Jó pár éve laktam egy kicsit Párizsban.
Jó pár éve laktam egy kicsit Párizsban. A család, akinél szobát béreltem, erős tengerparti szálakkal bírt, anyuka valahol arrafelé nőtt fel, nem emlékszem pontosan hol, de állandóan halat készített. Életem legcsóróbb időszaka volt, napi egy kebab volt a menü. Slussz. Pár hét után kezdtem keményen fogyni. Ezt még egy idegen anya sem tűrhette, és profin előadta, segítsek neki főzni, így nem utasítottam vissza a vacsorameghívást se. Akkor kerültem a bouillabaise közelébe, amit azóta nem ettem. Kezdett hiányozni, ezért megpróbáltam főzni egyet. A bouillabaise nem sikerült, de egy tarka halleves igen.
(Fotó: Orosz Péter)
A baj a hallal van. Extrém szörnyetegek kellenek, direkt a legrondább tengeri teremtményeket főzik bele, kivéve Geronazzo Mária. Kiváló halas kapcsolataim vannak, de a skorpióhal, tengeri angolna, ördöghal, kakashal, élő kékkagyló és a tengeri sün nekik is sok, pláne frissen, a Tropicáriumban mégsem vásárolhatok. És kéne pár kisebb tarisznyarák is...
Ezek volnának itt az alapanyagok...
Mindenképpen kompromisszumot kell kötni, vagy egy repjegyet vásárolni. Nem vagyok megalkuvó alkat, de most meghunyászkodtam és vettem pár szardiniát, heringet, tengeri sügért és arany durbincsot, és polipot. Tarisznya helyett garnélarákot, ami nem volt jó ötlet, mert édessége tolakodó lett a levesben.
Az igényes megvalósítással vívott harc után leegyszerűsödik a munka: sok olívaolajon megpárolok két fej hagymát, sok fokhagymát és a polipokat, rádobom a nagy darabokra vágott halakat (kibelezve, de fejjel-uszonyokkal) és pár meghámozott, kimagozott paradicsomot - külön kínszenvedés, de a levesben lefő a héja, ami igénytelenné teszi a vacsorát, az uszonyok nem...- egy csokor zöldfűszert (kapor, petrezselyem, rozmaring, babér), pár szál sáfrány, só, cayenne bors, és húsz perc alatt alacsony lángon kész.
Fokhagymás-sáfrányos - és párolt tengeri sünös - házimajonézzel megkent kenyér való hozzá.
Egy tisztességes bouillabaise ugyanígy készül, de nem csinos ezüst halacskákból, hanem a fent megnevezett lényekből. A garnéla fatális tévedés volt. Az, hogy menzákon, éttermekben valami tejszínes, krémes hallét adnak el bouillabaise és marseille-i halleves néven, szánalmas hazugság, ez nem egy krémes csini leves, hanem rusztikus tengeri halászlé, a hal fejével, uszonyaival, kagylóhéjjal és csattogó rákollókkal.
