Mádra utaztunk, hogy kiderüljön, milyen az év étterme. Spoiler: jó.
A mádi Gusteau Kulináris Élményműhely idén elnyerte a Gault &Millau év étterme díját. A Budapesttől 2 órányi autózásra található étterem a fine dining stílust követi, azaz a viszonylag kis adagok, magas minőségű alapanyagok és izgalmas ízkombinációk hármasát nyújtja. És mivel nem lehet elfelejteni, hogy a tokaji borvidéken vagyunk, azért számos jó bort rejt az étlap, a borvidékről.
A belsőt Lődi János tervezte, aki a borokra és a fára helyezte a hangsúlyt, pluszban a környéken mindenhol megtalálható terméskőnek is jutott szerep. Az étterem nem feszengősen elegáns, a felszolgálók kellően barátságosak és informatívak. Kétszer három fogást kóstoltunk meg, mindhez kaptunk bor ajánlatot, de nem volt erőszakos a kínálás, nem éreztük úgy, hogy ha visszautasítjuk, kinéznek az étteremből.
Az amuse bouche (kicsi vendégváró falatka) cékla és libamáj kombináció volt, a falat pont arra volt elég, hogy összefusson a nyál a szánkban. A meglepetés második adag falatka kecske volt, és chilli pirítóson érkezett.
A leves sütőtök lett volna, ennél volt izgalmasabb tétel is az étlapon, így lemondtunk róla. Helyette jött a Kacsamáj terrine, amit malacfüllel kombináltak, ami első hallásra (és látványra) kissé sokkoló. A zöldparadicsom jól illik a májhoz, az alga pedig némi féket és egyensúlyt tart az édes ízekkel szemben.
Főételnek a "Kacsák, árpagyöngy, zöldségek" nevű fogás érkezik, a kacsák ebben az esetben a kacsa részeit takarja, azaz a májat, a mellet és a zúzát, ehhez jön a póriasabb nevén gersli, és a zöldségek. Ezen a szinten a kacsa csak elsőrangú lehet, és az is.
Másik főételünk egy borjúhátszín, kéksajtos brokkoligombóccal, körtével és mandulás norzsával. A hús őrjítően puha, a mandula viszont nem sokat tesz hozzá az ízekhez, a gombóc nekem icipicit száraz volt, de nem kellemetlenül.
Az édességek kérdése sokszor neuralgikus pont, ha nincs külön cukrász a házban, de ez nem azt jelenti, hogy rossz lenne a Süssigkeit. A málna, kókusz, citromnád, mogyoró, névre hallgató, nem sokat mondó kombináció szépen összerakott egyveleg, melyet a citromos szorbet miatt már érdemes volt megrendelni.
A gesztenye brulée, mák, amarénás meggy sorbet kombóban nagyon légies a gesztenye, tán egy picit halovány ízre. A sorbet viszont ízgazdag, berobban a szánkba, nem úgy, mint a mákos alap, amely kissé száraz.
Persze ezek nüanszok, a Gusteu azt hozta amit vártunk, menő ételeket és borokat. Persze az ár kardinális kérdés, alkohol nélkül 3 fogás 10.000 forintra jön ki fejenként. És, hogy megérte-e a 200 kilométer utazást? Persze. Plusz a kávéjuk is isteni!
Horváth Gábor séfet sikerült kirángatni a konyhából, sőt hajlandó volt pózolni a díjjal is, pedig nem az a dicsekvős fajta. Ő nem járta be a séfek klasszikus életútját, nem stázsolt menő külföldi helyeken, nem tanult csillagos séfektől, mégis ő kapta meg a csapatával az Év Éttermének a díját a Gault &Millau 2017-es könyvében.
Horváth korán megkapta a lehetőséget a bizonyításra, 19 évesen a Grand Hotel Hungária melegkonyhás részlegét vezette. Aztán 6 évre mégis kiszállt a főzésből, könyveléssel kezdett foglalkozni, innen ment vissza a konyhába.
Milyen az élet Mádon?
Fogalmam sincs, a konyhán vagyok napi 15 órát. Ez a hely lehetne akár Csepel külsőn is.
Közhelyes kérdés: számítottál az elismerésre ?
Megmondom őszintén, nem.
Engem meglepett, hogy nem pesti étterem nyert...
Ebben koncepció van, legalábbis azt gondolom. A Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) egyfajta érdekképviselet, amely a jó vidéki éttermekre hívja fel a figyelmet. Ha a vidék össze tud fogni, és el tudunk jutni odáig, hogy megmutassuk magunkat, mint, ahogy kint voltunk San Sebastianban, akkor ez sokkal többet mondhat annál, mint az, hogy mi kaptuk a díjat.
Ez a díj a minőségi vidéki vendéglátásnak szól, és a srácoknak, akikkel egész évben együtt próbáljuk a legjobbat nyújtani az étteremben. A díj rám eső részét azoknak a séf kollégáknak ajánlom, akik ugyanilyen alázattal dolgoznak egész nap a konyhán, de most nem részesültek ilyen hangos sikerben meg tapsviharban.
A kérdésre válaszolva, nagyon meglepődtem, mert szerintem nem mi vagyunk a legjobbak, bár tényleg ott vagyunk a legjobbak közt. A múlt héten nagyon megnőtt a foglalások száma, ami érdekes, mert november második felében már sokkal kevesebb vendég szokott lenni
Azt mondod, nem ti vagytok a legjobbak. Akkor ki?
Nem tudom igazán, nagyon sok helyet még nem próbáltam ki. Nézd, a díjazás úgy megy, hogy idejönnek, esznek kétszer 4 fogást, és ez alapján egy egész évre szóló bizonyítványt állítanak ki az étteremről. Érthető módon ez mindenkire hatással van, természetesen rám is. Minket is pontoztak már le, ami nagyon rosszul esett. Számomra mégis a vendég visszajelzése, visszatérése a legfontosabb mérce.
Vannak kedvenc séfjeim, például Volenter István vagy, meg még néhány kolléga, akikkel emberileg is szimpatizálok, és nem azért nincs több, mert a többieket nem tartom nagyra, hanem mert nincs időm helyeket kipróbálni és jobban megismerni őket. Itt vagyok szerdától, dolgozom napi 15 órákat.
Te nem követted a megszokott karrier utat...
Sosem gondolkodtam rajta, mi az oka, hogy nem a klasszikus utat jártam be. Amikor szakács lettem, akkor még nem volt gasztroforradalom, még klopfolták bőszen a csirkemellet, és lisztbe forgatták. Amikor otthagytam és visszajöttem 6 évvel később, akkor már szuvidáltak, volt Pacojet, meg a többi.
A kollégákkal nem volt semmilyen kapcsolatom, 2008-ban kerültem vissza, és akkor hallottam, hogy az a Pesti Pisti, akivel együtt nőttem fel a Hungária Szállóban, hová jutott, aztán jöttek sorra a többiek, akik szintén sokat fejlődtek. Rájöttem, hogy más lett a lépték, és fejlődni kellene. Csináltam a munkámat, három helyen dolgoztam.
Azt mondtam, hogy adok magamnak egy évet, és megpróbálom utolérni magam abban, ami a hat év alatt kimaradt. És ez lett belőle.
Hogy kötöttél ki Mádon?
Amikor ez az egész elindult, a tulajdonosok nem éttermet akartak nyitni. Olyan szakácsot kerestek, aki a Szent Tamás borokhoz borvacsorákra rendezvényekre készít ételeket. Kössük össze a kellemest a hasznossal, jöttek a Szepsy borvacsorák, meg a többiek, és végül ez lett belőle. A borászatunk nagyon sikeres külföldön, aminek hatása van az étteremre is, és viszont. ( A Szent Tamás borászat és az étterem tulajdonosi köre azonos - a szerk.)
Honnan inspirálódsz?
Igyekszem a legújabb trendeket az újonnan megjelenő külföldi könyvekből követni, amik hál’istennek ma már könnyen beszerezhetőek.
Egyre többet beszélünk a megfelelő alapanyagokról. Te hogyan oldod meg itt a világ végén?
Jó zöldséges már van Tokajban, és van egy biokertészet is a közelben, mióta viszont betiltották a halászatot, nincs például normális halunk. Alig van harcsa és fogas, ami legalább eddig volt. Vadat azt tudunk szerezni helyben, ha minőségi húst akarok, akkor első körben a saját kecskefarmunkra támaszkodok, azon túl pedig marad Budapest. Vannak szimpatikus és jó kezdeményezések, de van még hova fejlődni.
Nagyon jól hangzik ez a 30 kilométeres körzeten belüli koncepció, de hosszú távon az ember még nem tud erre alapozni. Ha kapok bébicéklát, két hét múlva már nem kapom meg, mert megnő és nincs utánpótlás. Nekünk van saját kertünk, ami nagyon jó.
Az őstermelők egy része nem tud számlát adni, a másik meg nem tud állandó minőséget nyújtani, hol ez a gond, hol az. Provenceban egy 3000 fős településen laktam, és ha bementem az áruházba, a csemegepultban 11 féle grillkolbászt láttam. A vitrinben egy egész bárány, negyed borjú, gyöngytyúk, galamb, meg a Bresse-i csirke. Kért a háziasszony egy szelet rib eye-t, és akkor úgy éreztem, hogy elsírom magam.
Stázsolni nem akarsz kimenni? Bár jártál helyette iskolába Lyonban..
Igen, 5 hétig voltam kint, ebből három hét a klasszikus francia és a mediterrán konyha volt, jus-k, alaplevek – a brazilok meg a kolumbiaiak oda is voltak tőle. De mi ezeket tanultuk az iskolában, ez számomra nem volt akkora meglepetés. Az a séf, aki ebben a szakaszban minket oktatott, tanított Ducasse-nál, aztán az öregnél ( Paul Bocuse) is. A kisujjában volt a szakma.A kortárs konyhaművészetet egy Michelin-csillagos séf oktatta, és ezért volt igazán érdemes kimenni.
Mennyire van szabad kezed az alapanyagok területén?
Teljesen, az embernek van józan értékítélete.
