A nagy kalóriamítosz: ezért nem érdemes számolgatni

Ilyen rossz ötlet volt a kalóriaszámolgatás. A helyzet persze egyszerűnek tűnik: ez az energia mértékegysége, arra tudjuk használni, hogy megmérjük, mennyi üzemanyagot viszünk be a szervezetünkbe, majd ebből különböző aktivitások során mennyit használunk el. De valóban szükség van erre? A Medium dönti le a kalóriát övező mítoszt.

És akkor feltalálták a kalóriát

A kalória (cal) az energia mértékegysége, Nicolas Clément vezette be 1824-ben. Az energiáról valószínűleg neked is először a kilowatt vagy a joule jut eszedbe: a kalóriát a termikus energia mérésére alkalmas egységként hozták létre. Definíció szerint egy kalória egy gramm víz hőmérsékletét egy °C-kal emeli meg. A hétköznapi nyelvben valójában ennek ezerszeresét, a kilokalóriát nevezzük kalóriának, és kcal-lal jelezzük, a továbbiakban is ennek megfelelően használjuk a mértékegységet.

De mi köze van valaminek az élelmiszerekhez, ami eredetileg a víz hőmérsékletének változását írja le? Ahhoz, hogy erre válaszoljunk, szükségünk van Wilbur Atwater, a 19. század közepén született kémikus segítségére. Atwaternek volt egy elég furcsa szokása: különböző élelmiszereket égetett el zárt kamrában, a víz alatt. Ez a kamra elég drámai nevet kapott: bombakaloriméternek nevezzük. Alapvetően az étel a bombakaloriméterben hamuvá válik, a kamra körül lévő víz hőmérséklete pedig megemelkedik. Ha megmérjük a hőmérséklet-változást, ahogy ezt Atwater is tette, a kalóriát mint mértékegységet felhasználva kiszámolhatjuk, hogy egy adott étel mennyire melegíti fel a vizet. Ha feltételezzük, hogy az emberi test is hasonlóan égeti el az elfogyasztott ételeket, ennek a kísérletnek a segítségével kiszámíthatjuk, hogy mennyi energiához jut a testünk például egy szalonnasütéses összejövetelkor.

Teljesen oké, ha most felhúztad a szemöldöködet, végül is 1896-ot írtak, amikor Atwater a víz alatt égette a kajákat. Ez pont az az időszak volt, amikor az orvosok úgy próbálták meg gyógyítani a herpeszt, hogy piócákat tettek a páciens testére. Azonban éppen Atwater kísérletei miatt beszélünk még ma is a kalóriák égetéséről.

Vajon tényleg egészséges az étcsokis-áfonyás szelet?

Ahhoz, hogy ezt a kérdést megválaszoljuk, át kéne rágni magunkat az áfonyás szelet minden összetevőjén és tápanyagán, valamint azt is figyelembe kell venni, hogy melyik napszakban esszük, és arról sem feledkezhetünk meg, hogy edzettünk-e már aznap. És nem csak az áfonyás szelet esetében ilyen bonyolult a kérdés: még egy szimpla banán is több vitamint, ásványi anyagot, enzimeket és mikrotápanyagot tartalmaz, amit mind-mind figyelembe kell venni. És hiába a fura, víz alatt ételt égető módszer, ennek segítségével tudhatjuk, hány kalória van a banánban, amit rá lehet írni a csomagolására.

Atwater éveket töltött a különböző ételek összetételének vizsgálatával. Úgy gondolta, hogy a kidolgozott rendszere praktikus eszköz lehet arra, hogy felmérjük az élelmiszereket, valamint azonosítsuk a hízást elősegítő ételeket. És idővel erre az élelmiszeripari vállalatok is ráharaptak.

A rendszer szinte tökéletes volt. A vállalatoknak nem kellett víz alatt ételt égetniük annak kiderítéséhez, hogy az adott ételben hány kalória van, ehelyett Atwater korábbi méréseit használták ahhoz, hogy egy átlagos kalóriaszámot rendeljenek egy gramm zsírhoz (ez egyébként nagyjából 9 kcal), egy gramm szénhidráthoz (ez pedig 4 kcal) és egy gramm fehérjéhez (szintén 4 kcal). Ezekkel a számokkal felfegyverkezve aztán az élelmiszeripari vállalatoknak már gyerekjáték feltüntetni a kalóriákat a különböző ételek csomagolásán.

Valóban pontosak ezek a számok?

A kérdésre a válasz: egyre kevésbé. A problémát pedig a rostok okozzák. Sokáig azzal érveltek az élelmiszeriparban, hogy a rostnak nincs is kalóriája, hiszen az ember nem tudja megemészteni. Azonban idővel egyre több kutatás támasztotta alá, hogy a belünk tele van olyan baktériumokkal, amelyek kifejezetten rostokkal táplálkoznak, és olyan zsírmolekulákat hoznak létre belőlük, amiket a szervezet energiaként tud felhasználni.

Az emberi test nem bombakaloriméter

Az Egyesült Államokban az élelmiszeripar továbbra sem számol a rostokkal, már ami a kalóriákat illeti, Kanadában és Európában viszont 1 gramm rost 2 kcal-nak felel meg. A rost ügye azonban semmi a kalóriaszámlálás valós problémáihoz képest, amelyek közül a legfontosabb az, hogy valóban felhasználjuk-e az összes bevitt kalóriát. Talán nem lep meg senkit: az emberi test nem pontosan úgy működik, mint egy víz alatti kamra, amiben ételeket égetnek. Az emésztés folyamata ennél jóval bonyolultabb.

Ezenkívül azt is figyelembe kell venni, hogy a szervezetünk nem azonos mennyiségű energiát fordít az egyes ételek megemésztésére. Nyilvánvaló, hogy az étel feldolgozása, főzése és elkészítése befolyásolja, hogy később hány kalóriát hasznosít belőle a szervezetünk. Ha például a mandula összes kalóriáját hasznosítani szeretnéd, a legjobb lenne, ha finom porrá zúznád a termést és megsütnéd. Csak a feldolgozott, rendszerint fogyasztásra kész ételek azok, amelyek valóban annyi kalóriát tartalmaznak, amennyi rájuk van írva.

Más problémák is felmerültek

És akkor még nem beszéltünk a különböző élelmiszerek közötti kölcsönhatásokról, valamint arról sem, hogy minden étel más és más baktériumokat tartalmaz. Ez alapján könnyen lehet, hogy a legjelentősebb táplálkozási tényezőknek semmi közük a kalóriákhoz.

A tudomány álláspontja szerint a fehérjék és a zsírok könnyebben eltelítenek, mint a szénhidrátok. Ennek az az oka, hogy több időt töltenek el a gyomorban, így olyan hormonok is felszabadulnak, amelyek megüzenik az agynak, hogy már nem vagyunk éhesek, ideje abbahagyni az evést. A szénhidrátok pedig épp ellenkező módon működnek: felemelik az inzulinszintet, ez pedig stimulálja az étvágyat.

Érdemes tehát a józan észre hallgatni, és minél több feldolgozatlan ételt fogyasztani ahelyett, hogy a kalóriákat számolgatnánk. Ezzel valószínűleg Wilbur Atwater is egyetértene. Ő annak idején úgy gondolta, hogy az amerikaiaknak több fehérjére, hüvelyesre és zöldségre van szükségük, emellett pedig érdemes lenne kevesebb cukrot és zsírt fogyasztaniuk. Azt is észrevette, hogy nagyon keveset mozognak, pedig akkoriban az átlagos testsúly több mint 20 kilóval alacsonyabb volt, mint napjainkban.