Egyre több embert érint világszerte a cukorbetegség, a kutatók gőzerővel dolgoznak azon, hogy az inzulinszintet nem befolyásoló, költséghatékony megoldást találjanak, mely a táplálkozást is egyszerűbbé teheti. A hazánkban is bőséggel megtermő erdei finomság az egyik lehetséges megoldás erre.
Érdemes minél több gombát fogyasztani, hiszen sokrétű egészségügyi előnyei miatt számtalan betegség megelőzésében hatékony lehet. A jó minőségű gomba azonban drága, és nehezen beszerezhető. Bár a hazai erdők tele vannak különféle ehető fajokkal, manapság a gombászás sokkal kevésbé elterjedt, mint akár pár évtizeddel korábban. Fedor Ilona gombaszakellenőrrel beszélgettünk, miként érdemes nekikezdeni és mire kell figyelni, ha saját szedésű gombákat ennénk.
Évszázadok óta használják a különféle gombákat nemcsak élelmiszerként, de orvosságként is. A néha apró, néha pedig igazán hatalmasra növő kalapos élőlények gyógyászati hatásaival kapcsolatban egyre több kutatás lát napvilágot, s már tudjuk, egyes ehető változatok fogyasztása segítség lehet az öregedéssel összefüggő degeneratív neurológiai rendellenességek, például a Parkinson- és az Alzheimer-kór lehetséges kezelésében. A rostokat, fehérjéket, polifenolokat, lektineket, alkaloidokat és poliszacharidokat is tartalmazó, ízletes finomságokról egy kutatás alapján azt állítják, a cukorbetegek számára is hasznos lehet, ha rendszeresen fogyasztják. Ennek is utánajártunk.
Rejtett gyöngyszem az avar alatt
Nem véletlen, hogy idén az uniós egészségügyi szervezetek is összefogtak a gombafogyasztás népszerűsítésére. A tíz uniós nemzetet, köztük hazánkat is egységbe fogó European Mushroom Growers Promo Group kilenc országban indít népszerűsítő kampányt a kontinensen őshonos gombafajok megismertetésére, illetve a gombafogyasztás népszerűsítésére – köztük hazánkban is.
A gombatermesztés egyre dinamikusabb gazdasági ágazat, azonban jelenleg az uniós termelés fele két országból, Lengyelországból és Hollandiából kerül a boltok polcaira. A fajták tekintetében is meglehetősen egysíkú a kereskedelem, de az igények sem túl széles körűek. A gombafogyasztás több mint harmadát a csiperkegomba teszi ki.
Hazánkban mintegy háromezerféle gomba növekszik a felszín felett, kis, ám még így is jelentős részük ehető, forgalomba 78 gombafaj hozható jelenleg. A boltok polcain megjelenő laska és csiperke, esetleg vargánya, illetve a rókagomba igazán kevésnek tűnik, s valljuk be, kevesen vannak, akik ennél többet kóstoltak valaha, hacsak nem tartozik a gombászás a hobbijaik közé.
Gombászni nem is olyan egyszerű
„Több, tízezer fő feletti gombászcsoport is található az interneten – próbáljuk a gombászok számát megfejteni Fedor Ilona gombaszakellenőrrel közösen. Tapasztalataim szerint a gombagyűjtők nagyobb százaléka csak az általuk ismert fajokat gyűjti, amit nem, vagy ritkán visznek el szakellenőrhöz. Ez akkor okozhat gondot, ha az amúgy ehető faj az állapota miatt nem alkalmas fogyasztásra, de ezt a gyűjtő nem veszi észre. Egy része a gyűjtőknek viszont beviszi a vizsgálóba a gyűjtött gombát. Van, aki azért, mert étkezésre szánja, de nem ismeri a gyűjtött fajokat, vagy ha ismeri is, megvan benne egy egészséges félelem és az a tudás, hogy milyen sok összetéveszthető gombafaj akad. Van, aki pedig azért, mert tanulni szeretne.”
A gombagyűjtés etikai szabályai
A gombagyűjtésnek természetesen van jogi háttere. A 2009. évi XXXVII. (37.) törvény az erdőről, az erdő védelméről és az erdőgazdálkodásról kimondja, hogy „az erdei haszonvételek gyakorlása nem károsíthatja, illetve veszélyeztetheti az erdő biológiai sokféleségét, felszíni és felszín alatti vizeit, talaját, természetes felújulását, felújítását, a védett természeti értéket, valamint az erdei életközösséget.”
• 100 százalékban állami tulajdonú területekről fejenként legfeljebb naponta 2 kg gomba gyűjthető.
• A védett területeken a természetvédelmi hatóság engedélyével is csak tudományos céllal lehet gyűjteni.
• Magánerdőben a tulajdonos engedélyével gyűjthetünk.
• Nem gyűjthetők a hazánkban védett fajok.
Gombaszakellenőrré válni komoly tanulmányokat követően lehetséges, az egyéves, államilag elismert képzést vizsga zárja.
Bár szakértőnk szerint izgalmas és nem is olyan bonyolult feladat maga a gombászás, vannak olyan szabályok, melyeket egészségünk és környezetünk védelme érdekében is be kell tartanunk.
„Bármikor érdemes a gombaszedésbe belefogni, csak be kell tartani néhány fontos szabályt. A legfontosabb, hogy amit szednek, lehetőleg még aznap vigyék el gombaszakellenőrhöz – hangsúlyozza a szakértő. A gombát fonott kosárba szedjék, mivel az jól szellőzik, és kevésbé törik benne a gomba. Amennyiben olyan gombát szednek, amit nem ismernek, abból elég 1-2 termőtest, amin minden fontos határozóbélyeg látszik, tehát a tönköt is egészben kell kiemelni a talajból, vagy a faanyagból.
A kezdő gyűjtőknek pedig javaslom, hogy mielőtt nekivágnak, nézzenek utána, hogy néz ki a gyilkos galóca. Hisz mind a gyűjtőnek, mind a szakellenőrnek nagyon rossz érzés, ha a kosár teljes tartalma kidobásra kerül egy halálosan mérgező faj termőteste vagy annak egy része miatt.
Éppen ezért érdemes az ismeretlen fajokat külön papírzacskóba vagy műanyag, de jól szellőző dobozba tenni, nehogy a gyűjtés többi részével összekeveredjen, mert ha halálosan mérgező faj kerül az étkezésre szánt gombák közé, akkor a kosár teljes tartalmát ki kell dobni.”
A mérgező fajok sem mind piros kalapban járnak
„A legsúlyosabb, amikor a halálosan mérgező gyilkos galócát tévesztik össze például zöldes kalapszínű galambgombafajokkal vagy tarlógombafajjal. Nálam is volt ilyen eset. Egy idős néni csak vargányát és galambgombát szedett úgy, hogy megfordítás nélkül csak a kalapokat vágta le. Így került be a kosarába 3 gyilkosgalóca-kalap is – mesél a gombaszakellenőr a súlyos tévesztésekről. A hozzám hozott fajok közül a leggyakoribb, hogy ehető csiperkefajt kevernek mérgező csiperkefajjal. De előfordul, hogy a mérgező világító tölcsérgombát keverik az ehető, sárga rókagombával, vagy az ehető ízletes tőkegombát a halálosan mérgező fenyves sisakgombával.”
A 2022-es évben a Nemzeti Népegészségügyi Központ adatai alapján 148 regisztrált gombamérgezés történt Magyarországon, egy ember a mérgezés következtében elhunyt. Fedor Ilona szerint azonban ennél jóval nagyobb lehetett a mérgezések száma, de nem mindenki jut el orvoshoz. Ugyanis van, hogy csak enyhe gyomor- és béltünetekkel jár a mérgezés. Az orvosoknak egyébként jelentési kötelezettségük van a Nébih felé a gombamérgezéseket illetően.
A fent már említett kutatás a cukorbetegség megelőzésére, illetve a diéta során elsősorban a vadon termő gombák fogyasztását javasolja. A vadon termő, ehető fajokban ugyanis sokkal magasabb a fehérje- és vitamintartalom – a gombák B-, D-, K-, egyes fajok pedig A- és C-vitaminban is gazdagok, köszönhetően a földnek, melyben megteremnek. A kutatás eredményei szerint a vadon növekvő gombafajokban lévő, biológiailag aktív metabolitok és antioxidánsok azok, amik a cukorbetegség kialakulása esetén óvhatják szervezetünket. Különösen igaz ez a gyapjas tintagombára, melynek hatóanyagai védőhálóként funkcionálnak az inzulin szintéziséért felelős béta-sejtek fölött.
Túl a jogi hátteren
„Saját felfogásom az, hogy az erdőn, mezőn mi, emberek vagyunk a vendégek. Vigyázzunk hát a természetre gombaszedés közben. És bár tudom, milyen a vadászösztön, de gondolkodjunk is. Hagyjuk a helyén azokat a termőtesteket, melyek nagyon fiatalok, adjunk esélyt nekik, hogy kifejlődjenek, és elszórhassák spóráikat, vagy nagyon öregek, hisz azok már étkezésre nem alkalmasak, viszont ismét a természet részévé válhatnak” – javasolja Fedor Ilona.
