Pácolt herétől erjesztett cápáig: Izland megdöbbentő konyhaművészete

Ha egy olyan szigetország első telepeseként kell túlélned, mint Izland, mindent megeszel. Mindent.

Izland mindig lenyűgözött a vad, misztikus szépséggel, a végtelen zöldjével, fjordjaival, gejzírjeivel és rengeteg természeti csodájával, aminek a varázsa az egyszeriségében és illékonyságában rejlik. Bármikor eltöltenék egy egész éjszakát a sarki fény felbukkanására várva, vagy részt vennék egy hosszú hajóúton, hogy megpillanthassak egy bálnát a mélykék tengerben.

shutterstock 536321737
Fotó: Shutterstock

Az azonban sokáig eszembe sem jutott, hogy ezek a gyönyörű színek és formák szűk keretek közé szorítják az izlandiak életmódját, főleg a gasztronómia terén. A földeken szinte semmilyen növény nem terem meg, az állattenyésztés sem különösebben egyszerű az országban, és nyilván a tűzifa hiánya sem lendítette előre a helyi konyha fejlődését.

Akkor mégis mit esznek az izlandiak? Halat? És mit ehet az európai jómódhoz szokott turista? A Guide to Iceland összegyűjtötte Izland különösebbnél különösebb tradicionális ételeit, és azt is megsúgta, hogy mit érdemes megkóstolnunk, ha a szigetországba érkezünk.

Hal, hal és még több hal

Egy szigetország túlélését mi sem garantálhatja jobban, mint a halászata. A tenger kincsei nem csak ételt biztosítottak az asztalra, de a belőlük származó exportcikkek Izlandot Európa egyik legszegényebb országából az egyik leggazdagabbikává tették. A halászat olyan megbecsült tevékenységgé vált, hogy a helyi kultúra minden rétegébe beszivárgott: festményeket és verseket is ihletett.

shutterstock 399890857

A 19. század előtt a gabona importálása nagyon drága volt, maga a kenyér is luxuscikknek számított, úgyhogy a szigetország lakói szárított tőkehalat ettek helyette, ami tradicionális konyhájuk egyik legnépszerűbb ételének számít a mai napig. Főként friss foltos tőkehalat vagy farkashalat használnak erre a célra, amit miután megpucoltak, a hagyományok szerint felakasztják száradni az óceán partján, hogy a húst átjárhassa a sós levegő. A szárítási folyamat régen 4-6 hétbe is telt, ma ez az idő 36-48 órára rövidült a modern technológiának köszönhetően. A 60-as, 70-es években a hűtő megjelenésével a halak bekerültek az izlandiak mindennapi étrendjébe, a legtöbbször még a reggeliben is helyet kaptak. Ma már viszont átlagosan csak heti kétszer fogyasztanak halat.

Az izlandi séfek tökélyre fejlesztették a tengeri konyhát. Ha Izlandon jársz mindenképpen kóstold meg a szárított tőkehalat, vagyis a harðfiskurt, amit szinte bármelyik élelmiszerboltban vagy piacon megtalálsz. Eheted magában vagy vajjal. Ha halas ételre vágysz, bevállalhatod a halpörköltet, azaz a plokkfiskurt, ami fehér húsú halból, krumpliból, hagymából, lisztből és tejből készül. Ha az étlapon olyat látsz, hogy humas, a név a déli partvidék vizeiben őshonos izlandi homárt takarja, ami ízéről és omlós húsáról jellegzetes. Finom sütve, grillezve, vagy akár pizzafeltétként is.

Szemben az árral, avagy az izlandi kenyér története

Izland első telepesei makacs emberek voltak, ami nélkülözhetetlen tulajdonság, ha valaki a tűz és a jég országában szeretne gyökeret verni. Évszázadokon keresztül próbálták folytatni a Skandináviából magukkal hozott életmódjukat, rengeteg energiát fektettek az állattenyésztésbe és a gabona termesztésbe, ami nem járt sok sikerrel köszönhetően az izlandi időjárási körülményeknek. A "kis jégkorszak" néven emlegetett időszak után nyoma sem maradt a gabonatermesztési törekvéseknek. Csak a 20. században próbálkoztak meg újra az árpa elvetésével. Az importált gabonához csillagászati áron lehetett hozzájutni, a tűzifa hiányában pedig a kemencét gyakorlatilag nem is ismerték a szigetországban, a 19. századig még saját pékük sem volt.

A sanyarú körülmények ellenére az izlandiak megküzdöttek saját levélkenyerükért, a laufabrauðért, amit általában karácsony előtt készítettek el, mintákat rajzolva a tésztába. A flatkaka nevű lapos, kerek kenyeret rozsból készítették, régen a tűz fölött sütötték, ma már öntöttvas serpenyőt használnak erre a célra. Ha az országba látogatsz,a rúgbrauð nevű édes rozskenyeret is próbáld ki, amit hagyományosan a kialudt tűz pislákoló parázsára teszik, lefeedik fűvel, és magára hagyják reggelig.

A cukor csak a 19. században érkezett meg Izlandra, ami szélesítette a péksütemény kínálatot. A snúður fahéjjal töltött kenyér, amit csokival, karamellel vagy cukormázzal borítanak be. A pönnukökur a palacsinta izlandi megfelelője. Általában jós sok cukorral, lekvárral és tejszínhabbal megkenve, összehajtogatva tálalják. Ha valami igazán különlegeset kóstolnál meg, válaszd a rúgbrauðs rozskenyér fagylaltot, amit a Kaffi Loki kávézóban próbálhatsz ki Reykjavíkban.

A bárány mint hozott anyag

A vikingek érkezése óta a halak mellett a bárány vált a helyiek étrendjének másik alapjává. A gyapjú melegen tartotta a telepeseket, a húsuk elfogyasztásával pedig felvehették a harcot az időjárással szemben. A bárányokat a szülőföldjükről hozták magukkal, ezért az állatok nem érintkeztek más fajokkal, elszigetelten fejlődtek. Az izlandi juhokat ezért néha letelepült fajnak is nevezik. Bár elsősorban a húsukért tenyésztik őket, a népszerű izlandi viselet, a lopapeysa pulóverek alapanyagát is ők adják. Mivel az éghajlaton nem terem meg a gabona, a juhok füvön, bogyós gyümölcsökön és algán élnek, ezért elkészítésük minimális fűszerezést igényel.

Ha megkóstoltad Izland halételeit, térj rá a füstölt bárányra, vagyis a hangikjötre. A hűtőtechnológiák megjelenése előtt az étel tartósításának egyik legnépszerűbb formája a füstölés volt. Nem csak a húst konzerválta, de az ízeket is. A hangikjöt, vagyis „lógó hús” azokból az időkből kapta a nevét, amikor még a füstölő fészer gerendáiról függött alá a bárányhús.

Tálalhatják hidegen vagy melegen is. Az izlandi otthonokban általában karácsonykor kerül az asztalra besamel mártással, zöldborsóval, vöröskáposztával, laufabrauð kíséretében. Egy friss tanulmány szerint a helyeik nagyjából 90 százaléka fogyasztja ezt az ételt az ünnepek alatt.

Füstölt, sült, főt, grillezett formában vagy akár kebabként is megtalálható az egész országban. Szinte bármelyik formájában finom, de ha igazi tradicionális ételt szeretnél enni, akkor próbáld ki a hangikjöt szendvicsben hagyomáynos flatkaka kenyérrel felszolgálva, ami a helyiek körében népszerű ebédnek számít. Leveses verziója a kjötsúpa, amibe a bárány rágósabb részei kerülnek, sok zöldséggel és izlandi fűszerekkel egyeütt. A feltekert füstölt bárányhúsból készül a pylsa, azaz az izlandi hotdog is, ami pirított hagymával, ketchuppal, mustárral és Remulád-mártással az igazi.

A boltokban a bárány mellett olyan húsokat is megtalálsz, mint a csirke vagy a marha, de ne lepődj meg akkor sem, ha szembetalálkozol rénszarvassal vagy lóval is.

Te megennél egy cuki lundát?

A lunda Izland ikonikus madara. A helyiek és a turisták is rajonganak értük, de az izlandiak nem csak a természeteben szeretnek találkozni velük, hanem a tányérjukon is.

Régen a partokon letelepedett közösségek minden elérhető forrást felhasználtak túlélésük érdekében, igen, még ezeket a jópofa északi madarakat is. Míg a lunda más országokban védett fajnak számít, addig Izlandon és a Feröer szigeteken továbbra is engedélyezett a fogyasztásuk, hiszen évszázadok óta mindkét nemzet konyhájának részét képezik.

shutterstock 291845939

Nyaranta Izland mintegy tízmillió lundának ad otthont. A legnagyobb populáció a Westman szigeteken él, ami 20 százalékát teszi ki a világ lundanépességének. Az elmúlt években azonban megfogyatkozott a számuk - főként a változó éghajlati körülmények miatt kieső tenyészidőszakok miatt a vadászatukat ezért átmeneti időre betiltották. Viszont a lundatelepek populációjának gondos szabályozása miatt azért találkozhatsz még ezzel a madárral a tányérodon. A füstölt vagy főtt húsa a leginkább a pastrami ízére emlékeztet.

Bálna: enni vagy nem enni?

Izland legvitatottabb étele a bálnahús. A bálnavadászat a 12. században indult meg az országban, amihez lándzsát használtak egészen a 19. század végéig, az új technológiák megjelenéséig. A Nemzetközi Bálnavadászati Bizottság 1986-ban világszerte betiltotta a kereskedelmi célú bálnavadászatot, amit 1989-re sikerült is megállítani az országban. Azonban 2006-ben ismét folytatódott, de kizárólag az Izlandi Halászati Bizottság ellenőrzése alatt, akik évi 200 bálna elfogására adnak engedélyt, de 2017-ben például csak 17 állatot fogtak be.

shutterstock 347741366

A bálnahús egy része a helyi éttermekbe kerül, a többit Japánba exportálják. Ugyan az izlandiak asztalára ritkán kerül, a nemzetközi ellenszenv ellenére szívesen kínálják a turistáknak. A kétes érzéseket keltő bálnahús állítólag nem csak finom, de nagyon magas a tápértéke is, az egészséges életmódot támogató diétákba is illeszkedik.

Mivel a szigetország bálnafaja nem veszélyeztetett, a vadászatuk valószínűleg nem fog mostanában leállni. Arról azonban te döntesz, hogy ha Izlandon jársz, kerüljön-e bálna- vagy lundahús a tányérodra.

Te megkóstolnád a lundát vagy a bálnát?

  • Persze, mindkettőt! 621
  • Egyiket sem kóstolnám meg. 262
  • A bálnahúst kipróbálnám. A lunda túl aranyos, hogy megegyem. 96
  • Csak a lundát. Elvégre ugyanolyan madár mint a csirke vagy a kacsa. 47

Skyr, az izlandi joghurt-sajt

Az Izlandi Nemzeti Múzeumban három szürke kőnek tűnő tárgyal megtöltött üveget állítottak ki: képzeld el, ezek egy több mint ezer éves skyr vacsora maradékai. A skyr egy olyan tejtermék, ami leginkább a joghurtra hasonlít, de technikailag sajtnak minősül.

Amikor a vikingek letelepedtek a szigeten, magukkal hozták gasztronómiai hagyományaikat is. A Norvégiából érkező ételeknek azóta rengeteg variációjuk van, de a skyr az egyetlen, ami az anyaországban nem található meg, az izlandi boltok polcain viszont igen. Sovány tejből készül, miután leválasztják róla a tejszínt, pasztörizálják és visszaadják hozzá élő kultúráját. Később vaníliával, bogyós gyümölcsökkel, mangóval, kókusszal vagy édesgyökérrel ízesítik. A nap bármely étkezésének része lehet.

Izlandon az utóbbi években tiltakozás jelképévé is vált, miután az emberek a kormányellenes tüntetések alkalmával a Parlament épületébe dobálták ezt a finomságot.

Ijesztő fogások

Izland kulináris téren erősen őrzi a hagyományait, külön fesztivált szerveznek, amin felvonultathatják történelmi ételeiket. Ezek a fogások – az erjesztett cápa, a főtt bárányfej vagy a pácolt herék – legtöbbször sokkal inkább illenek egy horrorfilm díszletei közé, mint a vacsoraasztalra. Pedig amúgy nem az izlandiak borzongás utáni vágyából, hanem a tartósítás szükségességéből születtek meg.

A különböző hűtőtechnológiák megjelenése előtt a só igen népszerű tartósítószernek számított, amit úgy nyertek ki az óceánból, hogy hagyták elpárologni róla a vizet a tűző napon, vagy tűzhelyre téve. Izland azonban sem napfényben, sem tüzelésre használható fában nem bővelkedett soha.

Mivel a szigetország növényvilága is igen szegényes, a lakók étrendjét főleg állati élelmiszerek határozták meg, amiknek minden részét felhasználták. A húst és a belsőségeket többféleképpen tartósították – füstölték, szárították, erjesztették –, ami különböző ízvilágokat eredményezett.

Kalandozás fagyiföldön

Legyen tél vagy nyár, fújjon a szél, essen az eső vagy a hó, az izlandiak soha nem mondanak nemet egy kis fagyira, ezért minden városban találhatsz fagylaltozót. A lágy fagyik a legnépszerűbbek, amiket cukorral és csokoládéval turbóznak fel, ezeket ís með dýfu og kurli névre keresztelték.

An #akureyri special. #icecream #Bragðarefur

Lawrence Tan (@mrlawrencetan) által megosztott bejegyzés,

Ha mindennel megpakolt extra szeretnél, rendelj bragðarefurt. Ennek az édességnek általában vanília fagylalt az alapja, amit nagy pohárban tálalnak és háromféle gyümölccsel vagy édességgel szórják meg, ezt jól összekeverik és már kész is a bragðarefur.

Blogmustra