Ez a recept egyszerű és elegáns. Sándor Rodrigó 90 ország 3 ezer szakácsa közül került a top 20-ba. Ő küldi, szeretettel.
A La Perle Noire-ba egy csomó gasztrofanatikus és néhány újságíró gyűlt össze, hogy megkóstolja, mit alkotott Sándor Rodrigo, amivel sikerült kvalifikálnia magát a S.Pellegrino Young Chef 2016 októberi, Milánóban megrendezett döntőjébe.
Ez nem kis dolog, ezen a versenyen több mint 90 ország 3000 jelentkezője vett részt, közülük került ki a 20 döntős.
A fiatal magyar szakács mangalicapofából, karamellizált karfiolpüréből, mazsolaszószból és cékla tortelliniből álló tálat készített. A zsűri igen neves volt, ott ült többek közt Elena Arzak, a világ legjobb női séfje, David Higgs, Carlo Cracco, Gaggan Anand, Mauro Colagreco, Wylie Dufresne és Roberta Sudbrack - akik mind nagy nevek a gasztronómia világában, és csillagokban sem szűkölködnek.
Ha sosem hallott még Rodrigóról, azt érdemes tudni róla, hogy a Costes Downtown chef de partie-ja, és bekerült a Bocuse d'Or magyar döntőjébe is, azaz ott a hat legjobb közt versenyzett. A fiatal szakács megosztotta velünk receptjét, amit Milánóban is elkészített.
Naivan azt hittük, majd összedobjuk otthon, de a vérpasztilla beszerzése akadozott, és a vesés-céklás tortellini elkészítése is meghaladja a legtöbbünk kvalitásait, így a recept könnyebbik feléhez nyúltunk, amit akár karácsonyra is elkészíthet.
Karamellizált karfiol püré, hozzávalók
60 dkg karfiol 60
16 dkg vaj
6 g só
egy csipetnyi egész római kömény:
1 db friss babér levél
késhegynyi garam masala
csipetnyi bors
- A karfiolt sóval puhára főzzük. Ha kész, leszűrjük, és azonnal turmixoljuk.
- A vaj felét gyöngyözve felfuttatjuk, majd a karfiolpürét hozzáadjuk, és lassan pirítjuk, ízesítjük sóval.
- Mikor elértük a kívánt színt, akkor újra leturmixoljuk, majd ha már nem forr, hideg vajat adagolunk hozzá.
Tarja Sándor Rodrigo módra, hozzávalók
fejenként 10-25 deka tarja, szeleteke vágva
az áztatáshoz tej, amennyi ellepi
só, fokhagyma az áztatáshoz
pankómorzsa
olaj
Ha megvan a karfiolpüré, akkor már csak a tarja van hátra.
- Számoljunk fejenként 10-25 dkg-al. A húst vágjuk szeletekre,és áztassuk be sós,fokhagymás tejbe két órán át.
- A húst öblitsük át, hogy lemossuk róla a sót, majd itassuk fel a maradék nedvességet róla.
- Ha kész, forgassuk pankómorzsába, és forró olajban süssük aranybarnára.
A recept többi részét sem sajnáljuk önöktől, de az elkészítése messze meghaladja egy átlagos és átlag feletti háziasszony szintjét is, így eltekintünk a céklás tortellini vesével publikálásától.
