Anyáink, sőt, meg merjük kockáztatni, hogy már nagyanyáink konyhájából sem hiányozhatott a fokhagymanyomó, amelyet szerethetünk vagy szidhatunk, de az biztos, hogy megkönnyíti a munkánkat a konyhában. A szakértők szerint azonban valamit mégiscsak rosszul csinálunk vele.
Tudtad-e, hogy Olaszországban annak ellenére nem fokhagymás senki lehelete, hogy ételeikben nem fukarkodnak a népszerű fűszernövénnyel? Legalábbis ezt állítja Christopher Kimball, az America's Test Kitchen és Cook's Country egyik alapítója, aki szerint e hagymaféle fogyasztása után az olaszok azért nem bűzölögnek, mert nem használnak fokhagymanyomót. De hogy mégis mi köze van e konyhai eszköznek a lehelethez? Erre is van tudományos magyarázat.
Egy enzim az oka mindennek
Kezdjük a legelején, vagyis azzal, hogy miért is olyan a fokhagyma, amilyen! Az amarilliszfélék családjába tartozó gyógy- és fűszernövény egy kulcsfontosságú vegyületet, allicint tartalmaz. Ez az illékony szerves kénvegyület védekezőanyagként termelődik, így akár egy kártevő harap bele, akár a késünk vágja, a fokhagyma sejtszerkezete megbomlik: a burkában található alliináz enzim kölcsönhatásba lép a gerezdekben található alliinnal, és allicin keletkezik. Ezt érezzük az orrunkkal és az ízlelőbimbóinkkal is, vagyis ez adja a fokhagyma jellegzetes szagát, ízét – és ettől lesz átható a leheletünk is.
Nem csak büdös, ragad is
Az allicin jelenlétét más érzékszervünkkel is érzékelhetjük, hiszen a ragacsos folyadékot láthatjuk és tapinthatjuk is akkor, ha fokhagymát aprítunk, szeletelünk, préselünk vagy pépesítünk. A felszabaduló allicin mennyisége azonban az előkészítés módjától függően változhat.
„Minél jobban sérülnek a sejtek, annál több allicin szabadul fel, ami erősebb ízt és aromát ad” – magyarázza Olivia Roszkowski, a Kulináris Oktatási Intézet séf-oktatója, hozzátéve:
a legnagyobb mennyiségben akkor szabadul fel, amikor fokhagymapréssel vagy -zúzóval bánunk el a hagymával.
Ősidők óta hasznos
A fokhagyma már fontos gyógyszerként szolgált a sumérok és az ókori egyiptomiak számára is, sőt, arra is van néhány bizonyíték, hogy a legkorábbi görögországi olimpiák során fokhagymát etettek a sportolókkal az állóképesség növelése érdekében. Az ókori kínai és indiai orvoslás a fokhagymát a légzés és az emésztés elősegítésére, valamint a lepra és a parazitafertőzés kezelésére ajánlotta, a középkorban pedig más betegségek kezelésében is fontos szerepet játszott. A perzsa származású polihisztor, Avicenna a fokhagymát hasznos vegyületként javasolta ízületi gyulladás, fogfájás, krónikus köhögés, székrekedés, parazitafertőzés, kígyó- és rovarcsípés kezelésében, nőgyógyászati betegségek, valamint fertőző betegségek esetén, igencsak hatásos antibiotikumként.
Hogyan vágjuk?
Egy szó, mint száz: minél kisebbre vágjuk hát a fokhagymát, annál intenzívebb lesz az íze. Az erőteljes aromát még tovább fokozhatjuk azzal, ha a szeletelés után még várunk tíz percet, mielőtt a főzni- vagy sütnivalóhoz adnánk. Ha viszont épp csak egy kis fokhagymás beütést adnánk az ételnek, jó ötlet a félbevágott fokhagymával csak körbedörzsölni a tál szélét, de ha az ételbe is tennénk belőle, kettévágás után rögtön dobjuk bele – a főzés során ugyanis gyorsan lebomlik az erőteljes ízt és illatot adó allicin, így kellemesen fokhagymássá varázsolva a főzendő fogásunkat.
Ezek segíthetnek a rossz leheleten
De mit tegyünk a fokhagymás lehelet ellen? Egyrészt fontos megértenünk azt, hogy hiába is próbáljuk elrejteni a szagot, ahogyan a hagyma, úgy a fokhagyma is még órákkal az étkezés után is rossz leheletet okozhat. Az emésztési folyamat részeként ugyanis a melléktermékeik felszívódnak a véráramba, és a tüdőbe jutva tesznek még egy lapáttal a kipárolgásunkra. A kellemetlenségen ezzel a hat tippel azért valamelyest enyhíthetünk.
- Egy tanulmány szerint az alma, a saláta és a menta kémiai összetétele segít a lehelet semlegesítésében, de ugyanúgy jó ötlet a rossz szagok ellen a forró zöld tea és a citromlé is.
- A rossz leheletet okozó baktériumok nagy része az ínyvonal alatt és a fogakon felhalmozódó lepedékben él. A hagyma vagy fokhagyma fogyasztása utáni fogmosás és fogselyem használata segíthet a szagot okozó baktériumok és az ételmaradékok eltávolításában.
- A szájszag ellen hatásosak lehetnek a klór-dioxidos szájvizek, amelyek emellett segítenek eltávolítani a lepedéket, a nyelvet borító baktériumokat és az ételmaradékokat.
- Hatékony segítséget jelenthetnek a nyelvkaparók is a szagokat okozó maradványok eltávolításában is, így használatuk a hagyma és a fokhagyma után is jó ötlet.
- Nagyszerű stratégia lehet a sok folyadék fogyasztása is a rossz lehelet kordában tartására.
- A mentás rágógumi átmenetileg semlegesítheti a fokhagymás leheletet. Emellett mérsékelheti a savas refluxot, ami csökkentheti a fokhagyma és a hagyma emésztés utáni maradandó hatását.
