kenyérsütés régen

Augusztus 20. egyik vonatkozása szintén az új kenyér ünneplése. Az addig elsősorban egyházi ünnepet 1950-től átnevezték „az új kenyér ünnepé”-nek, a dolgozó parasztságra és az aratóünnepségekre hivatkozva. De hogyan zajlott a múltban az aratás, és hogyan készült a kenyér, legyen akár régi, akár új?

Az aratás minden évben június végén, Péter–Pál-napkor kezdődött. Folyamatát A part alatt című gyerekdal teljesen jól leírja, és a szövegből sejthető, hogy a kombájnok megjelenése előtt bizony fáradságos munka volt. A XVI. századig sarlóval arattak, ezt követően pedig kaszával. A kaszálás férfimunka volt, hiszen sok fizikai erő kellett ahhoz, hogy órákon keresztül emelgessék és mozgassák a szerszámot. Mögöttük mentek a marokszedők, jellemzően asszonyok és lányok, őket követték a kötözők, akik kévébe, majd keresztekbe rakták a learatott búzát. Végül csűrökbe, pajtákba hordták, vagy asztagokat raktak belőle. Az aratóknak ebéd is dukált, Nagyváthy János Magyar házi gazdasszony című, 1820-ban írott munkájában „fözeléket, árpa- és köleskását, zsirt, szalonnát, füstölt hust, savanyúkáposztát” ajánlott ezekre a nehéz napokra.

Morzsoltka, záporka vagy pár is kellett hozzá

Ezt követte a cséplés, egy hadaró nevű szerszámmal egészen addig ütötték a kalászokat, míg üresek nem lettek. Ezután megrostálták a gabonát, hogy ne maradjon a szemek között pelyva vagy törek. A megtisztított búzát elraktározták faládákba vagy földbe ásott, szalmával bélelt vermekbe, majd elvitték a malomba megőrölni. Végül hazavitték a lisztet, és kezdődhetett a kenyérsütés. A kenyérsütésnek szintén megszabott rendje volt a paraszti társadalomban. Hetente egy alkalommal, általában szombaton sütöttek kenyeret, egész hétre – vagy akár még tovább – elegendő mennyiséget, hiszen a jó kenyér két hét elteltével is puha maradt. A kenyérsütés már az előző este elkezdődött, a kovász készítésével és a liszt szitálásával. A kovász az előző nyers kenyértésztából eltett tészta, amit sok helyen liszttel elmorzsoltak, ezért hívták morzsoltkának is. Másutt a teknő oldaláról vakarták le az odatapadt tésztát, amit vízzel forrázott búzakorpával gyúrtak össze, ezt párnak nevezték. A Dunántúlon pedig a záporka volt használatos: ez az előző sütésből maradt hígabb tészta, amit fazékba tettek, majd a pincében tároltak a következő sütésig, időnként egy kis lisztet és vizet hozzákeverve. Elő kellett készíteni a dagasztóteknőt és a szakajtókosarat is. A dagasztóteknő bükkfából vagy nyárfából készült, egy tömbből faragták ki, és kizárólag a kenyértészta dagasztására használták.

„Szünés nélkül taszigálja be” az öklét

Hajnali 2-3 órakor a gazdasszony megnézte a kovászt, és ha jónak ítélte, nekifogott a kemencét befűteni és vizet melegíteni a sütéshez. Ebbe sót is tett, hiszen „nincs kelletlenebb étel a´sótalan kenyérnél bár melly jól legyen egyébként készítve, ez szinte kifordul az evő szájából” – állította Nagyváthy János. A kovászt az átszitált liszttel és langyos sós vízzel összekeverték, majd kezdődött a dagasztás: „a´ dagasztó személly a´ tésztába szünés nélkül taszigálja be egyik öklét a´ másik után, és azonban a kezét mindenkor kiterjesztve húzza ki”. Ez legalább egy, de sokszor akár két órán át is tartott.

Miért kellett ráütni a hátuljára?

Amikor a gazdasszony úgy ítélte meg, hogy megfelelő a tészta, meghintette liszttel és letakarta vagy sütőabroszba kötötte, majd másfél-két óra pihentetés után „kiszakajtotta”, azaz kisebb darabokra osztotta a tésztát. A szakajtó egy fületlen, jellemzően fonott kosár volt, amelyet liszttel meghintett vászonnal (szakajtóruhával) béleltek ki. A kiszakajtott tésztát ismét átgyúrta, majd a szakajtóban tovább kelesztette mintegy negyedórát. Ez idő alatt a kemencének megfelelő hőmérsékletűre kellett hevülnie, hiszen sem a túlkelt, sem az égett kenyér nem volt jóízű. A szakajtókból lisztezett sütőlapátra borította a kenyereket, majd keresztet rajzolt rájuk, vagy tetejüket megvágta, hogy szebben nyíljanak. Ezután következett a sütés a kemencében. Amikor úgy látták, majdnem készen van a kenyér, a kemencéből kikapták, és ököllel ráütöttek a hátuljára. Ha az megfelelően rengett, bevizezték a héját, hogy az fényes legyen, majd két percre visszatették. Ezután sütőlapáttal óvatosan kivették, vigyázva, hogy „meg ne zökkenjen”, mert akkor megreped a bele, Ha megsült, óvatosan betakargatták, hogy lassan hűljön ki, különben a héja elvált a belsejétől, és az nem volt nagyon tetszetős.

Milyen a jó kenyér?

Nagyváthy János azt írja, hogy különösen Debrecenben, Miskolcon, Komáromban, Nagyszombaton, Szegeden és Rimaszombaton készítenek ízletes kenyeret. Ezek jellemzője, hogy „domború, héjja sem igen lágy, se kemény; sárga, vagy barna: de nem fekete égett; nints elválva a´ bélitől: a´ béli szívós és nem elmorzsálható. Ha a´ bélit bényomják: ismét magától felduzzad: inkább apró sűrű, mint igen lyukatsos, jóízű, nem savanyú több napok múlva is; a´ tejet feliszsza, mint a´ szivats, vagy spongyia: ha a´ fenekét megütik ököllel, az egész kenyér egyaránt megrendűl és dobog”. A kenyér felvágása rendszerint a családfő vagy a kenyeret dagasztó asszony feladata volt. A kenyeret megbecsülték, a kenyérpocsékolás a leginkább elítélendő dolgok közé tartozott mindenütt.

A kenyér közmondásainkban

Hogy mennyire központi szerepet játszott a kenyér eleink életében, jól mutatják közmondásaink is. „A jó emberre azt mondják: olyan, mint egy falat kenyér, vagy kenyérre lehet kenni, olyan jó szívű. De van, aki a más kenyerét eszi, élősködik, nem akar külön kenyérre menni. (…) A fiatal házasokról azt mondják, hogy jobb, ha a maguk kenyerén vannak. A magányos embernek meg úgy kell a társaság, mint a falat kenyér. Aki megöregszik, az megette a kenyere javát, s végül elválik a kenyér a héjától, azaz senki sem él örökké.” (Az idézet és a cikk forrása Kósa László és Szemerkényi Ágnes Apáról fiúra című könyve.)