Náray Tamás nem csupán egy lelkes amatőr a konyhában, és ezt mi sem bizonyítja jobban, mint hogy két szakácskönyvet jegyez. A ¡Viva España! – Kedvenc spanyol süteményreceptjeim az Utolsó reggeli Párizsban című szakácskönyvét követte idén nyáron. A szerző a Dívánnyal megosztotta, hogyan készíti a csokoládés fatörzset.
Ennek a valóságos kis remekműnek az elkészítéséhez valóban szükséges némi kézügyesség, de bátran bele kell fogni, mert gyakorlat teszi a mestert. Télen rendezett ünnepi vacsorákon el lehet kápráztatni vele a vendégeket, amikor felvágják az igazi fatörzsre emlékeztető alkotást, és belülről folyni kezd a mézédes karamell. A csodás látvány titka a tekercselés több rétegén túl abban rejlik, hogy először a tekercset talpra állítjuk, a tetejét előbb karamellel, azután a Chantilly krémmel bevonjuk, majd évgyűrűket, repedéseket karcolunk a „törzsébe”. Az oldalára a csokoládébevonót pedig alulról felfelé húzva, apró adagokban, kéregszerűen visszük fel. A hagyományokhoz híven mi karácsonyestére rendszeresen elkészítjük.
Hozzávalók:
a tésztához: 4 tojás 120 g kristálycukor, 100 g búzaliszt, 50 g kukoricakeményítő
a töltelékhez: 200 g kristálycukor, 25 g vaj, 75 ml meleg tej, 150 ml habtejszín, 50 g porcukor, 2 tasak habfixáló, 150 g mascarpone
a bevonathoz: 1 tábla étcsokoládé, 100 ml meleg habtejszín, 20 g vaj, 1 evőkanál forró víz
A tojásokat a cukorral fehéredésig keverjük, majd a liszttel összeszitált keményítőt beleforgatjuk. A masszát 1,5-2 cm vastagon sütőpapírral bélelt 30–35 × 40–45 cm-es sütőlapra simítjuk, majd 180 °C-os sütőbe tolva 15−18 perc alatt megsütjük. Amikor kész, másik sütőpapírra borítjuk, és a tetejére került papírt óvatosan lehúzzuk, majd hűlni hagyjuk. A töltelékhez a cukrot a vajjal felolvasztjuk, majd a meleg tejjel felöntjük, és sűrű karamellszirupot főzünk belőle.
A tésztát hosszában három egyenlő részre vágjuk, és a karamellsziruppal megkenjük. A tejszínt a porcukorral és a habfixálóval felverjük, majd a mascarponéval összeforgatjuk. Az első karamellás lapot a mascarponés krémmel megkenjük és feltekerjük, majd papírral rögzítjük, amíg a másodikat is ugyanúgy megkenjük. A szélére egy kis karamellt teszünk, hogy megragadjon.
Azután kibontjuk az első tekercset a papírból, és beletekerjük a másodikba, így a törzs egyre vastagabb lesz. Megismételjük ugyanezt a harmadikkal is, rögzítjük, és a tetejét karamellel, majd mascarponés krémmel is megkenjük. Villával körbehúzgáljuk a felszínét, mintha évgyűrűk lennének, olyan erősen, amíg át nem üt a karamell, elszínezve a fehér krémet. A süteményt 2 órára hűtőbe tesszük.
A bevonathoz a darabokra tört csokoládét a meleg tejszínben feloldjuk, a vajat és a vizet hozzáadjuk, majd fényesre keverjük. A bevonáshoz a tálcát előkészítjük, oldalra kihúzható papírokkal a legpraktikusabb alábélelni. A feltekert roládot ráállítjuk, és a rögzítést levesszük róla. A csokoládéval kéregszerűen, alulról felfelé simítva beborítjuk, majd késsel még repedéseket is rajzolunk a tetejére.
Náray hitvallása a sütésről
Én egy sütögetni imádó műkedvelő vagyok, nem képzett cukrász, aki megőrül attól, ha értelmezhetetlen feladatok elé állítják, vagy ha nem kellő alapossággal van valami leírva egy receptkönyvben. Ráadásul az olyan édességeket kedvelem, amelyek nem a műalkotások kategóriájába sorolhatók, hanem bárki el tudja készíteni azokat anélkül, hogy profi gépparkja lenne.
(Náray a közelmúltban Spanyolországba költözött, ahol elmélyült a kapcsolata a spanyol desszertekkel, legújabb gasztrokönyvében is ezek előtt tiszteleg. Aki eddig fogyókúrázott, határozatlan időre azonnal függessze fel a dolgot! Náray Tamás könyve A ¡Viva España! – Kedvenc spanyol süteményreceptjeim a BOOOK Kiadó gondozásában jelent meg, 2021 nyarán.)
