánport. Majd ezzel a töltelékkel töltjük meg a derelyét.
DERELYE
A burgonyát héjában megfőzzük, forrón meghámozzuk, áttörjük, sózzuk, hozzáadjuk a zsírt, a lisztet, tojást, sót, és tésztát gyúrunk belőle. A tésztát 0,3 mm-esre kinyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, és betöltjük a töltelékkel. Forró sós vízben kifőzzük, majd zsályás vajon átpirítjuk.
