Egy jó kis darált húsos alap akkor az igazi, ha már éppen megpuhult, de még nem száraz, és éppen annyira fűszeres, hogy a belőle készülő ragu többi alapanyagának íze is érvényesülhessen. Gondoltad volna, hogy ennek a sütését is el lehet rontani?
Mi sem láttuk jönni, hogy egyszer majd egy olyan teszttel találkozunk, ami arról szól, vajon milyen módszerrel lesz a legfinomabb a darált hús sütés után, de elolvasva a TheKitchn módszerét kiderült: valóban van ennek értelme. Egyik kedvenc alapanyagunk készítése ugyanis több ponton is lehetne még jobb.
A csapat szokás szerint alapos volt. Ugyanott vásároltak húst a teszthez, és az összes módszert ugyanazon a napon végezték el, körülbelül 15 percen belül. Ez lehetővé tette még azt is, hogy ugyanazt az égőt és hasonló serpenyőket is használjanak a különböző módszerekhez. Minden végeredményt közvetlenül a sütés után meg is kóstoltak, majd ismét összehasonlították az elkészült adagokat, miután a hús lehűlt.
A végső cél az egyenletes barnaságú, nem kiszáradt marhahús elkészítése volt. Értékeléskor figyelembe vették az előkészítési és a sütési idő hosszát és azt, mennyire szépen barnult meg a marhahús, és hogy végül milyen állaga lett.
A módszerek sereghajtója a tejszínes pácolás lett: sok előkészítési idővel járt és pépes eredményt hozott, nem is érdemes megtanulnunk.
A papírtörlővel szárítgatás módszerében volt fantázia: eltávolította a nedvességet a húsból, amiben csak főtt és nem sült volna. A módszer annyit kér, hogy száraz serpenyőben süsse az ember a húst és az szobahőmérsékletű legyen. A végeredmény minőségével nem volt nagy gond, de az egész előkészítése viszonylag sok idő volt, ráadásul jó sok papírtörlő ment a kukába utána.
Öntöttvas serpenyőben, olajjal: a klasszikus módszer tisztességes végeredményt hozott, egyszerűen volt nála jobb. A hús megsült, nem követünk el nagy hibát, ha továbbra is így készítjük, mert az íze és állaga is remek lett. Csak azért lett második, mert
a győztes, titkos alapanyaggal az elkészült ragu még ennél is jóval tökéletesebb állagú lett.
A győztes a szódabikarbónás módszer lett. Eszerint keverj egy kis szódabikarbónát a húshoz – mindössze 1/3 teáskanálnyit fél kilónként –, majd hagyd állni a keveréket 15 percig. Amíg a hús pihen, fogj egy serpenyőt, melegítsd fel közepes lángra, és adj hozzá egy kis olajat. A hús a serpenyőbe kerül, ekkor keverd el alaposan és süsd néhány percig.
Ez a módszer abszolút game changerként hatott a vacsora minőségére. A marhahús nemcsak olyan szépen barnult meg, mint a hagyományos módszerrel, de még a viszonylag könnyen száradó bélszín is hihetetlenül lédús maradt főzés és lehűlés után is.
Tudományos szempontból a szódabikarbóna úgy működik, hogy megemeli a hús pH-értékét, és az erre adott fehérjereakciónak köszönhetően lesz a hús lédúsabb és puhább. Úgy tűnik, hogy ez a pH-változás a hús felületén is egy kis barnulást okoz, ami éppen jól jön majd a lasagnénkba.
