Az ételeket, összetevőket évezredek óta analizáljuk. Szó szerint életmentő fontosságú, hogy felismerjük a mérgező növényeket vagy a romlott húst. Ki is alakult bennünk egy összetett rendszer az értékelésre, de ez sem feltétlenül tökéletes.
Amikor egy ételről megpróbáljuk eldönteni, ehető-e még, először is szemrevételezzük. Változott-e a színe, az állaga. Aztán megszagoljuk, hiszen árulkodóan büdös a romlott étel, savanyú vagy dögszagú. Csak ezután következik az ízlelés, azaz egy kis darabot megkóstolunk, lenyelünk próbaképpen. Ha ezek után sem tudunk dönteni, megkérdezzük a társainkat, azaz igyekszünk a többiek tapasztalatai felhasználásával jó döntést hozni. Míg őseinknek akár az életébe kerülhetett a rossz választás, mi sem akarjuk a következő napokat gyomorgörccsel, emésztési panaszokkal, lázasan, legyengülve eltölteni.
Csakhogy, ahogy azt Matthew Gilmour mikrobiológus kifejtette, a szaglásteszt nem teljesen megbízható az élelmiszer-biztonság szempontjából. Hogy miért? Mert a romlást megérezzük ugyan, de azoknak a mikrobáknak, amelyek megbetegíthetnek, sajnos nincs szaguk. Ez persze nem igaz mindegyikre, sőt. Alapvetően a mikrobák a növekedésük során általunk is érezhető szagot bocsátanak ki. Gondoljunk csak a frissen kelt vagy sült kenyér élesztőjének kellemes illatára, a sajtszagra, ami egyesek szerint elviselhetetlen, mások meg nem tudnak érett sajtok nélkül élni, vagy épp a mikrobáink által létrehozott gáznemű anyagra, ami böfögés vagy szellentés formájában távozik a testünkből.
A romlott étel csapdái
Ezek a gázok akkor keletkeznek, amikor a mikrobapopulációk növekszenek és sokasodnak. Az anyagcseréjük a szenet és más elemeket energiaforrássá vagy saját sejtszerkezetük építőköveivé alakítja át. Az élelmiszer-eredetű megbetegedésekkel leggyakrabban összefüggésbe hozott mikrobák viszont – például a Listeria és a Salmonella (magyarosan szalmonella) – nem bocsátanak ki elegendő mértékű, kiszagolható anyagot. E két baktérium azért is olyan veszélyes, mert már kis mennyiségben is komoly tüneteket okoznak. Azaz elég, ha az ételben csak annyi van belőlük, aminek még nem érezzük a szagát, a betegség így is utolér. Ha ez nem lenne elég, a Listeria-illat nem igazán különböztethető meg, azaz belesimul azokba a szagokba, amiket az adott ételtől amúgy is várunk, friss, ehető állapotában is. A sok fűszer, sőt a hozzáadott mesterséges aromaanyagok miatt sokszor egyszerűen esélyünk sincs kiszagolni az „ellenség” jelenlétét.
A vízzel is bejuthat
A Salmonella még ennél is trükkösebb lehet. Például szagolgathatunk akármeddig egy szép piros paradicsomot, meg is moshatjuk a héját vízzel – ez nagyon erősen ajánlott, a kórokozókat viszonylag könnyű bő vízzel lemosni –, ha Salmonella baktérium van benne, az valószínűleg a termesztés során, a gazdaságban lévő szennyezett vízzel került bele. Azaz nem a paradicsom felszínén, hanem a belsejében van, onnan pedig nem tudjuk kiszedni. Persze ez nagyon ritka, a gazdaságoknak fokozottan oda kell figyelniük arra, milyen vizet használnak termesztéskor, de ez ismét egy jó ok arra, hogy ellenőrzött helyről vegyük a zöldségeinket, sőt ha tehetjük, mi magunk termesszük őket.
Mi véd meg az ételmérgezéstől?
No de térjünk vissza a kórokozóinkhoz még egy kicsit. Hogyan védhetjük meg magunkat ellenük, ha ki sem tudjuk szagolni őket? A mikrobiológus szerint szaglásunk igenis értékes fegyver, de csak ott használjuk, ahol tényleg segít: kideríthetjük, megsavanyodott-e a tej, vagy romlott-e a hús. A többi esetben a zöldségek-gyümölcsök megmosása segíthet elkerülni a fertőzéseket, illetve az, ha megfelelő hőmérsékleten és ideig tároljuk, és megfelelő ideig hőkezeljük őket ahhoz, hogy a kórokozók elpusztuljanak. Persze nem mikrobákról lenne szó, ha ez is tökéletes módszer lenne: az állott rizsben például olyan, hőálló toxinok alakulhatnak ki, amelyeket a felforrósítás sem pusztít el.
