Mautner Zsófi húsz éve foglalkozik gasztronómiával, és talán ma már nincs is Magyarországon olyan, az újdonságok iránt érdeklődő háziasszony, aki ne őrizgetné a konyhaszekrény fiókjában vagy a könyvespolcon legalább egy bevált receptjét vagy szakácskönyvét. A gasztrobloggerrel többek között legújabb könyveiről és a siker receptjéről beszélgettünk, de az is kiderült, miért fontos számára a csend, és hogyan tud még húsz, gasztronómiában eltöltött év után is szívvel-lélekkel és szenvedéllyel főzni.
Mautner Zsófit mindenki ismeri a Lehel piacon. Húsz éve Budapest 13. kerületében lakik, így gyakran megfordul ott, sőt: immár a Lehel piac nagykövete is, hogy a piacozás örömét közvetítse. A találkozót is oda beszéltük meg. Egy kávézóban ülünk le, és már éppen elkezdenénk a beszélgetést, amikor megszólal a telefonja: nyolcvannégy éves édesapja keresi, akinek Zsófi a lelkére köti: vasárnap fél egykor várja ebédre.
Mit fogsz főzni vasárnap?
A családban nagyon gyakran főzzünk húslevest, ez számunkra érzelmi étel. Most, libaszezon környékén libaleves készül maceszgombóccal, és töltött libanyak, talán egy könnyű, zöldséges körettel.
Nagyon izgalmasan hangzik! Mint ahogy az is, hogy ha jól számolom, a Budapest gasztro már a tizennyolcadik könyved.
Igen, és a napokban jön ki a tizenkilencedik, egy falusi süteményeskönyv. Mindkettőben társszerző vagyok. Kunmadarason, a falusi nagyszülői házam falujában a szomszédasszonyom visz egy nagyon klassz helyet, a Ferdinánd bisztrót.
A névadó sütemény, a Ferdinánd egy kunsági, speciális, kelt tésztás tekercs. Foszlós, brutál kalóriabomba.
Ez az ő signature süteménye. A Budapest Gasztro, a Budapesthez kötődő receptek és történetek a városi énem esszenciáját jelentik, az alföldi süteményeskönyv pedig a falusi örökséget. Nagyon klassz, hogy a könyveimben is megjelenik ez a kettősség. Szerintem nem kell egy dolgot kiválasztania senkinek sem, éppen azoktól az apró dolgoktól vagyunk egyediek, amelyek meghatározzák az ember identitását vagy akár a kulináris személyiségét is.
Kunmadarasnak a nyáron díszpolgára lettél. Milyen gasztronómiai emlékek fűznek a településhez?
Gyerekkoromban a testvéremmel és az unokatestvéremmel ott töltöttük a nyári szüneteket. Nagyon organikusan, a saját bőrömön keresztül tapasztaltam meg a falusi, lassabb életmódot. A nagyszüleim mindent megtermeltek saját maguk, a nagymamámnak veteményese, gyümölcsöse volt. Ott tanultam meg, hogy milyen ízű a sárgarépa, amit éppen akkor húztak ki a földből, milyen ízű a húsleves, amihez egy háztáji csirkét aznap vágtak le, vagy milyen egy kacsasült, amit sparhelten, zsírban, lábosban sütöttek meg. Persze háztáji kacsa volt, ami csak kukoricán élt. Ezt az ízt azóta is keresem, de nem tudom reprodukálni.
Nagyon mélyen élnek bennem ezek az ízek és emlékek.
De a manapság ismét előtérbe került szezonális, fenntartható és pazarlásmentes konyhát is ott sajátítottam el, benne van a DNS-emben vagy a tudatalattimban, és szerencsére nem most kell megtanulnom. Amikor érett a pöszméte, a ribizli vagy a zöldbab, két hétig, és csak abban a két hétben azt ettük. Elképesztő minőségű körte, alma, sárgabarack, szilva termett a kertben, és amit nem fogyasztottunk el, a nagymamám befőzte. Télen, amikor ezeket a befőzött gyümölcsöket ettük a sültekhez, mindegyik húsnak megvolt a maga párja. Boldog vagyok, hogy ezt a fajta háztáji, önellátó, fenntartható étkezést és főzést a saját természetes közegében megtapasztalhattam. Valószínűleg az enyém az utolsó generáció, amely ezt elmondhatja magáról.
Nagyon tudok hozzád kapcsolódni, mert én is alföldi vagyok, és emlékszem a vaslábasban sült csirke ízére, meg a befőttel elfogyasztott sült húsokra is. De térjünk át a másik családi ág gasztronómiai örökségére. Mit jelent neked ilyen értelemben Budapest?
A budapesti ág apukám oldala. Nálunk egész gyerekkoromban az apukám főzött: bevásárlás, mosogatás, főzés, ő ezt imádta. Az ő szülei, a nagymamám meg a nagypapám egy sötét, füstös pesti bérházban laktak, és hétköznapi magyar és zsidó konyhát vittek: főzelékek, levesek, sütemények, egytálételek, rakott ételek. Ezt a fajta hétköznapi főzést ettől a nagymamámtól tanultam meg, hiszen náluk sokkal többet voltam, mint a falusi nagyszülőknél. Mindig szombaton volt a családi ebéd, és amikor ő még nagyon aktív volt, mellette kuktáskodtam, besegítettem. Aztán később, amikor idősebb és gyengébb lett, én főztem, ő pedig nézte, és elmondta, mit és hogyan kell csinálni, szóval instruált. Sokszor elhangzik ételek kapcsán, hogy bárcsak felírtuk volna, hogy a nagymama hogyan készítette.
Nekem nagy ajándék, hogy az összes hétköznapi, családi ételünket tőle tanultam meg, és a tökfőzelék vagy az egreses töltött káposzta íze is pontosan ugyanolyan, mint gyerekkoromban.
Nekem nincs saját gyerekem, de az unokaöcséim megkapják és viszik tovább ezeket az ízeket.
Sokat éltél Magyarországon kívül, ennek a hatása a receptjeiden is érződik. Az utazásokon kívül mi inspirálja a konyhádat?
Húsz éve kezdtem el a blogot, 2005-ben, ennyi idő alatt az ember maga is sokat változik. Változik az élete, az érdeklődése, az ízlése. Húsz év az én életemben is nagyon sokat számít.
Most ötvenéves vagyok, és sok szempontból másképp gondolkozom, másképp főzök, más dolgok érdekelnek, mint akkor.
Amikor elkezdtem a blogot, Brüsszelben éltem, és elsősorban az érdekelt, hogy a brüsszeli forgatagból, piacozásból, nemzetközi hatásokból mit tudok megvalósítani a konyhában. 2008-ban hazaköltöztem, és elkezdtem belemélyedni a magyar konyhába. Miután megörököltem a falusi házat, és egyre több időt töltöttem ott, felfedeztem ezt az örökséget is: az alföldi, paraszti magyar konyhát. És persze, az utazás, a felfedezés mindig fontos része volt az életemnek. Egy meghatározó utazás nagyon jelentősen befolyásolja a konyhámat is. Ha egy új utazáson megismerkedek egy új kultúrával, egy új konyhával, szeretek abban elmélyedni. Szakácskönyveket vásárolok, elmegyek egy helyi főzőtanfolyamra, kipróbálom az új recepteket úgy, hogy megveszem hozzá ott az alapanyagot, később pedig megnézem, hogy itthon mit lehet hozzátenni, hogy beépíthessük a saját hétköznapi konyhánkba.
Tavaly a „görög korszakomat” éltem, idén pedig Grúzia konyhája szippantott be, mert most jártam ott először, pedig már nagyon régóta bakancslistás volt.
Általában véve szeretem az olyan konyhai kultúrákat, ahol jellemző a közösségi étkezés, és ahol sokféle ételből lehet tapas-szerűen kicsi adagokat fogyasztani. A közel-keleti, a grúz és az ázsiai konyhák jó része ilyen. A saját életszakaszomnak megfelelően pedig nagyon érdekelnek a régi családi receptjeink, a régi, elfeledett alapanyagok, technikák.
A Budapest gasztro receptjeinél hogy zajlott a közös munka, és honnan jött az inspiráció?
Kordos Szabolccsal mindketten a 21. Század Kiadónál vagyunk. A kiadó már régebben felvetette az együttműködés lehetőségét, de mindketten mindig más könyveken dolgoztunk. Amikor Szabolcs elkezdte küldözgetni a témákat, engem is elkapott a láz. A Citygrill története például már az én generációm életének is része, emlékszem, hogy a 80-as években, iskolásként mekkora dolog volt oda járni.
Egyszer csak ott találtam magam, hogy hajnali háromig Flipper Öcsi Citygrill-klipjeit nézegetem, és beugrott, hogy úristen, tényleg volt ott sült kolbász, csalamádé, minden!
Mivel számomra a csalamádé íze volt a legmeghatározóbb, annak a receptjét hoztam a könyvbe. A Stühmer család történetéről pedig a bonbonos doboz jutott eszembe elsőként. Vidéken minden nagymamának volt ilyen százszorszépes doboza, amit kineveztek varródoboznak, de maga a tárgy is gyönyörű, mai szemmel nézve igazi dizájnerdarab. Ehhez egy trüffelreceptet társítottam. Vagy ott van Budapest első kínai éttermének, a Vörös Sárkánynak a története, ahol Bíró Lajos volt az alapító séf. Vele nagyon jóban vagyok. A mogyorós csirke mindenki számára alap kínai büfés étel, de az autentikus változata egészen más, mert van benne egy kis fekete ecet, és sokkal chilisebb, ettől lesz fantasztikus.
Nagyon sikeres vagy a szakmádban. Mennyire alakult tudatosan a karriered, és mennyi munka van a siker mögött?
Rengeteg. Eléggé organikusan fejlődött: nem az történt, hogy diplomatakoromban kitaláltam egy projektet, hogy pályát akarok váltani, hanem olyan sok mondanivalóm volt a gasztronómiáról, hogy elkerülhetetlenül belesodródtam.
Szerintem azért tudok a mai napig, húsz év után is a gasztronómiában lenni, mert rengeteg mondanivalóm van.
Ez a szakma nagyon divatos lett mostanában, és akik belecsöppennek, sokszor nem is mindig a gasztronómia szeretete vagy az érte való rajongás vezeti őket, hanem az, hogy lehet szerepelni, tündökölni. Én tényleg a mai napig imádom, hogy ezzel foglalkozom. Rengeteg mondanivalóm van, és azt hiszem, hogy ez átjön: ez a hitelesség tart a felszínen a mai napig.
Nagyon sok mindent elértem már, ami Magyarországon ebben a szakmában elérhető: volt napi tévéműsor, óriásplakát, szakácskönyvek, de ezek nem tudatosan felépített, kitűzött célok vagy egy tudatosan felépített branding stratégia mentén valósultak meg. Talán az a legfontosabb, hogy mindig önazonosan hoztam döntéseket, tudtam, hogy mikor minek van itt az ideje, mire jó igent mondani, mire mondhatok nemet, és mikor jön el az a pont, amikor tudatosan úgy döntök, hogy nem növekedek tovább, hanem megmaradok független, középméretű one woman show-nak. Persze, van sok projektem, van körülöttem egy csapat, sok emberrel dolgozom, de egyedül viszem továbbra is az egészet. Szóval azt hiszem, nem annyira tudatos, hanem inkább nagyon önazonos és egészséges, jó érzékkel hozott döntések sorozatának köszönhetem a sikert.
Abban a szerencsés helyzetben vagy, hogy a szenvedélyed a munkád. Hogyan lehet megtartani húsz év után ezt a szenvedélyes hozzáállást?
Ha tényleg mélyről jövő mondanivalód van, nem tudod elveszíteni. Olyan soha nincs, hogy megunom, vagy nincs kedvem csinálni, vagy kiégek benne. Inkább az a kihívás, hogy miután ennyire imádom a munkámat, nagyon nehezen mondok nemet, mindig túlvállalom magam. Ma már azért megszűröm, mit vállalok el, és próbálom egyensúlyban tartani, hogy a szabadidő, a regeneráció, a magammal való foglalkozás, a családi élet is megfelelő figyelmet kapjon. De az okos időmenedzsmentben nem vagyok jó.
Sokak számára a főzés kikapcsolódás, de hogyan kapcsolódik ki, aki sokat főz?
Szerencsére a munka és a kikapcsolódás nálam átfedésben van. Főleg az elején, az első tíz évben volt jellemző, hogy mint egy örvény, beszippantott a gasztronómia. Habzsoltam a lehetőségeket, de meg kellett tanulnom, hogy muszáj lecsendesedni, kikapcsolódni, töltekezni, mert az is a munka része, hiszen akkor jönnek friss gondolatok, akkor tudok inspirálódni.
Nagyon jó, hogy lett ez a családi örökség, a falusi ház, mert oda szoktam elvonulni.
Tudatosan próbálom tartani, hogy legalább időközönként egy-két napra egyedül le tudjak menni, és átszellőztessem az agyamat, egy kicsit csendben legyek. A csend mindenre a legjobb gyógyír, és mindenre a legjobb válasz.
A csendben a legbelső hangomat is meg tudom hallani, ami mindig az igazat mondja, és mindig tudja, mi a legjobb döntés.
Ez segít abban, hogy ne hozzak olyan döntéseket, amelyeket valójában az ego tanácsol, nem én magam. Ez nagyon vékony mezsgye, és nem is könnyű felismerni a különbséget. Például felkérnek valamire, és úgy tűnik, hogy inspirál, és persze a hiúságomat is legyezgeti, de amikor teret tudok neki adni a csendben, kiderülhet, hogy igazából egyáltalán nem akarom. És persze nagy kultúrafogyasztó vagyok, az igazi luxuskikapcsolódás az, ha végre igazán bele tudok feledkezni egy vaskos családregénybe, vagy moziba menni. A kultúra és a csend kapcsol ki igazán.
Legendás fűszer- és szakácskönyvgyűjteményed van. Még mindig szerzel be újabb darabokat?
Az idei karácsonyi időszakra éppen azt a célt tűztem ki magam elé, hogy leltározzam a szakácskönyveimet, mert nem férek el tőlük. Kétévente nekiállok, de már megint az egész lakás tele van könyvekkel. Ezernél biztos, hogy több szakácskönyvem van, szinte egy mini gasztrokönyvtár, de most már viszonylag megszűröm, mit veszek meg. Nagyon szeretem azokat a könyveket, amik egy témáról rengeteg információt közölnek. Tehát például a Bab című könyv, ami ötszáz oldalon ír a babról. Vagy a só története, ilyesmik. Receptgyűjteményt vagy szakácskönyvet keveset vásárolok, csak akkor, ha nagyon megtetszik a vizuális vagy kulináris világa. A fűszerpolcom is megvan, ugyanaz, mint ami a legelső könyvem borítóján szerepel.
Az ötvenedik születésnapomon az volt az egyetlen fogadalmam, hogy mostantól kezdve minden évben megajándékozom magam valamivel, ami új, amiből tanulhatok, és amire máskor nincs időm vagy lehetőségem.
Tavaly egy koreai séf ismerősömmel mentem el egy miso workshopra, idén pedig befizettem magam egy online fűszertörténelmi egyetemi kurzusra, egy amerikai egyetemre. Fantasztikus volt.
Van-e olyan konyhai alapanyag vagy eljárás, amit különösen szeretsz?
A cocotte nevű vaslábast. A világ legkényelmesebb dolga ebben elkészíteni az ételt, ajánlom az ünnepekre a háziasszonyoknak, akár ajándékba is kérhetjük karácsonyra. Egyszer kell beruházni rá, utána viszont az életed végéig kitart. Szóval egy ilyen jó öntöttvas lábasba beleraksz mindenféle alapanyagot, beteszed száz fokon hat-nyolc órára a sütőbe, és az összes íz összeérik. Nagyon mély, semmilyen más technológiával nem előállítható ízeket lehet így elérni. Nagy kedvenceim ezek a vaslábasban, lassan készült, ronda, barna, szottyos, nem insta-kompatibilis, de eszméletlenül finom ételek. Számomra fontos, hogy néz ki egy étel, és nagyon szeretem a színes, zöldséges fogásokat is, de a vaslábas a kedvenc műfajom.
Ki hívnál meg a legszívesebben egy vacsorára?
A külföldiek közül Yotam Ottolenghi londoni séf, a zöldségek mágusa számomra igazi ikon. És Julia Child is, őt is szívesen vendégül látnám. A hazai szerzők közül pedig Váncsa Istvánt, Dragomán Györgyöt vagy Nyáry Krisztiánt. Jóban vagyunk, ettünk együtt, interjúztam is velük, de még nem főztem egyiküknek sem. Egyszer talán majd szervezek egy irodalmi vacsoraestet.
Ha szívesen olvasnál egy beszélgetést Nyáry Krisztiánnal is, ezt a cikket ajánljuk.
