A családi találkozóra mi is meghívást kaptunk: az uzsonnával egybekötött délutánon a család és az étterem történetéből tudtunk meg érdekességeket.
Wampeticsből Gundel
Az állatkert tőszomszédságában álló éttermet, épületet jól ismeri mindenki: nemcsak ma azonosítjuk a Gundel névvel, de hajlamosak vagyunk azt is hinni, hogy itt a kezdetektől a Gundel család tagjai fogadták a vendéget. A dolog nem egészen így áll. Bár valóban maradandót alkotott itt a dinasztia máig leghíresebb vendéglátósa, Gundel Károly, nem ő volt az első vendéglős errefelé.
A főváros döntéshozói már az 1860-as években elhatározták, hogy az állatkert területén vendéglőt létesítenek, olyat, melybe nemcsak a kert, de az utca felől is be lehet jutni. Az akkor felhúzott épület bérlője előbb Klemens János, majd Wampetics Ferenc lett. Wampetics vezetése alatt már rendkívül népszerű és nívós étterem működött itt – erről egy ismert kuplé is megemlékezik.
Utóbbi vendéglős nemcsak a vendégek, de az üzlet nyelvén is értett: annak fejében, hogy saját új épületet emeltet itt, hosszabb időre kedvező áron szerezte meg a terület bérleti jogát. A ma is álló épületet végül 1894-re húzták fel, Wampetics pedig összesen mintegy 20 évig szolgálta ki közönségét – nem is akármilyen színvonalon.
A századforduló utáni első évtizedben aztán lassan elfogyott a lendület: az idősödő vendéglős már nem tudta vállalni, hogy lépést tartson a modernizációval és az egyre több feladattal. Az éttermet ekkor vette és keresztelte át a később világhíressé lett Gundel Károly. A váltás nem volt zökkenőmentes: a „Wampetics” ekkor már fogalom volt. A szakma és a vendégek – főleg fiatalsága miatt – eleinte kételkedtek az akkor 27 éves vendéglős újítási javaslataiban.
„A Wampetics-dinasztia nagyon is elevenen és jól megszedve magát, úgyszólván tegnapról mára faképnél hagyta a hűséges népét. A jó ízek és illatok ínycsiklandó hagyományain kérődző fenséges pesti gyomor nemigen tudott beletörődni abba, hogy jön egy fiatalember, aki magához ragadva az étvágygerjesztés legfelsőbb hatalmát arra akarja rákényszeríteni őket, hogy ezentúl ne a Wampeticsbe járjanak, hanem – kimondani is fogalomsértés – a Gundelbe” – emlékezett Relle Pál néhány évtizeddel később a Világ című lapban.
Nem lett igazuk a kétkedőknek.
Gundel Károly a magyar gasztronómia egyik legnagyobb hatású alakja lett, a vendéglátáshoz való hozzáállása, újító kedve és minőség iránti elkötelezettsége ma is követendő példa lehet mindenkinek, aki embereket szeretne ültetni az asztalához.
Elhivatottsága nem előzmények nélkül való: apja, Gundel János, maga is jó hírű vendéglős és szállásadó volt, Károly először apja szállodájában bújt pincérkabátba: hatévesen zsemlét, vizet, sós kiflit vitt a vendégeknek. Kereskedelmi érettségije után Svájcban, Németországban és Franciaországban tanulta a szakmát, eközben nemcsak a mesterfogásokat leste el, de három idegen nyelvet is elsajátított.
Megint csak Relle Pál szerint: „És a világ mégsem dőlt össze. Az új dinasztiát alapító fiatalember, Gundel Károly, bátran látott munkához: a kerti és éttermi berendezések modernizálásával, az étlap, a kiszolgálás és az egész konyhai rendszer megreformálásával győzött minden étkezési maradiság felett. A Wampeticsből Gundel lett, és épen, sértetlenül, mondhatnám: jó húsban túlélte nemcsak az első világháborút, hanem a Stefánia úti kocsikorzó elmúlását is, a konflis és a fiáker halálát, az autó megszületését.”
Sikerek
A vendéglős kiváló gárdát toborzott az étterembe, a személyzet minden tagja mestere volt saját területének. Gundel Károly pedig a szívélyes vendéglátásnak, a kísérletezésnek és minőségnek volt megszállottja, ez irányú erőfeszítéseit (sokszor maga választotta ki a piacon a húst, a baromfit, saját kertészete, boros- és gombapincéje szavatolta, hogy csak a legjobb minőségű alapanyagokból készüljenek az ételei) széles körű szakmai és közönségsiker koronázta.
„Ha van Budapesten, ami tökéletesen és hiánytalanul európai, akkor az az az asztal, amelyet Gundel Károly megterít, és amelyet Gundel Károly lát el a legremekebb fogásokkal. Ízlés, ötletesség, a vendég megbecsülése, mind olyasmi, amivel ebben az országban igazán Gundel Károly rendelkezik legjobban” – írták munkájáról már az első években.
Amit pénzért ad, az is olyan, mintha ajándék lenne a vendég számára
– mondták róla.
Gundel minden reggel korán kelt, hogy amikor csak lehetséges, maga végezhesse el a bevásárlást a csarnokban, délelőtt üzleti ügyeinek és könyvei írásának szentelte magát. Ebéd és vacsoraidőben viszont az étteremben üdvözölte vendégeit: háromnegyed négynél előbb nemigen ült le az ebédlőasztalhoz – első a vendég.
Napi munkája mellett számtalan szakkönyvet, szakácskönyvet is írt, műveinek egy része a szakma elitjéhez, mások a háziasszonyokhoz szóltak, Karinthy Vendéget látni, vendégnek lenni című munkája szintén Gundel tanácsai alapján készült. Újító kedve a konyhában csúcsosodott ki. Ha a Gundel-palacsintát csak közvetve is köszönhetjük neki (Márai Sándor feleségének volt specialitása a diós, rumos, keserű csokoládés édesség, de az eleinte Márai-palacsintaként szerepeltetett étel nevét az író emigrációja után meg kellett változtatni), ő, családja és az általa kinevelt szakemberek elévülhetetlen érdemeket szereztek többek közt a somlói galuska és a palócleves kitalálásával. Gundel Károly emellett egy sor korszerű ételkészítési módot is meghonosított a magyar konyhában.
Ráadásul nem is állt meg az állatkert melletti étteremnél: annak érdekében, hogy személyzetének ne csak szezonálisan tudjon munkahelyet biztosítani, előbb a Royal szálló, majd a Gellért éttermét is bérelte. Utóbbiban már legmerészebb elképzeléseit is meg tudta valósítani: a hatalmas konyhában volt, hogy 500 adag libamájpástétomot készítettek el.
A Gundel lassan igazi cégére lett a magyar gasztronómiának: 1939-ben az étterem lett a New York-i világkiállítás magyar pavilonjának hivatalos étterme.
„Európában jelenleg is van néhány étterem, ahol az ember jó pénzért kitűnően étkezhet, de ma már kihaltak a korábbi nagy, ínyenc intézmények, valamint az európai vendéglős is, aki hivatását új fogások megalkotásával és a régiek megváltoztatásával emelte művészi szintre. E művészeti ág egyik utolsó képviselője a 65 éves Gundel Károly.” –- írták később a The New Yorker hasábjain.
A család
Gundel Károlynak a magánélete is rendkívül tartalmas volt. Feleségével, Blasutigh Margittal összesen 13 gyermekük született (volt olyan időszak, amikor évente követték egymást), és azt mondják, ha volt valami, ami a vendéglátásnál is fontosabb volt a számára, a család lehetett az. Margit nem „csak” feleség és családanya volt, az üzletben is partnere tudott lenni Gundelnek. A beszerzéseket szervezte, a befőzéseket irányította, sőt az ő éles szeme gondoskodott arról, hogy a kert mindig patyolattisztaságú legyen. Az első világháborúban Gundel Károly összesen 44 hónapot töltött a katonaságnál, századosként szerelt le, 1918-ban. El lehet képzelni, milyen terhet rótt ez az időszak az akkor már többgyermekes asszonyra is, aki pompásan helyt állt ebben a szerepben, és gondoskodott arról, hogy egyben tartsa a családot.
Arról, mitől lesz igazán ízes az élet, Gundel Károly így beszélt:
„Főzd meg jó puhára a kiválasztott médiumot (embert), s szeresd oly forrón, ahogyan csak szeretni tudsz. Hámozd le és dobd el magadtól az önzésnek még a csíráját is. Fordítsd minden erődet és figyelmedet családod javára. Ne keresd az életnek más fűszerét, mint amit munkád és családod nyújt, és ne kívánd, hogy mindig neked legyen igazad. Mint kötőanyag, legalkalmasabb a gyerek. Minél több, annál jobb. Az élet ízét, zamatát ők javítják.”
Változások
A két világháborút épségben átvészelő Gundel (45-ben a ligeti vendéglő, 46-ban a Gellért is újraindult) az államosítást már nem úszhatta meg. 1949-ben állami tulajdonba vették az üzleteket és az ingatlanokat, a családot kitelepítették, miközben Gundelt még egy személyes tragédia érte: 1947-ben egy erős villanófénytől megvakult. Grazban csaknem húsz műtéttel igyekeztek visszaadni szeme világát, hiába. 1956 novemberében hunyt el.
Az államosítás után majdnem a név is odaveszett, állítólag személyesen Rákosi Mátyás állította le a túlbuzgó funkcionáriust, aki modernebb, demokratikusabb nevet kívánt volna az étteremnek. A név tehát maradt, a mögötte lévő tulajdonosi háttér azonban folyamatosan változott az elmúlt évek során.
Előbb a HungarHotels, majd a Fórum szálloda kötelékébe került az üzlet, a múlt rendszer évtizedeiben elit és luxus rendezvények mellett üzemi jellegű étkezést is biztosítania kellett, és komoly rész vállalt (vállal ma is) a szakácstanulók gyakorlati képzésében is.
1991-ben a privatizáció során elkötelezett „amerikás magyar” befektetők (Láng György és Ronald S. Lauder) vásárolták meg az éttermet a fővárostól, majd hatalmas összegből, magas színvonalon fel is újították.
Szerencsére nemcsak a külcsín, de a belbecs is magas színvonalú maradt: Washingtonból ekkor hívták haza Kalla Kálmánt, akinek a vezetése alatt ismét letette a névjegyét a Gundel konyhája: a séf az étterem rendszerváltozás utáni újjáéledésének legendás alakja lett. A kilencvenes évek vége és a kétezres évek eleje ennek köszönhetően rengeteg elismerést hozott az étteremnek, újra a világ legjobbjai között és Európa legjobbjaként is emlegették.
Kalla Kálmán 2006-os leköszönése után (a szakember köszöni, jól van, jelenleg vendégházat üzemeltet a Balatonnál) ismét útkeresés jellemezte az éttermet, míg 2018-ban új tulajdonosi háttér mellett új séf is érkezett, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia-tag Litauszki Zsolt személyében. A megújulástól ő és csapata azt reméli, hogy „a Gundel meghajlítja a kulináris téridőt: visszatérhet a boldog békeévekbe, amikor a főváros talán legvidámabb kiszögellésében boldogan habzsolta és élvezte az életet az úri középosztály”.
Az étterem vezetői 2020-ra szeretnék elérni kitűzött céljaikat, emellett szeretnének nagy hangsúlyt fektetni a Gundel család tradícióinak ápolására is. Az éttermi munkában mindez a szezonális alapanyagokból való főzést, a kreatív, de hagyományokhoz is kötődő gasztronómiai koncepciót jelenti. A koncepció mentén ismét lett fűszerkert a házban, ételeikhez saját főzésű lekvárt is kínálnak, az étlap pedig az évszakoknak megfelelően folyamatosan változik, még akkor is, ha a kedvencek még ma is a klasszikus Gundel-fogások. Immár több mint 100 éve.
125 év, 60 leszármazott
Az étterem 125 éves évfordulójának megünneplésére az étterem menedzsmentje meghívta a Gundelek itthon és külföldön élő leszármazottait, köztük Gundel Takács Gábort is. Összesen csaknem 60 fő gyűlt össze a családi uzsonnán, ahová mi is hivatalosak voltunk. Kozma Kálmán, Gundel János és Angelus Barbara kommunikációs igazgató rövid beszéde mellett egy igazi kuriózumot is volt mód meghallgatni: bemutattak egy digitálisan felújított hangfelvételt, egy 1940-es rádióinterjú részletét, Gundel Károly hangjával.
A dörgő hang mögött kedves, joviális ember alakja sejlik fel, olyan vendéglátósé, aki a piactól a tányérig követi végig az ételeket, és aki egyforma szeretettel és lelkesedéssel beszél a sütésről, vágásról, metélésről gyúrásról, a finomságok készítésének összes folyamatáról.
„Mikor a vendég leül az étterembe, és válogatni kezd az étlapon, nem is sejti, mennyi munka és gond kell hozzá, hogy minden kifogástalanul kerüljön eléje…, hogy meg tudjuk szerezni számára az életnek azt a tiszta kis örömét, amelyet a fehér asztal mellett jó étvággyal elvárhat.”
Gundelnek nem csak szakmai öröksége maradt fenn. Az étkezési kultúrával kapcsolatos 1948-ból származó jóslata is szóról szóra beteljesedni látszik, a folyamatnak még nem értünk a végére.
„A fehér asztal örömei nem kizárólag a tehetősebb réteg kiváltsága. Ha az új világ a háziasszonyt, a nőt, egyre távolabb tereli a háztartástól, mindinkább helyet szorít részére a kenyérkereső pályákon, érthető, ha a nőnek mind kevesebb ideje és gondja marad a sütésre, főzésre. Valószínű tehát, hogy a háztartási ételkészítés színvonala nagy átlagban csökkenni fog, ahogy a múlt században a sütés-főzés tudományának és művészetének vezető szerepe az udvari és főúri konyhákról az ipari konyhákra szállott át, úgy most is ezek az ipari konyhák fogják a jó étel, a jó konyha színvonalát tartani és emelni a nagyobb néprétegek javára. A jólét általános emelkedésével, ha a háború következményeit kihevertük, mind szélesebb rétegek fognak a vendéglők tisztán terített asztala mellé telepedni.”
Vendégként ma is csak azt kívánhatjuk, hogy Gundelhez hasonló vendéglátóink legyenek.
