A Baba Ganoush egy égetett padlizsánnal és sok-sok olívaolajjal készülő egytálétel, aminek a tálalása is szertartásos. Steiner Kristóf receptje.
Van a "Kétségbeesve keresem Susant" című filmben egy jelenet, amiben egy taxisofőr azt magyarázza, hogy egyes kajákat felkapnak időről időre, és akkor az egész világ azt eszi, mert menő. A nyolcvanas években készült film idejében New Yorkban a sushi volt a nagy sztár, ami azt jelenti, hogy alsó hangon is két évtized kellett neki, míg nálunk is berobbant a köztudatba. A humusszal is némi késésben voltunk, de azért jópár éve már annak is, hogy menő humuszbárok szegélyezik Budapest utcáit. Van azonban valami, ami Amerikában már évek óta reneszánszát éli, nálunk viszont még csak a tradícionális arab éttermekben, vagy a posh hotelekben szolgálják fel: ismerkedj meg a libanoni származásű Baba Ganoush-sal.
Nem más ez, mint egy égetett padlizsánnal és sok-sok olívaolajjal készülő egytálétel, amely szendvicskrémként is lenyűgöző. Bár az eredeti receptben tahini, azaz szezámmagpaszta szerepel, ehhez pedig török/arab/izraeli élelmiszerboltokban, vagy delikát üzletekben (mint mondjuk a Culinaris) könnyen hozzá lehet juti, ha nem megy, van alternatíva.Én többször is készítettem már Baba Gaboush-t szójajoghurttal (Nigella Lawson joghurtos padlizsánsalátájából kiindulva), szóval a nem vegánok akár joghurttal is készíthetik... de azért megéri felhajtani azt a tahinit.
További magyarítások vészhelyzetben: kömény helyett pirospaprika, nádcukor helyett fehércukor, menta és koriander helyett bármilyen zöldfűszer (mondjuk bazsalikom), fenyőmag helyett durvára tört dió, mogyoró, vagy mandula, zöldcitrom helyett pedig sima citrom is helyettesítheti az eredeti alapanyagokat. Na, de most már aztán nincs kifogás!
Ami kelleni fog:
- 1 közepes padlizsán
- Jó sok sűrű, sárga olívaolaj
- 1 nagy fej vöröshagyma apróra vágva
- 3 kövér gerezd fokhagyma, apróra vágva
- 1 csipet rómaikömény
- 1 csipet nádcukor
- nagyszemű só
- durvára őrölr bors
- 6 evőkanál tahini vagy joghurt
- egy apró csipet sáfrány két kanál meleg vízben felolva
- egy nagy marék friss menta, petrezselyem és korianderzöld vegyesen, apróra vágva
- egy marék fenyőmag
- egy fél zöldcitrom leve
Keress valami rácsszerűséget, amiért nem kár, ha kormos lesz, és helyezd a gáztűzhely egyik közepes lángjára. Tedd rá a padlizsánt, majd 3-4 percenként fordíts rajta egy kicsit - minden oldalán szinte szénné kell égnie. Közben időnként prüszköl és nyöszörög, de ne aggódj, ő ezt halálosan élvezi.
Amíg a padlizsán megpuhul, egy serpenyőben hevíts fel pár löttyintésnyi olívaolajat, és szórd bele a római köményt, sót, borsot, fokhagymát, majd ha már ellenállhatatlanul illatozik, a hagymát is, és pirítsd a cuccot addig, míg puha, szinte lekvárszerű sülthagymákat kapsz. Ezt segíti, ha időnként, amikor már nagyon serceg, egy apró csipet nádcukrot hintesz rájuk - szépen karamellizálódnak, és az ízben is visszaköszön majd a keserű-édes, égetett aroma. -
A megpuhult padlizsánt vedd le a tűzről, és hagyd kihűlni. Amíg ezt méltóztatik megtenni, egy száraz serpenyőben pirítsd meg kicsit a fenyőmagot, és tedd félre.
Ha padlizsán barátunk kezelhető hőmérsékletűre hűlt, vágd a le a csücskeit, majd finoman hámozd le róla az égett héjat, majd makacsul tapadó kis fekete héjdarabkákat öblítsd le vízzel.
Most dobd az egész padlizsánt a sáfránnyal és egy-két löttyintésnyi olívaolajjal egy keverőtálba. Mehet bele a rendelkezésedre álló zöldfűszerek és a tahini (vagy joghurt) nagy része is (de hagyd meg úgy a harmadát), és még egy egészen pici só. A kézi mixereddel, vagy ha nincs, akkor egy villával, igen kitartóan készítsd pürét az összetevőkből (semmivel se lesz rosszabb, ha villával dolgozol, kevésbé krém-szerű Baba Ganoush-t kapsz majd, inkább emlékeztet majd egy könnyű egytálételre).
Már csak a tálalás van hátra - de ez egy Baba Ganoush esetében szertartásos tevékenység. Fogj két levesestányért, és oszd el a krémet a két versenyző között. A tányér lapíts féltenyérnyi mélyedést egy kanál aljával, és oszdd el a pirított hagymát, locsold meg a maradék tahinivel (vagy joghurttal), majd szórd meg fenyőmaggal, és még pár csep olívaolaj is mehet rá. A tányér körvonalát követve egyengesd el a krémet úgy, hogy egészen a peremig érjen, majd szórd körbe egy apró csipet feketeborssal, a zöldfűszerek maradékával, és egy kanyarintás olívaolaj is mehet rá. Végezetül a kezedet fölé tartva, a tenyeredet szűrőként használva facsard rá a tányérokra egy kis friss zöldcitromlevet. Forró pitával a legjobb, de sima kenyérrel is "Khosh Bosh" (ami a libanoni szlengben olyasmit jelent, hogy "mint a borsó meg a héja").
