Az olaszok komolyan veszik az ételkészítést és az étkezést, ezt eddig is tudtam. De hogy mennyire komolyan, azt csak az elmúlt hónapokban volt alkalmam megtapasztalni. Egy válogatós magyar olaszországi kajakalandjainak eddigi tanulságai következnek.
„Ugye, csak viccelsz?” – értetlenkedtek újdonsült olasz barátaim, amikor az első közös vacsoránk előtt töredelmesen bevallottam, hogy tésztaételt legfeljebb akkor lennék hajlandó enni, ha megfordulna a fogásban a tészta és a rá vagy bele pakolt zöldség/szósz/sajt aránya – utóbbiaknak ugyanis legalább van íze, a tésztának sajnos nem sok. „A nokedlit meg a tarhonyát is csak a textúrájuk miatt bírom, egyszerűen jó rágni őket...” És itt gyorsan át is tértem a tiramisu meg a gorgonzolás gnocchi iránti rajongásom ecsetelésére, de a srácokat továbbra is leginkább az foglalkoztatta, hogy mi bajom a mennyei tésztaételeikkel meg a kenyérfélékkel, vagy hogy miért nem bort iszom sör helyett.
Ez tavaly szilveszterkor történt, és azóta nemcsak a focacciát kedveltem meg, de sok mindent megértettem az olasz konyha hagyományairól és az étkezési szokásokról, no meg azokról a szigorú kajaszabályokról, amelyek megszegésével könnyedén az őrületbe lehet kergetni az olaszokat: Mamma mia! Tasakos carbonaraszósz a tortellinin?! Sacrilegio! Nem, nem én követtem el ezt a bűnt, csak kíváncsi voltam, mit szólnának a helyiek egy ilyen hibrid innovációhoz. A közös lakmározásokból és eszmecserékből végül született egy igen tekintélyes terjedelmű lista, amelyen durva gasztroszentségtörések, bocsánatos kajabűnök és az olasz konyhával kapcsolatos félreértések is szerepelnek – ezekből hoztam most néhányat.
#1 Tojással indítani a napot? Kizárt!
Ha angolos reggelit vagy tojásrántottát ennél, akkor azt magadnak kell elkészítened, az olaszok ugyanis leginkább a salátájukban vagy a szendvicsükben látnak szívesen tojást – főtt formában –, legalábbis ami a napközbeni étkezéseket illeti. Vacsorára viszont már előszeretettel fogyasztanak például tojáslepényt (frittata), amit számos módon és sokféle hozzávalóból készítenek attól függően, hogy könnyű vagy épp ellenkezőleg, kiadós és laktató fogásra vágynak.
#2 Cappuccinót viszont csak reggelire,
a cornettójuk (péksütemény, kb. croissant) mellé vagy magában fogyasztanak, tíz óra után kizárólag az eszpresszó jöhet szóba náluk. Olyan olasszal nem nagyon fogsz találkozni, aki az ebédet cappuccinóval öblíti le. És olyannal sem, aki a dolce, azaz a desszert elmajszolása közben kortyolgatja el a csésze feketéjét. A helyiek szigorúan az étkezés legvégén hörpintik fel a szükséges koffeinadagjukat, és most már arra is van tudományos bizonyítékuk, hogy mennyire jó módszer a hatékony munkavégzés szempontjából a röpke délutáni sziesztát kávéval indítani.
#3 Ki az az Alfredo?
Étteremben lehetőleg ne rendelj fettuccine Alfredót, ha kedves az életed, ez a tejszínes-csirkehúsos-parmezános tésztaétel ugyanis amerikai találmány, és nem sok köze van ahhoz a vajas-parmezános széles metélthez, amit a taljánok kreáltak. Ha tehát krémszószos tésztát ennél, akkor a panna szót keresd az étlapon az összetevők listájában, a csirkét (pollo) viszont ilyenkor felejtsd el, a tészta és a csirkehús kombinálásával ugyanis csak kivered az olaszoknál a biztosítékot.
#4 Spagetti húsgolyókkal?
Che schifo! (De undorító!) – ilyen és ehhez hasonló reakciókat vált ki az olaszokból a spagetti-húsgolyó párosítás is, melyet feltehetően a 20. század elején Amerikába kivándorolt olaszok találtak fel: mivel nem volt megfelelő minőségű paradicsom, a szósz édesítéséhez húsgombócot használtak, amit egyébként olcsón és készen lehetett kapni.
Egyedül Nápolyban és környékén alapelemei egyes tésztaételeknek a miniatűr húsgolyók (polpette), máshol pedig az úgynevezett pasta al ragùt, vagyis a húsos tésztát első fogásként, míg húsgombócot általában előételként vagy második fogásként, zöldségekkel fogyasztanak, de semmiképpen sem spagettivel. És ha már a spagettinél tartunk:
#5 Olyan, hogy bolognai spagetti, nem létezik!
A második világháború alatt a Bolognában állomásozó amerikai és angol katonák keresztelték el bolognai spagettinek a tagliatelle al ragùt, egyszerűen azért, mert nem tudták az étel becsületes nevét. Aztán jól elterjedt és meg is maradt a köztudatban. Ez a fajta ragu darált húsból és paradicsomszószból, valamint fokhagyma, kevés zeller, répa, hagyma és bor hozzáadásával készül, méghozzá lassú tűzön: legalább három órán keresztül főzik. És hogy miért nem passzol hozzá a spagettitészta? Mert nem tapad rá rendesen. A tagliatellére viszont annál inkább.
#6 Rizottó mellé saláta? Na ne már!
Egy többfogásos éttermi étkezésnél ne lepődj meg, ha a főétel után kapod meg a salátádat – javasolta a baráti társaság, Olaszországban ugyanis elsősorban nem köretként, hanem külön fogásként kezelik a salátát – na jó, dekorációs elemként is funkcionálnak a friss levélzöldségek és társaik. Furcsa tekintetek ide vagy oda, zöldségimádóként én bizony képtelen lennék egy rizottót vagy gorgonzolás gnocchit bazsalikomos paradicsomsaláta kísérete nélkül elfogyasztani, úgyhogy ezt a szokást meg sem próbáltam átvenni. Mondjuk étterembe se sűrűn járok.
#7 Ne számíts fancy öntetekre – és ne akarj mindent agyonfűszerezni
A salátákat ugyanis az olaszok balzsamecettel, olívaolajjal és sóval dobják fel, ami a magyar ízlelőbimbók számára túlságosan unalmasnak hangozhat, ám aki tesz egy próbát, az egyből rájön, hogy miért nincs szükség ennél többre: amíg valódi, friss alapanyagokból készül az a saláta, addig a fenti három, egyébként tök egészséges hozzávaló bőven elég, merthogy „nem elfedni, hanem kiemelni kell az étel ízét”, szóval felejtsd el a majonézt, a ketchupot és társaikat. (És azt tudtad, hogy a cézársaláta Mexikóból származik?)
#8 A kenyér nem előétel, hanem ehető evőeszköz
Locsolj egy kis olívaolajat és balzsamecetet az üres tányérra, szórd meg némi parmezánnal, és már tunkolhatod is bele a friss kenyeret. Vagy mégsem? Azt, hogy ez az előétel-fogyasztás legolaszosabb módja, csak a turisták gondolják így. A kenyér- vagy bagettszeleteknek sokkal fontosabb szerepe van ennél, mégpedig az, hogy a főétel elköltése után – vagy akár közben – a tányéron maradt szószt és a villával nehezen felszedhető ízletes ételdarabokat fel lehessen kanalazni velük. Az viszont való igaz, hogy az előétel (antipasto) részeként grissinit is rágcsálnak az olaszok. Leginkább Piemont tartomány lakói, innen származik ugyanis a közkedvelt kenyérpálcika, aminek állítólag Bonaparte Napóleon is nagy kedvelője volt, olyannyira, hogy futárszolgálatot létesített Torino és Párizs között, melynek elsődleges feladata a grissini szállítása volt.
#9 Tegyük végre helyre ezt a pep(p)eroni pizza dolgot!
Aki peperoni pizzát rendel egy autentikus olasz étteremben, annak nem szalámis, hanem kaliforniai paprikás feltéttel fogják felszolgálni. Hogy miért?
Az olasz nyelvben használatos peperoni a peperone (kaliforniai paprika) többes számú alakja, a két „p”-vel írt pepperoni elterjedéséért pedig megint csak az Amerikába emigrált olaszokat lehet okolni. Utóbbi kifejezés tehát csak az amerikai angol szókincsben létezik, és egy fűszeres, gyakran csípős szalámiféleségre utal, amit általában sertéshúsból készítenek. Olaszországban azonban a pepperoni pizza totál ismeretlen fogalom, ezért ha szalámis pizzát ennél, a csalódások elkerülése érdekében a „pizza al salamino”, vagy ha bírod a csípőset, a „pizza diavola” vagy a „pizza calabrese” kifejezéseket vesd be rendelésnél.
#10 És hogy milyen feltétet ne merészelj kérni a pizzádra (természetesen a csirkehús mellett)?
„Aki ananászos pizzát eszik, az a pokol tüzén fog elégni!” Jó lett volna, ha tizenöt évvel ezelőtt figyelmeztet erre valaki, akkor ettem ugyanis először Hawaii pizzát egy magyarországi pizzériában. Remélem, hogy jelenlegi igyekezetemmel legalább részben jóvátehetem ezt a tripla vétket.
Végül még egy aranyat érő jó tanács: Soha ne törd ketté a spagettitésztát! Soha!
