Gondolkozott már rajta, hogy miért van más íze időnként a vajnak? Lehet, hogy van finomabb és kevésbé jó? Ha így érezte, nem is tévedett, ugyanis a vajkészítésnek is több módja van, a különbség pedig megmagyarázza, miért van eltérés ízben - legalábbis azt állítja a The Kitchn.
Nyilván minden országban egy kicsit más standardok szerint készítik a vajat, de az Európában készült termékekről elmondható, hogy oltókultúrával készülnek, és addig köpülik őket, amíg 82 százalékos nem lesz a zsírtatalmuk. Ennek - az oltókultúra használatának - pedig az az eredménye, hogy karakteresebb az ízük, sokkal lágyabb a textúrájuk, könnyebben olvadnak és sárgásabb a színük. Mivel kevesebb vizet is tartalmaznak, ezért sütéshez ajánlatos használni őket, főleg, ha fontos, hogy kiérződjön a vaj íze.
Az Egyesült Államokban elvileg a mezőgazdasági minisztérium szabályozza, hogy hány százalékban kell vajzsírt tartalmaznia a vajnak, és a poszt szerint a bűvös szám náluk 80% (vagy annál több). Ez önmagában nem tűnik igazán nagy különbségnek, mivel viszont ezekben a vajakban nincs oltókultúra, így sokkal semlegesebb az ízük, mint európai társaiknak.
És miért igazán érdekes ez? Mert ezek alapján úgy tűnik, hogy Magyarországon, ami mégiscsak Európában volna, főképp amerikai típusú vajakat lehet kapni: tavaly augusztusi vajtesztünkben ugyanis csak egyetlen termék összetevői között volt oltókultúra (igaz, több csomagoláson semmi nem szerepelt, szóval akár lehetett is bennük ilyen). Ez pedig megmagyarázná, hogy sokszor miért finomabbak a drága külföldi vajak.
Vaj
A termékcsoport meghatározása
Az idetartozó termékek kizárólag tejből és/vagy valamilyen tejtermékből (tejszín, tejzsír, vagy tejzsírfrakció, savószín stb.) készülnek, 20 oC-on szilárd halmazállapotúak és kenhető állományúak, legalább 10% (m/m) és legfeljebb 90% (m/m) tejzsírt tartalmaznak, és a sómentes szárazanyag-tartalmuknak legalább kétharmada tejzsír.
A termékeket három csoportba soroljuk és beszélünk vajról és vajkészítményekről mint egyszerű termékekről, továbbá ízesítőanyagok hozzáadásával előállított összetett termékekről, más néven ízesített vajkészítményekről.
A pH-érték alapján megkülönböztethetünk három terméktípust: édestejszín-vajat (pH 6,2-6,6), félsavanyútejszín-vajat (pH 5,1-5,6) és savanyútejszín-vajat (pH 4,6-5,0), ill. -vajkészítményt. A termékek gyárthatók étkezési só hozzáadásával vagy anélkül. Az első esetben a terméket sózott vajnak, ill. vajkészítménynek nevezzük.
VajA vaj 20 oC-on szilárd halmazállapotú és kenhető állományú "víz a zsírban" típusú emulzió, amely a vízen kívül más hozzáadott anyagot nem vagy legfeljebb tejeredetű tejsavkoncentrátumot, étkezési sót, színezéket, tejsavbaktérium-színtenyészetet, esetleg nátrium-hidrogén-karbonátot tartalmaz. A zsírtartalom szerint megkülönböztetünk (teljes zsíros) vajat, háromnegyedzsíros vajat és félzsíros vajat.
