Karácsonyi receptek: a borleves rejtelmei

Tudvalevő, hogy a karácsonyi lakoma sok helyen nem létezhet borleves nélkül. Borleves kell és kész. De azt is látom, hogy ahány ház annyi borleves. Alapvetés, hogy bor persze kell bele, hiszen azért borleves. De készülhet száraz vagy édes borból, tokajiból akár, sőt, van aki egyenesen a savanyú bort preferálja erre a célra. Aztán a fűszerek. Tehetünk bele citromot, szegfűszeget, fahéjat, esetleg szerecsendiót, vaníliát, egyszóval azt, amitől a borlevesünk pont a mi ízlésünknek megfelelő lesz. A vélemények megoszlanak víz-ügyben is, én bizony úgy vagyok vele, a jó bort kár felvizezni, de hát tudjuk, ahány ház...

A másik problémás pont a liszt. A tojások sárgája kellően sürít, selymes állagot ad, úgyhogy hagyjuk el a lisztet bátran, nem fog hiányozni belőle. Két dologgal kapcsolatban azért egységfrontba tömörülnek a borleves-készítők, ez a cukor és a tojás. Ezek mindenki borlevesébe belekerülnek. Aztán a végén lehet cifrázni, citromhéjspirállal, habcsókkal, habgaluskával, rumos mazsolával, tejszínhabrózsával tálalni, kinek-kinek ízlése szerint.

Miután a fentieket összeszedegettem és némi közvéleménykutatást is tartottam ezügyben, kissé összezavarodtam. Melyik legyen az én borlevesem a sokféle közül? Sok tanakodás, kombinálás és egy főzőtanfolyamon tapasztaltak alapján a következő recept szerint készült el.

1 dl borban felforralom a fűszereket, citromot és főzöm kb 2 percig. Ennyi idő alatt a fűszerek zamatát jól átveszi.
A tojások sárgáját egy nagyobb tálban habosra keverem a cukorral.
A fűszeres bort hozzáadom a többihez és a tejszínt is beleöntve forrásig melegítem. Vékony sugárban hozzáöntöm a cukros tojássárgákhoz, miközben erőteljesen kevergetem habverővel. Ennél a műveletnél résen kell lenni, gyorsan keverni, és nem egyben hozzázuttyintani a bort, mert a forró folyadék összekaphatja a tojást. Csak türelem kell hozzá és biztosan nem rontjuk el.
Mikor ezzel elkészültem, visszatettem  a tűzre a borlevest és épp csak felforrósítottam, kevergetés közben.
Elég magas az alkoholtartalma, mivel nem az egész bormennyiségben forraljuk a fűszereket, úgyhogy ha gyerek is szeretne enni belőle, az összes bort fel kell forralni, hogy az alkoholtartalma elillanjon. Aki a kevésbé markáns ízeket kedveli, félédes vagy édes borból készítse. Hidegen és melegen is tálalható.

A fehérjéket kemény habbá verem a citromlével, majd a apránként hozzáadom a cukrot, folyamatosan dolgozva eközben a habverővel. Fényes, kemény habot kell kapnunk.
Innen két út vezet, vagy habcsók, vagy habgaluska készülhet. A habgaluskához 1/2 l tejet forralunk, és evőkanállal ebbe szaggatjuk a habot, 2-2 percet főzzük mindkét oldalukon. A borlevesben való főzését nem ajánlom, egyfelől azért, mert azt nem jó sokáig forralni, másfelől meg kis galuskadarabkák válhatnak le, az meg nem annyira esztétikus.

Én most habcsókot készítettem. A tojáshabhoz hozzászitáltam a keményítőt és óvatosan belekevertem. Habzsákba (vagy sarkán kivágott nylonzacskóba) kanalaztam és sütőlemezre nyomtam csók, fenyőfa és még sokféle formára. Szeletelt mandulát, cukorgyöngyöt szórtam rá. 120 fokos sütőben szárítottam 1/2 órát, majd az ajtó kinyitása nélkül még bennehagytam a sütőben két órára, így szárad ki ropogósra. Ha barnulni kezd, érdemes lejjebb venni a hőfokot, sütője válogatja, mennyi ideig kell sütni.

További receptek a Mixed pickles blogon.