Szakács szeretnék lenni. Mert meggyőződésem, hogy ha minden ember kezdve szerinti hivatásából élhetne, nem volna bűnöző a földön... Hagyjatok főzni, és én megjavítom az emberiséget! – írta Rejtő Jenő A három testőr Afrikában című könyvében. A magyar irodalom bohémeinek és nagy válaszkeresőinek az életfilozófiája a gyomrukon keresztül is megmutatkozott.
A hazafi Petőfi például szívesen reggelizett gulyáslevest, Ady pedig a New York Kávéházban a nyugatosok asztalához lencsefőzeléket rendelt pörköltszafttal, fittyet hányva az étlap úri tételeire. Bródy Sándor margitszigeti lakásában, amin Szép Ernővel és Molnár Ferenccel osztozott, szívesen főzött, a szobájának falán egy gyúródeszka lógott, a szekrényében fűszereket tárolt. Így ettek ők.
Az ínyencek ínyence
„Azért jöttem Pestre, hogy jó marhahúst egyek, csak a sok haszontalan beszélgetésben elfelejtettem” – szól Krúdy Gyula Isten veletek, ti boldog Vendelinek! című írásában. Novelláiban és regényeiben lépten-nyomon lelepleződik, hogy bizony nem vetette meg a gyomor örömeit. Ő volt a 19. század írói és költői között a legnagyobb ínyenc. Kedvenc ételei közé tartozott a tányérhús, vagyis a főtt marhahús, a rácponty és a körömpörkölt.
A főváros szinte összes éttermét és kávéházát bejárta, hogy az ételek iránti rajongását kielégítse. Nemcsak a kor irodalmi alakjainak törzshelyein fordult meg, de az óbudai vendéglőkbe és kocsmákba is bejáratos volt. „Ahol lassítani szoktak a leggyorsabb fiákerek, állott egy kocsma, mint egy piros virág. Itt volt a leghangosabb a dal, itt előzködtek a verklisek, és itt járta bolondját a tánc” – írta a Kéhli Vendéglőről, ahová közeli, Templom utcai otthonából járt át, és ahol ma márványtábla hirdeti: „Itt szokott ülni barátaival Krúdy Gyula, a nagy magyar író. 1933. VII. 10-én”.
Krúdy ezeket a helyeket a jó ételek és italok, a társaság és a kártyapartik lehetősége miatt kedvelte, ezzel szemben irtózott a rongyrázástól. A New York Kávéház sem a pompája, hanem főpincére, Reisz Gyula miatt került közel a szívéhez. Egy anekdota szerint Krúdy egy hosszú éjszaka után négy újságírókölyökkel tért be a New Yorkba, és reggelit kért mindegyiküknek a főpincértől. Reisz azonban csak az írónak volt hajlandó hitelezni. Ekkor Krúdy elindult a telefonfülke felé, és egy negyedóra múlva szekér állt meg a kávéház előtt rajta koporsókkal, amiket három legény a hátára vett, és elkezdte behordani a hajnali vendégek közé. Az újságírók elé hamarosan habos kávé, vaj, dzsem, sonka, szalámi, zsemle és fehér kenyér került, Krúdy sört és melegített marhapörköltet reggelizett zöldpaprikával és rozskenyérrel – a koporsókat pedig visszavitték.
Az író nevéhez nemcsak budapesti vendéglők és kávéházak kötődnek, hanem egy ital is, a Krúdy-fröccs, ami nem hazudtolja meg névadóját: 9 deci borból és 1 deci szódavízből készül.
Hallottál már a Márai-palacsintáról? Na és a Gundelről?
Eredetileg ugyanis a ma Gundel-palacsinta néven ismert desszertet Márai Sándorról nevezték el. Kaland című darabjának 1940-es bemutatója után a Gundel étteremben rendeztek bankettet, amire Márai felesége, Lola is készült. A család egyik régi receptjét készítette el az alkalomra: dióval, mazsolával és cukrozott narancshéjjal töltött palacsintát. Gundel Károlynak, a vendéglősnek annyira megtetszett a desszert, hogy fel is vette az étlapjára Márai-palacsinta néven. Miután azonban az író feleségével emigrált, az éttermet pedig államosították, a neve nem szerepelhetett az étlapon, így a desszertet átkeresztelték az egykori tulajdonos nevére.
Mitől Jókai a bableves?
Gundel Károlynak különös érzéke volt ahhoz, hogy híressé tegye az írók kedvenc ételeit. 1932-ben adta ki Kis magyar szakácskönyv című receptkönyvét, amiben egy bizonyos Jókai-bableves is szerepelt.
„A gyomor mérsékelt tágulata is igen kielégítő lelet oly embernél, aki reggelire legszívesebben paprikaszalonnát evett, s 79 éves korában a disznókörmös bablevest tartotta a legkívánatosabb eledelnek” – írta Jókairól Az Est Hármaskönyvében dr. Szabó László. Az író kedvenc étele ugyanis a később róla elnevezett, füstölt zsenge szopós malac körmével együtt főtt bableves volt. Ő maga az Az arany emberben még angyalbakancsnak nevezte, mivel a malacköröm az angyalok lábbelijére emlékeztette, és olyan nagy szemű babot kellett használni hozzá, mint a görög szerzetesek rózsafüzérének szemei.
A legenda szerint egyszer Jókai Balatonfüreden a saját ízlése szerint rendelte a levest, vagyis ahogy édesanyja és felesége, Laborfalvi Róza is készítette. Egy másik legenda szerint pedig éppen egy füredi vendéglőben tették elé malackörömmel és paprikás rántással az ételt, és annyira ízlett neki, hogy attól fogva már csak így volt hajlandó megenni a bablevest.
Jókait főzőtudományával felesége is elkényeztette. Annak ellenére, hogy tartottak szakácsnőt, csak Róza felügyelete alatt süthetett, főzhetett. A házaspár asztalára gyakran kerültek halak, paprikás csirke, borjúcomb, birkapörkölt, túrós csipedett, omlós komáromi túrós lepény, vajaspogácsa és friss gyümölcsök. Vendégeiket pedig általában magyaros ételekkel kínálták.
„Néha minden szoba, szék, asztal, pamlag úgy tele volt mindenféle konyhai és éléstári készséggel, valamint Jókai szobája is papírossal, levéllel, kézirattal, újsággal és könyvvel, hogy ha odamentünk, alig tudtuk a kalapunkat hova tenni. De meleg szívet, jó szót mindenki talált” – meséli Eötvös Károly Utazás a Balaton körül című írásában a balatonfüredi vendégeskedéséről.
Kosztolányi vegetáriánus (is) volt
„Körülbelül három esztendeje nem eszem sem húst, sem zsírt, tisztán növényekkel, tejtermékekkel táplálkozom. Azóta szinte naponta részem van embertársaim viharos érdeklődésében. Rázzák a fejüket. Azt mondják, hogy a táplálékok mineműsége nem is olyan fontos. De ezt annyiszor ismételgetik s annyi kérdéssel ostromolnak, hogy állításukból az ellenkező tanulságot kell levonnom” – vallott Kosztolányi Dezső lakto-vegetáriánus táplálkozásáról 1928-ban a Színházi Életnek.
A költő felesége hatására mondott le a húsról. Harmos Ilona gyomorbajával orvostól orvosig járt, de semmi sem segített, végül a nyerskoszt gyógyította meg, amit Bicsérdy Béla tett népszerűvé Magyarországon a századforduló után. Hamarosan Kosztolányiék kutyája, Hattyú maradt az egyetlen húsevő a családban.
A Huszadik Század újságírója így írt egy hétvégi ebédjükről: „Az egyes fogásokat idejegyzem: méz, vaj, sajtok, tejföl, gombasaláta, kókuszdió, paradió, datolya, mandula, banán, mogyoró, malaga, alma, narancs, kenyér, bor és még sok minden jó és szép dolog”. Kosztolányi kedvenc vegetáriánus kosztja a kenyér és a pirított rizs volt.
„Ismétlem, erre a kosztra nem holmi erkölcsi belátás kapatott, sem az a meggyőződés, hogy a növényevők egészségesebbek maradnak s tovább élnek. Kétkedő természet vagyok. Ebben is kétkedem. Bizonyos, hogy mióta csak növényekkel táplálkozom, több, gazdagabb, finomabb ízeket érzek, ínyem fogékonyabb az ingerek felvételére, élvezőképességem növekedett, s én csak ezért is ragaszkodom eddigi étrendemhez” – írta Kosztolányi, de nemcsak az ízérzékelése, a világról alkotott elképzelése is megváltozott vegetáriánus évei alatt: „Aztán tapintatom is tiltakozik az ellen, hogy olyasmit megegyek, ami valaha élt-mozgott, mint én. Ember és állat között semmi lényegbevágó különbséget nem tudok. (...) De azért az állatevőket egyáltalán nem ítélem el. Végre tudom, hogy az élet harc, melynek törvénye a könyörtelenség, a szakadatlan vérontás. Az állatevők közt sok kitűnő barátom van, akiket teljesen megértek. Ha emberevők között mozognék, bizonyára őket is megérteném.”
