A hőmérséklet alapvetően befolyásolja a kémiai és a biológiai folyamatok reakciósebességét, ezért az élelmiszerek összetevőinek bomlása is hőmérsékletfüggő, hiszen a mikroorganizmusok a melegben általában jobban szaporodnak.
De mi alapján határozhatjuk meg, hogy fogyasztható-e még az adott étel? Hogyan tároljuk az élelmiszereket a nagy melegben? Miért nem szabad megszakadnia a hűtési láncnak? A Laboratorium segít, hogy hosszabb ideig maradjanak frissek az ételek a kánikulában.
Baktériumok mindenhol
A mikrobák életkörülményei közül a négy legfontosabb: a tápanyag, a víz, a hőmérséklet és a kémhatás (pH). Ezek közül a hőmérséklet az élelmiszerek előállítása, szállítása és tárolásakor a hűtési lánc biztosításával jól kézben tartható, és ha a másik három mutató közül valamelyik nem optimális, a hőmérséklet szabályozásával a baktériumok szaporodása akár meg is állítható. De nemcsak a hőmérséklet, hanem például a pH megváltoztatása is blokkolja a folyamatot, elég csak a zöldségek savanyítására gondolni.
A patogén és a romlást okozó baktériumok között az a fontos különbség, hogy a bomlást okozó baktériumok tönkreteszik az élelmiszer érzékszervi tulajdonságait: az étel büdös, nyúlós, fogyaszthatatlan lesz, de egészségügyi szempontból nem annyira veszélyes. A patogén baktériumok ugyan nem szükségszerűen rontják el az élelmiszer tulajdonságait – a szalmonellás tojás, lisztériás sajt, clostridiumos kolbász esetében a kórokozók nem okoznak rossz ízt –, viszont pont emiatt nem vesszük észre, hogy az ételben veszélyes mértékben szaporodtak el a baktériumok.
Hűtés, fagyasztás
A nem mélyhűtött, de alacsony hőmérsékleten tartott élelmiszerek esetében a tárolás a baktériumok optimális szaporodási hőmérsékletét megváltoztatja, de a víz hozzáférhetőségét nem, ezért a gyorsan romló élelmiszerek hűtött állapotban az élelmiszerfajtától függően néhány napig, legfeljebb néhány hétig fogyaszthatók. Mélyhűtéskor viszont nemcsak a kedvező szaporodási hőmérsékletet vonjuk meg a mikroorganizmusoktól, hanem a víz felvételét is lehetetlenné tesszük a számukra.
A hűtési lánc folyamatosságának fontossága
A gyorsan romló élelmiszerek jelentős csoportjának a fogyaszthatósági idejét hűtéssel meg lehet hosszabbítani. Ezen belül is a speciális tárolási körülményeket igénylő (mélyhűtött) élelmiszerek esetében elengedhetetlenül fontos a hűtési lánc folyamatosságának a biztosítása. Ez azt jelenti, hogy az élelmiszert a termék előállításától kezdve egészen a fogyasztásig, a közvetlen étkezésre történő előkészítésig a megfelelő hőmérsékleten tároljuk. De honnan tudjuk, hogy megszakadt-e a hűtési lánc? Árulkodó, ha a fagyasztott termékeknél egy tömbbé fagynak a kisebb összetevők, például a málna esetében nem gurulnak el egymáson a szemek, ha megnyomkodjuk a zacskót, hanem egy tömböt alkotnak. Ez ugyanis arra utal, hogy miután megszakadt a hűtési lánc, a málna felolvadt, egy kis levet eresztett, aztán újra összefagyott. A hűtési lánc megszakadása után az élelmiszert nem szabad elfogyasztani.
Laborvizsgálat? Az meg minek?
A laboratóriumi vizsgálatok elengedhetetlenül fontosak az élelmiszerbiztonság szempontjából. Ami az élelmiszerek romlását illeti, általában a következő, alapvető fontosságú vizsgálatokat végezzük: az élelmiszer összcsíraszáma az a jellemző mikrobiológiai adat, amely a kórokozók mennyiségét jelenti egységnyi térfogatban vagy tömegben. Ennek a határértékei meg vannak határozva az egyes élelmiszercsoportokban, ezeket ellenőrzik először a laboratóriumi vizsgálatok során. Ez az általános higiéniai, egészségügyi állapotról ad információt: ha magas, akkor várhatóan a vizsgált élelmiszer sincs jó mikrobiológiai állapotban.
Néhány jó tanács
Ha ömlesztve vettük az élelmiszert, akkor helyezzük kellő védelmet biztosító lezárt dobozba, tasakba. A hűtőszekrényben az élelmiszereket a polcokon egymástól elkülönítve tároljuk. Az éttermekben a húsokat és a zöldségeket külön hűtőben tartják, erre otthon általában nincs lehetőség, viszont célszerű a nyers húsokat a legalsó polcra helyezni, ugyanis az ezekből esetlegesen szivárgó folyadék így nem csöpög rá a többi ételre. Fontos továbbá, hogy a fagyasztást minél gyorsabban végezzük, a kiolvasztást viszont annál kisebb sebességgel, hiszen így az adott étel megtartja az állagát. A kis sebességű fagyasztással sok kis jégkristály keletkezik, amelyek roncsolhatják az étel szerkezetét, a mikroorganizmusok pedig a sérült, roncsolódott szerkezetű élelmiszerben gyorsabban szaporodnak, mint a megfelelő állagú termékekben.
A gyorsan romló élelmiszereknél felmerül a kérdés, hogy az elárusítóhelytől a fogyasztás helyéig történő szállítás alatt milyen nemkívánatos folyamatok mehetnek végbe. Példaként: ha valaki párizsit, virslit, jégkrémet vagy friss tejterméket vásárol, ezeket a lehető leggyorsabban a hűtőbe kell tenni, ezért érdemes a vásárlást úgy tervezni, hogy a hűtést, fagyasztást igénylő élelmiszereket a bevásárlókörúton lehetőleg utoljára vegyük meg. Ha viszonylag rövid időn belül hazaérünk, és nem hagyjuk bent a vásárolt élelmiszert a forró autóban, akkor nem kell komolyabb problémától tartanunk.
