Noha azt gyakran halljuk, hogy az olajban sütés egészségünk szempontjából nem számít a legegészségesebb ételkészítési módnak, érdemes körbejárni, mi minden múlhat a jó olajválasztáson.
Tömegek számára automatizmus, hogy amikor a vasárnapi rántott húst készítik, azonnal napraforgóolajat öntsenek a serpenyőbe. Ami természetesnek tűnik, az egyáltalán nem biztos, hogy a legjobb választás is egyben – mutatjuk, miért érdemes szakítani a berögződéssel, és másfajta olajjal belevágni a sütögetésbe a következő alkalommal!
Így működik az olajban sütés
Mielőtt az egészségesebb alternatívák felsorolását megkezdenénk, ismerjük meg az olajban sütés módszerének részleteit! Ez az ételkészítési mód 176–190 fokon történik, amikor is a sütni valót szinte elmerítjük a forró olajban, melyben annak felülete szinte pillanatok alatt átsül, és egyfajta kérget képez, amely már nem engedi be a zsiradékot az étel belsejébe,
így bármit is rántunk ki, legyen szó húsról, halról vagy épp zöldségről, az már nem tud olajat magába szívni.
Az étel belsejében található nedvesség ugyanakkor gőzzé alakulva igazán szaftossá és ízletessé teszi a kirántott élelmiszert. Ez elsőre pofonegyszerűnek tűnik, de tény, hogy van művészete a dolognak, mivel ha nem elég meleg az olaj, amiben ezt a fajta sütést megkezded, akkor az étel magába szívja azt, ha pedig túl forró, akkor száraz, kemény lesz a végeredmény. Egy jó, szaftos rántott hús láttán azonban legtöbbünknek összefut a szájában a nyál – borzasztó, hogy ez az étel nem elég egészséges ahhoz, hogy nap mint nap együk, ugye?
Két tényezőre figyelj nagyon
Ahogyan azt a bevezetőben is említettük, tudunk azért tenni annak érdekében, hogy kicsit egészségesebbek legyenek rántott ételeink. Ehhez két dolgot kell elérnünk a felhasznált olaj kapcsán: legyen minél magasabb füstpontú, illetve a lehető legstabilabb, hogy ne lépjen reakcióba az oxigénnel melegítéskor.
A telített, illetve egyszeresen telítetlen zsírsavakat tartalmazó olajok családjából kerülnek ki azok az olajok, amelyeket sütéshez keresnünk kell: a többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmazó étolajok nem felelnek meg követelményeinknek, ezek ugyanis magas hő mellett reakcióba lépnek az oxigénnel, és káros vegyületeket alakíthatnak ki.
Ezeket az olajokat használhatod
Ha csak azt veszed figyelembe, hogy ebből a szempontból biztonságosan fogyasztható olajat keress, akkor ne olvass tovább: a kókuszolaj lesz az új társad a konyhában. Egyes kísérletekben nyolc órán át sütöttek benne ételeket 180 fokos hőmérsékleten, és még így sem alakult ki elfogadhatatlanul magas károsanyag-szint a forró olajban.
Tény ugyanakkor, hogy a kókuszolajnak van egy jellegzetes illata, illetve íze, amely sokak számára nem egyeztethető össze egy hússzelet kisütésekor vágyott aromával és illattal.
Ha te is ebbe a csoportba tartozol, akkor se étolajban süss ezután: próbáld ki, milyen az íze a zsírban sült ételeknek, nagyanyáink mindennapjait felidézve.
A tisztított vajnak, azaz a gheenek is ideálisak a sütési tulajdonságai, ám ezt ára miatt nem tudjuk az étolaj valós alternatívájaként elképzelni a magyar háztartásokban. Vajban ne is próbáld meg elvégezni a műveletet, mivel az alkalmatlan a célra: csak tisztított formájában készülhet benne panírozott finomság.
Amennyiben nem lenne komfortos számodra a zsírban sütés, még mindig van néhány olajalternatíva, amely bár kisebb kompromisszumok megkötésére kényszerít, de mégis egészségesebb a napraforgóolajnál. Ezek a következők:
- olívaolaj – hőálló tulajdonságokkal rendelkezik, ugyanakkor a melegítés hatására nem kívánt aromája és illata lehet
- avokádóolaj – hasonló az olívaolajhoz, kissé dióíze van, de ára magas
- mogyoróolaj – az íze semleges, ugyanakkor nem annyira egészséges, mint társai
- pálmaolaj – nagyszerű választás, íze semleges, de sok etikai aggály merülhet fel használatával szemben, így kevesen választanák jó szívvel.
Ha azt is megtudnád, melyek azok az ételek, amelyeket sosem volna szabad fogyasztanod, ajánljuk figyelmedbe e cikkünket is.
