Lépésről-lépésre bevezetünk titeket a lekvárkészítés rituáléjába: fertőtlenítünk, dunsztolunk és kiderítjük, mi a különbség a lekvár és dzsem között.
Bemutatjuk, milyen praktikákkal őrizhetitek meg a nyár friss ízeit és illatát egész télen át. És az is kiderül, hogy a nagyinak igaza volt, tényleg nem szükséges tartósítószert vagy sok cukrot tennünk a lekvárokhoz. Lépésről-lépésre bevezetünk titeket a lekvárkészítés rituáléjába: a bevásárlástól kezdve, a fertőtlenítésen és tartósításon keresztül, egészen a különleges, édes és sós, fűszeres, pikáns lekvár- és dzsem-költeményekig.
A házi befőzés a reneszánszát éli. Nemcsak azért, mert pénz spórolható vele, hanem mert egy saját kezűleg eltett finomság sokkal jobban tud esni, sőt, remek ajándék is lehet! A kedvenc fűszerünkkel a befőttek, gyümölcs- és zöldséglekvárok egyedivé varázsolhatók. A téli spájzoláshoz a legjobb időzítés a nyár közepe. Aki rendelkezik kerttel, dúskálhat a gyümölcsfák és zöldségkertek bőséges termésében, aki pedig nem, annak érdemes a bőség idején kivárnia az eltenni való zöldség vagy gyümölcs igazi szezonját, amikor az árak a legkedvezőbbek.
Mit érdemes eltenni?
Mielőtt nekilátnánk befőzni a fél piacot, érdemes átgondolni, mi az, ami ősztől tavaszig elfogy, vagy ajándékba szeretnénk készíteni. A lekvárkészítés igazi kreatív tevékenység, így könnyű túlzásba esni. Én például nem vagyok édesszájú, befőző karrierem kezdetén azonban nagy lelkesedésemben kb. 40 üveg lekvárt elraktam (egy kétfős háztartásra).Évekig ettük, és évekre elment a kedvem a befőzéstől.
Tipp:
1. Extra, fűszeres, ízesített lekvárokból érdemes először csak pár üvegnyit kikísérletezni, ez télen biztosan elfogy, és jövőre már tudni fogjátok, mi az, ami igazán bevált, amiből érdemes nagyobb mennyiségben is elrakni.
2. Töltsünk szép formájú, kis üvegekbe is néhány adag lekvárt, dzsemet – ezek nagyszerű ajándékok lehetnek később!
3. Gondoljátok át, mi az, amit egyébként boltban vennétek meg (pl: ízesített és natúr paradicsomszószok, pizzaszósz, lecsó, chutney). Érdemes ilyen dolgokból is eltenni télre. A technológia ugyanaz, mint a lekvárok esetében.
Beszerzés
Mindig kiváló minőségű, hibátlan termést használjunk, várjuk meg, míg érettségi foka a legnagyobb. Ilyenkor a legzamatosabb a gyümölcsök íze, legmagasabb cukortartalmuk. Zöldségek esetében a zsenge, friss terméseket használjuk.
Szükségünk lesz:
- megfelelő méretű fazékra
- megfelelő méretű merőkanálra (ne legyen túl nagy, hogy beletaláljunk az üvegekbe
- jól záródó üvegekre
- befőzőcelofánra
- befőzőgumira (opcionális)
- dzsemkészítés esetében almapektinre
- cukorra/mézre (opcionális)
- citromra (opcionális)
- tiszta konyharuhára és szivacsra
- kipárnázott, kibélelt helyre a dunsztoláshoz
Fertőtlenítés
A befőzés egyik legfontosabb előkészítő művelete a tárolásra szánt üvegek fertőtlenítése. Akinek van mosogatógépe, egyszerűbb a dolga, egy hosszabb, magas hőmérsékletű programon mossa tisztára az üvegeket. Akinek nincs, azok mosogatószeres forró vízzel mossák ki, majd többször öblítsék el. Külön fertőtlenítőszerre nincs szükség.
Tipp:
Alternatív fertőtlenítési technikaként van, aki az elmosott, nedves üvegeket rövid időre sütőbe vagy mikróba teszi (a kupakokat nem szabad: a műanyag réteg megolvadhat, illetve fém tárgyakat sem szabad mikróba tenni!).
Tartósítás
A tartósítószermentes eltevés lényege, hogy a még forrásban lévő dzsemet, lekvárt, paradicsom-, vagy pizza szószt töltsük – egyszerre csak 3-4 – jól zárható üvegbe, majd azonnal csavarjuk rá a tetejét, és fordítsuk fejre. Ilyenkor a forró töltelék sterilizálja a zárókupakot és az üvegben rekedt kis levegőt. Gyakorlatilag nem marad benne penészgombacsíra, amitől később meg tudna romlani. Öt perc fejreáállítás elegendő, utána szépen be is sorakoztathatjuk az üvegeket spájzunk polcaira.
Tipp:
1. Aki biztosra akar menni, az üveg és kupak közé tehet egy réteg befőzési celofánt (gumival rögzítve), illetve fejreállítást követően a lekvárokat száraz dunsztban is tarthatja. (Száraz dunszt: Forrón bebugyoláljuk, körbepárnázzuk, így a lassú hűlést biztosítva – minimum 1 nap – tartósítjuk a lekvárokat.)
2. Mielőtt rátennénk a celofánt, rácsavarnánk a kupakot, töröljük le az üveg száját tiszta szivaccsal, konyharuhával!
3. Ne feledkezzünk el jelölni, mi van az üvegben, illetve melyik évben tettük el! Napfénytől védve, száraz és hűvös helyen tároljuk!
Lekvár vagy dzsem?
Lekvár és dzsem között nagy a különbség. A lekvárfőzés hosszabb időt vesz igénybe, a lényege, hogy a gyümölcsöt nagyon sokáig, állandóan kevergetve főzzük. Ilyenkor a főzés során a felesleges folyadék kipárolog, és saját maga besűrűsödik. A lekvárok készítéséhez, ha a felhasznált gyümölcs elég édes, nem szükséges cukrot hozzáadni. A lekvár állaga sima, nem tartalmaz darabos gyümölcsöket.
A dzsemkészítés egy korszerűbb és gyorsabb eljárás. A rövid főzési időnek köszönhetően kevésbé károsodik a felhasznált alapanyagok vitamin és ásványi anyag tartalma. A gyümölcsöket – ha nagyobbak – fel kell darabolni, majd kevés cukorral összekeverni. (Egy kiló gyümölcshöz én maximum 20 dkg cukrot használok.) A főzési idő rövid, attól függ, milyen gyümölccsel dolgozunk. Eper estében 6-7 perc. Ha sárga- vagy őszibarack dzsemet szeretnénk elrakni, főzzük a gyümölcsöket 15-20 percig.
Tipp:
1. Érdemes pár csepp citromlével beállítani a dzsem savtartalmát. Ez kiemeli a gyümölcsök friss ízét, elveszi a cukor émelyítő hatását, illetve élénkebbé teszi a dzsem színét.
2. Dzsemek készítéséhez használjunk természetes zselésítő anyagot. Ilyen például az almapektin, ami egy természetes, az almából kivont zselésítő anyag. Használatával, kevesebb cukorral, rövidebb főzési idővel készülhetnek a dzsemek, így ízük gyümölcsösebb marad.
A mi kedvenceink
Lekvárok, dzsemek:
Csokis-rumos meggylekvár
Gesztenyés körtelekvár
Rebarbarás eperlekvár
Cukormentes sárgabaracklekvár aszaltfügével
Gyömbéres cukkini lekvár
Sárgabarackos dinnyedzsem
Levendulás eperdzsem
Fahéjas szilvadzsem
Chutney-k (csatnik) - Édes-sós pikáns „lekvárok”:
Korianderes sárgabarck chutney
Zöldchilis almalekvár
Alma chutney
Hecsedlis lilahagyma lekvár
Paprikalekvár
Szilva chutney
F űszeres őszibaracklekvár
Fűszeres cékla chutney
Kommentelni lehet az Alapkonyha facebook oldalán, további Alapkonyha cikkeket pedig a fejlécre kattintva olvashattok.
Alapkonyha Wiki
A cikk szerzője Kaldeneker György, a Kaldeneker Lekvárosház alapítója és a Makifood Főzőiskola egyik tanára. Elmondta, hogy nagy kedvence a paprikalekvár, mely többek között sajtokhoz és pecsenyékhez lehet jó választás. Másik népszerű dzsemje a rebarbarás meggy vaníliával és fahéjjal - ő palacsintába töltve vagy vanília fagylalttal fogyasztaná. A Makifood Főzőiskola őszi kurzusain ti is sok finomságokat tanulhattok majd meg elkészíteni!
