Miért kell lehűteni és sokáig kevergetni a cukorszirupot, amikor otthon készítjük el a szaloncukrot? Mi történik a színezőanyagokkal és az ízesítéssel főzés közben? Miért fontos a csokoládéborítás? Köszi az infókat, Laboratorium.hu.
A szaloncukor alapja a fondant, amely francia és német közvetítéssel a 17-18. század környékén jutott el Magyarországra – írja a Laboratorium.hu karácsonyi cikkében. A 19. század elején már hazánkban is többféle ízben készítették a cukrászok ezt az édességet, a század közepén már számos polgári család a csillogó-fényes sztaniolpapírba csomagolt cukorkákat aggatta a karácsonyfára. Ma pedig már mindannyian szaloncukrokkal díszítjük az ünnepi fenyőt.
Azt, hogy a szaloncukor miből készül, mibe érdemes csomagolni, és hogy miért fontos betartani az előzetesen meghatározott folyamatokat, ezúttal a konyhakémia szemszögéből közelítjük meg. Kezdjük is az alapokkal.
Hogyan készül a fondantcukor?
A klasszikus szaloncukor két nagyon fontos alkotóeleme a csokoládéval bevont fondantcukor és a színes, csillogó csomagolás. A fondantcukor elkészítése nem bonyolult, de odafigyelést igényel: 1 kg cukorhoz 3-4 dl vizet kell adni, majd a cukrot lassú melegítéssel és folyamatos kevergetéssel kell feloldani és besűríteni (így a cukor nem ég oda, nem karamellizálódik). A víz elpárolgásával a forráspont fokozatosan emelkedik, 12-13 százalékos víztartalomnál már 116 °C, ekkor a forralást abba kell hagyni, majd a folyadékot lassú hűtéssel 40 °C-ra lehűteni. A teljes kihűlésig folyamatos, lassú átkeveréssel fejezzük be a fondant készítését. A technológiai lépéseket pontosan be kell tartani. Hogy miért?
Mert a cukor kiválóan oldódik vízben, és képes túltelített oldatot képezni. Az oldat akkor túltelített, ha az adott hőmérsékleten több oldott anyagot tartalmaz, mint amennyit az oldószer feloldani képes. A melegítéssel tehát feloldjuk a cukrot a vízben, majd a lassú hűtéssel kapjuk a túltelített oldatot. Ez az állapot nagyon érzékeny minden külső fizikai behatásra, hamar megindul a kikristályosodás. Már egy apró cukorkristály megjelenése a túltelített oldatban képes a folyamatot begyorsítani. Amennyiben nem keverjük, nagy cukorkristályok jelennek meg, amelyek rontják az édesség minőségét. A cél ugyanis éppen az, hogy a „felesleges” cukor mikrokristályok formájában váljon ki. Ezért kell folyamatosan kevergetni a cukorszirupot 40 °C alatt. A keverés emellett levegővel telíti, világosítja a színét, lazítja a szerkezetét. A végeredmény egy képlékeny telített cukoroldat mikrokristályos cukorral sűrítve.
Ez a szaloncukor alapja.
A színezés, ízesítés és a bevonás ezután jön
Amennyiben viszont nem csak egyszerű fehér cukorszirupot szeretnénk fogyasztani, úgy azt ízesíteni és színezni is kell. Ehhez ismét fel kell melegíteni 55-60 °C-ra. Ekkor ízesítjük, hozzáadjuk a színezőanyagot, majd ismét lehűtjük. Ízesíteni és színezni természetes vagy mesterséges aromákkal, színezékekkel lehet (lásd E-számok, E100-as sorozat).
A legtöbb házi receptben azt javasolják, hogy már az első lépésben adjuk hozzá a cukorsziruphoz az ízesítő- és színezőanyagokat. Viszont az ízanyagok mennyisége a forralás alatt lassan csökken, így ilyenkor több ízesítő szükséges a készülő szaloncukorba. Emellett ráadásul magas hőmérsékleten a színanyagok vesztenek színükből. Ezért ajánlott tehát mégiscsak inkább két lépésben elkészíteni házi szaloncukrunkat.
Az elkészült színezett és ízesített fondant-t vékony rudakká formázzuk, majd szaloncukor méretűvé feldaraboljuk (kb. 30-35mm x 20-25mm x 18-20mm). Az így kiadagolt cukorkák már akár csomagolhatók is, viszont csokoládébevonattal ellátva ízletesebb és tartósabb édességet kapunk. Hogy miért?
Mert a csokoládé magas kakaóvaj-tartalmú termék, ami meggátolja, lelassítja a víz eltávozását a szaloncukorból. Ezért lassabban szárad ki, mint a bevonat nélküli szaloncukor. Erre szükség is van, hiszen a bolti szaloncukrokat már augusztusban elkezdik gyártani, hogy megfeleljenek a vásárlói igényeknek.
A cikkünk végére nem maradt más hátra, mint hogy szépen becsomagoljuk az elkészült szaloncukrot. Mibe is? Dédanyáink még selyempapírba és sztaniolpapírba burkolták. A sztaniol kifejezés az ón latin nevére a stannumra utal, mivel ezt a fémes fényű hajszálvékony csomagolóanyagot ónból hengerelték. Az alumínium elterjedésével a sztaniolpapírt felváltotta az alumíniumból készült alufólia. Manapság a belső felén natúr, a külsején színezett, mintás alufóliát használják, ezzel vagy közvetlenül csomagolják be a szaloncukrot, vagy a klasszikus fehér selyempapír csomagolást díszítik vele. A csomagolásnál mindenesetre figyelmet kell fordítani arra, hogy káros anyag ne tudjon a csomagolóanyagból az élelmiszerbe kioldódni, átvándorolni.
Ha pedig ez a cikk inkább elriasztott a házi szaloncukor készítésétől, akkor nézd meg, milyen ízekkel találkozhatsz a boltokban.
