Miért nem szabad visszafagyasztani a kiolvasztott húst?

Állítólag nem tanácsos visszafagyasztanunk a húsokat, ha azok egyszer már kiolvadtak fagyott állapotukból. De ha nem romlott meg közben, akkor miért ne tehetnénk? Utánajártuk.

Ha az ember nem porciózza a húst fagyasztás előtt, előfordulhat, hogy nem lesz szükség az egész adagra. Ilyenkor a maradékot legszívesebben visszafagyasztanánk, de vajon jól tesszük-e?

Egyesek szerint a hús fagyasztás és felengedés közben könnyen megromolhat, ráadásul az íze is megváltozhat, mivel a kiolvasztott húsok állaga vizesebb. A visszafagyasztás hívei mégis rendszeresen élnek a trükkel, „aztán még mindig élnek”.  Kiknek van igaza? A Nébih szakembereit kérdeztük. 

A fagyasztás tartósító eljárás, melynek célja egyrészt megőrizni az élelmiszer ízét, minőségét, tápanyagértékét, másrészt meggátolni a káros baktériumok szaporodását, az étel romlását. A  fagyasztás során lelassulnak, illetve megszűnnek a friss húsban végbemenő kémiai és biokémiai reakciók, ez utóbbiak között elsősorban az enzimreakciók. Továbbá lelassul, sőt meg is szűnhet a húsban lévő mikrobák szaporodása és egyéb életjelenségei.

Hogy ez milyen mértékben valósul meg, az elsősorban az alkalmazott alacsony hőmérséklettől és a fagyasztás időtartamától, másodsorban a friss hús kémiai összetételétől, a relatív páratartalomtól és a légmozgástól függ.

A cikk az ajánló után folytatódik

Idén is keressük az Év Szupertanárát!

 

A Dívány és a Lidl 2020-ban negyedik alkalommal hirdeti meg pályázatát, mely idén a járványhelyzetre és digitális oktatásra utalva az Év online Szupertanára címet viseli. 

 

A verseny fődíja:

  • egy vadiúj iPad Pro,
  • egy 100 000 forintos Lidl vásárlási utalvány,
  • valamint 1 millió forint értékű egészséges élelmiszer az iskolának, ahol tanítasz

 

Ha te is jelentkeznél a Szupertanár pályázatra, annyi csak a teendőd, hogy egy oldalban leírd nekünk, milyen kreatív és egyedi módszereket vetsz be, hogy a gyerekeknek élmény legyen a tanulás. Ha van, bátran csatolj az anyag mellé képet vagy videót is. A pályázatokat a szupertanar@divany.hu címre várjuk 2020. július 20-ig. További részleteket a pályázati felhívásban találsz. 

 

Promóció

Bár az otthoni mélyhűtők nyersanyagainkat, így a húsokat is kb. -18 °C-ra hűtik, minőségük felolvasztás után mégis alacsonyabb, mint fagyasztás előtt. Ennek az az oka, hogy a fagyasztás során lassan kialakuló kisebb-nagyobb jégkristályok kiszúrják az állati sejthártyákat, roncsolva ezzel a szövetek szerkezetét – ezért eresztenek levet a kiolvasztott húsok. Ez önmagában nem nagy probléma, a további tároláskor azonban gondot jelent, mert a keletkező jégkristályok a sejtek roncsolásával a bennük tárolt értékes tápanyagokat hozzáférhetővé teszik a mikroorganizmusok számára.

Inkább ne fagyaszd újra
Inkább ne fagyaszd újraFotó: skhoward / Getty Images Hungary

Kiolvasztás közben a mikroorganizmusok elszaporodnak a hús felületén, hiszen az gyorsabban olvad ki, mint a belseje. A felolvasztott húsok éppen ezért hamar tönkremennek a lében és a szövet felületén szaporodó mikroorganizmusok tevékenysége miatt (ezek elsősorban a Pseudomonas, az Alcaligenes, az Achromobacter, a Flavobacterium fajok és a Micrococcusok).

A kiolvasztást követően tehát az élelmiszert úgy kell kezelni, hogy a lehető legkisebbre csökkentsük a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának vagy a méreganyagok képződésének kockázatát. Habár egyes tanulmányok szerint mindaddig tökéletesen biztonságos újra lefagyasztani a húst vagy bármilyen ételt, amíg +5 °C-on vagy az alatti hőmérsékleten üzemelő hűtőben engedett fel, a következő felolvasztáskor a baktériumok szaporodása magasabb csíraszámról folytatódik, és az ismételten kiolvasztott hús romlása drámai módon felgyorsul. Másrészt a kiolvasztott és újrafagyasztott hús tápértéke csökken, íze és állaga romlik, főleg a megolvadt víztartalom újrakristályosodása miatt.

Nem véletlenül mondja ki a vendéglátóipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszer-biztonsági feltételeiről szóló 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet III. melléklet 6. pontja is az egyszer már felengedett termék újrafagyasztásának tilalmát – emelte ki válaszában a Nébih, amelynek szakértői a fentiek miatt nem javasolják az újrafagyasztást. 

Mustra

Kérjük, támogasd munkánkat te is azzal, hogy engedélyezed a hirdetések megjelenítését az oldalon. Lapunk bevételi forrását ezek a hirdetések jelentik, így elengedhetetlenek ahhoz, hogy cikkeinket ingyenesen olvashassátok.

A hirdetések megjelenését engedélyezheted külön a Dívány.hu oldalra is, vagy a kiegészítő program teljes kikapcsolásával az összes általad látogatott site-ra.