A svájci pásztoroktól származó fondü – melynek neve „olvasztott”-at jelent – lényege, hogy egy edényben különféle sajtokat olvasztunk össze, majd folyamatosan melegen tartjuk az így létrejött krémes szószt, melyben egy speciális villa segítségével pirított kenyeret, húsokat vagy zöldségeket mártogathatunk meg. De vajon mitől lesz igazán tökéletes egy fondü? A Zürichi Egyetem munkatársai egy nemrég publikált kutatásukban – melyet az EurekAlert! szemlézett – tudományos szempontból vizsgálták ezt a kérdést.
Működik a kémia
A két vagy többféle sajthoz olvadás közben hagyományosan fehérbort vagy pálinkát, illetve keményítőt adunk – melyek hígabbá teszik és összesűrítik a kotyvalékot. Emellett egyéb ízesítőket és fűszereket, például fehér borsot, fokhagymát, tejszínt, mustárt vagy különféle szószokat is felhasználhatunk a mixben. Fontos, hogy milyen típusú sajtokat válogatunk össze, és természetesen jól el kell találjuk az összetevők arányát. Tudományos szaknyelven szólva a fondü egy többfázisos kolloid rendszer, melyben a legkisebb aránybeli tévedés is súlyos következményekkel járhat.
Pascal Bertsch, Laura Savorani és Peter Fischer kutatók laboratóriumi körülmények között modellezték ezt a rendszert, elsősorban a fehérbor és a keményítő hatásait vizsgálva a végeredmény szempontjából. A tudósok két népszerű fondüsajtot, a Gruyère-t és a Vacherint választották, melyekből ugyanakkora mennyiséget használtak fel, ehhez burgonyakeményítőt tettek, mely sűrűbbé tette a mixet, és meggátolta, hogy a kétféle sajt esetleg szétváljon egymástól a főzés során. A bort egy vízből és etil-alkoholból készült keverékkel helyettesítették, mely hozzáadásától hígabbá vált a keverék.
A kísérletben a kutatók megvizsgálták, mi történik, ha a burgonyakeményítőt kicserélik más sűrítőszerekre, például xantángumira, illetve karragénre. Az eredmények azt bizonyították, hogy ezekből kevesebb mennyiség is elegendő ahhoz, hogy ugyanolyan sűrűvé legyen a keverék, mint ha keményítőt használatunk volna. Az is kiderült, hogy a háromféle változat közül a karragénnel készített fondü sikerült a legkrémesebbre. A csapat egyértelműen bizonyította tehát, hogy mennyi minden múlik a megfelelő összetevők kiválasztásán és helyes összeházasításán – ez pedig nem csak a fondü esetében, illetve nem csupán a gasztronómia területén lehet hasznos tanulság.
