Egyre nagyobb rajongótábora van a nemzetközi gasztrooldalakon és konyhákban a fregolának, azaz a szardíniai tarhonyának, amit már most a kuszkusz, a bulgur és a quinoa vetélytársának tartanak. A hirtelen jött népszerűségen felbuzdulva utánanéztünk annak, hogy mégis mit lehet készíteni abból az ételből, amit gyerekkorunkban szomorú pörköltszaftban láttunk tocsogni. És egyébként is, mikor lett szexi kaja az egykor szitokszóval egyenlő tarhonya?
A kis, 2-3 mm-es gyöngy formájú tarhonya és a fregola között nagyjából annyi a különbség, hogy utóbbiban nincs tojás és a durumlisztből készült szemeket közvetlenül a reszelés vagy “szaggatás” után kemencében megpirítják, míg a magyar, leszárított megfelelőjét csak a felhasználás előtt pirítják le olajon. A Wikipedia azt írja, hogy a 16. század óta ismert alaprecept szerint a lisztet és a tojást sóval összegyúrták (összmaréknyi liszthez számítanak egy tojást), majd tarhonyarostán áttörték. A perzsa eredetű tarhonya feltehetőleg török közvetítéssel érkezett meg hazánkba, szardíniai megfelelője pedig Észak-Afrikából került a szigetre.
A New York Times hívja fel a figyelmet a rusztikus, kissé rágós állagú, mogyorós ízű búzadara sokoldalúságára, mivel a klasszikus receptek mellett akár risottóként, levesbetétként, pestóval, sajttal tálalva, de salátában is megállja a helyét. Paula Wolfert 1998-ban megjelent Medirerranean Grains and Greens című könyvében üdvözli a tésztafélét (tarhonya, fregola, kuszkusz, mograbiah, miftool, mhammas, pitim, berkoukes neveken ismert) és megállapítja, hogy különböző formában és méretben szinte mindenhol jelen van a Földközi-tenger keleti részén és azon is túl.
Jöjjön most egy szezonális recept spárgával és citrommal:
Hozzávalók 4 személyre:
50 dkg tarhonya
25-20 dkg spárga
10-15 dkg fehérbab
1 közepes mogyoróhagyma apróra vágva
1 gerezd fokhagyma
¼ teáskanál chili pehely
1 teáskanál finomra reszelt citromhéj
¼ csésze csirkehúsleves
¼ csésze finomra reszelt pecorino sajt
1 teáskanál frissen őrölt fekete bors
Só, extra-szűz olívaolaj
1. Olajon vagy vajon pirítsuk le a tarhonyát, majd öntsük fel kb.2 deci forró vízzel és kb.10 percig főzzük. Ha roppanósra főtt, keverjünk hozzá fél teáskanál sót, 1 evőkanál olívaolajat és a citrom reszelt héját.
2. A spárgát megmossuk, majd a fás, alsó részt levágjuk róla és 2-3 cm-es darabokra vágjuk.
3. A mogyoróhagymát kb. 2 perc alatt közepes lángos egy evőkanál olívaolajon megfonnyasztjuk, rányomjuk a fokhagymát és hozzáadjuk a chilipelyhet. Körülbelül 30 másodperc elteltével már lesz illata, ezen a ponton tesszük hozzá a spárgát, a főtt fehérbabot és sózzuk, borsozzuk.
4. Addig pirítjuk, míg a spárga világosabb színt nem kap, ez kb. 2 perc. Ezen a ponton adjuk hozzá a spárgához a húslevest, időnként keverjük meg és addig főzzük amíg a folyadék egy része el nem párolog, de a spárga még ropogós marad.
5. Vegyük le a tűzről és adjuk hozzá a tarhonyához. Reszeljük rá a pecorino sajtot és keverjük össze az egészet. Ha szükséges, meglocsolhatjuk még egy kis olívaolajjal.Melegen tálaljuk!
A következő recept egy hagyományos szardíniai étel újragondolása:
Hozzávalók 4 személyre:
3 csésze csirkehúsleves
3 csésze víz
50-60 dkg tarhonya
1 közepes hagyma apróra vágva
2 gerezd fokhagyma
1 csésze száraz Marsala bor vagy sherry
Kb.10 darab koktélparadicsom
12 db megtisztított kagyló és ugyanennyi rák vagy bébipolip
½ csésze apróra vágott friss petrezselyem
Extra-szűz olívaolaj, só, bors
1. Kevés olajon pirítsuk le a tarhonyát, majd ha már aranybarnára pirult, öntsük rá a csirkehúslevest és pároljuk össze.
2. Adjuk hozzá a tarhonyához a hagymát és fonyasszuk kb.5-7 percig, majd dobjuk rá a fokhagymát és főzzük körülbelül egy percig. Öntsük rá a Marsala bort és a koktél paradicsomot, egy-két perc elteltével pedig a kagylót és a rákot vagy bébipolipot is betehetjük a serpenyőbe, majd fedjük le és körülbelül 5-8 percig főzzük. Addig, amíg a kagylók ki nem nyílnak, amelyik ennyi idő alatt nem nyílt ki, azt inkább dobjuk ki.
3. Tegyünk még hozzá vízet, ha szükséges. Sózzuk, borsozzuk.Tálalásnál locsoljuk meg olívaolajjal és szórjuk meg petrezselyemmel.
Láttunk izgalmas recepteket, ahol meglepő módon krumplival vagy csicseriborsóval engedték össze a tarhonyát, de mivel tavasz van, jöjjön inkább egy könnyedebb verzió.
Ricottás, zöldborsós, mentával ízesített tarhonyás egytál
Hozzávalók 4 személyre:
50-60 dkg tarhonya
Szalonna (körülbelül 3-4 közepesen vastag szelet)
1 közepesen apróra vágott hagyma
1 csésze száraz fehérbor
2 -3 csésze csirke húsleves
1-2 csésze zöldborsó
1 doboz ricotta
2 evőkanál apróra vágott menta
Olívaolaj, só, bors
1. Olajon vagy vajon pirítsuk meg a tarhonyát.
2. 2 evőkanál olívaolajon, közepes lángon pirítsuk le a szalonnát, ez körülbelül 5 percet vesz igénybe.
3. Adjuk hozzá a szalonnához a hagymát és addig süssük, míg a hagyma áttetsző, a szalonna pedig roppanós nem lesz. Ez is körülbelül 5 perc.
4. Öntsük a serpenyőbe a fehérbort, majd öt perc elteltével a húslevest. Ezen a ponton adjuk hozzá a tarhonyát és újabb öt perc múlva a zöldborsót illetve a mentát. Sózzuk, borsozzuk.
5. Lefedve pároljuk össze, adjunk még hozzá alaplevet, ha szükséges. Tálalásnál ne felejtsünk el ricottát tenni a tetejére!
