Szakemberek szerint az ételekben fokozatosan végbemenő kémiai változások az ízeket sem hagyják érintetlenül.
Vannak olyan ételek, amelyeknek a receptjében kifejezetten azt ajánlják, hogy a főzés után éjszakára tedd be pihentetni a hűtőbe – nem véletlenül. Egyes ízek ugyanis jobban előtérbe kerülhetnek, míg mások háttérbe szorulhatnak a tárolás közben eltelt időben. Így aztán megtörténhet, hogy egy édes étel még édesebb lesz, egy keserű pedig kevésbé fog keserűnek érződni.
Így befolyásolja az idő az ételek ízét
Az, hogy befejezted a főzést, még nem jelenti azt, hogy az étel innentől kezdve ugyanabban a statikus állapotban marad. A háttérben ezután is folyamatos ízbeli változások mennek végbe. Vikram Sunderam séf a curryt hozza fel példaként, amelynek frissen nagyon erőteljes az íze. Másnapra viszont elkezd lágyulni, így már nem lesz olyan rettentően csípős.
A séf kitért arra is, hogy ízátadás nem csupán a pácolás során tapasztalható. Ez történik a szószokban és folyékony ételekben lévő szuszpendált összetevőkkel is.
A zsírok kihozzák ízeket
„A zsírok olyan aromákat közvetíthetnek, amelyek egyébként észrevétlenül maradnának. A zsír bevonja a nyelvet, lehetővé téve, hogy a különböző aromás vegyületek hosszabb ideig érintkezzenek az ízlelőbimbókkal, ezáltal fokozva és megnyújtva az ízélményt” – hívja fel a figyelmet Samin Nosra, a Só, zsír, sav, hő című szakácskönyv szerzője.
Amikor ezek a hatások kombinálva érvényesülnek, az ízek kerekebbé, harmonikusabbá válnak.
Az édes csak édesebb lesz
Az ételben lévő cukrok a tárolás közben tovább bomolhatnak, ami kihathat az ízekre. A keményítőtartalmú ételekből például több glukóz és szacharóz szabadulhat fel, ami elnyomhatja egyes fűszerek és savak dominanciáját.
A befolyásoló tényezők között említhető az oxidáció is. Ez nemcsak a felvágott alma vagy burgonya barnulásáért felelős, hanem ízbeli változásokkal is járhat. A magas kéntartalmú alapanyagoknál, mint amilyenek az alliumok és a keresztes virágú zöldségek,
az oxigénnek való kitettség enyhíthet a keserű ízeken.
A húsoknál ezzel szemben a fehérjék bomlása játszik fontos szerepet, ami puhító hatású, és olyan aminosavakat szabadít fel, amelyek fokozhatják az umami néven ismert ízt.
Mindezek alapján tehát egyáltalán nem sületlenség azt mondani egy ételre, hogy idővel összeérnek benne az ízek. A csilis, fűszeres és savanyú fogások ugyanakkor a kivételek közé tartoznak: ezek veszíthetnek ízükből.
Milyen ételeket érdemes másnapra hagyni?
A darált hússal rakott karfiol, a rakott kel, a csülkös bab, a csilis bab, a húsgombócos spagetti, a bolognai spagetti, a marhapörkölt, a pirított zöldséges kuszkusz, a húsleves, a fasírt, a hússal rakott tészta, a rántott hús, a töltött káposzta, a pogácsa és a muffin mind olyan étel, amelyet érdemes lehet pihentetni egy kicsit, hogy fogyasztásukkor még finomabbak legyenek.
Másnapra amúgy is jobban kívánod
A végeredmény szempontjából nem elhanyagolhatók az egyéni tényezők, így az ízérzékelés szerepe sem. Ha te készíted el az ételt, akkor számolnod kell azzal, hogy a főzés során az érzékszerveid hozzászokhatnak illatához, ízéhez.
„Ez az oka annak, hogy amikor a szakács végre leül enni, már nem is feltétlenül annyira éhes. De másnap ugyanez az étel hihetetlenül csábító lehet – különösen, ha azt látod, hogy mások is jóízűen fogyasztják.”
