Az érési folyamat jelentősen felgyorsulhat, ha bizonyos zöldségeket és gyümölcsöket egymás mellett tárolsz, így ha nem fogynak el záros határidőn belül, kénytelen leszel kidobni őket.
A zöldség-gyümölcsök tárolásánál nem csak arra kell figyelni, hogy melyik kerüljön a hűtőbe, és melyik ne. Ha igazán körültekintő akarsz lenni, érdemes számolnod az érésért felelős növényi hormonnal, az etilénnel is, amely fokozatosan felszabadulva lerövidítheti az eltarthatósági időt, és romlást okozhat. Leegyszerűsítve arról van szó, hogy egyes zöldségek és gyümölcsök etiléntermelők, mások meg etilénérzékenyek, és az előbbi csoport nincs túl jó hatással az utóbbira.
Melyik zöldség-gyümölcs hova sorolható?
„A gyakorlatban azt az általános logikát érdemes követni, hogy a gyümölcsök etiléntermelők, a valódi zöldségek pedig etilénérzékenyek” – szolgált némi támponttal Laura Strawn egyetemi docens, élelmiszer-biztonsági szakértő.
A banán, a sárgadinnye, az alma, a paradicsom és az avokádó ennek megfelelően az etiléntermelők, míg a sárgarépa, a brokkoli, az uborka és a leveles zöldségek az etilérzékenyek táborába tartoznak. A kategorizálást ugyanakkor megnehezíti, hogy sok etiléntermelő maga is érzékeny az etilénre, (amelyet azért állítanak elő, hogy beindítsák saját érési folyamatukat), ráadásul a fajta és érettségi fázis függvényében több kivétel is létezik.
A McIntosh almák például sok etilént termelnek, és nagyon érzékenyek arra, szemben az olyan fajtákkal, mint a Fuji és a Pink Lady, amelyek sokkal kevesebbet állítanak elő. Hasonlóképpen a zöld paradicsom érzékeny az etilénre, mivel még nem érett meg, de a piros már kevésbé.
A gyümölcsök osztályozásának van egy másik módszere is, ami aszerint tesz különbséget közöttük, hogy leszedésük után tovább érnek-e. Az úgynevezett klimakterikus gyümölcsök, mint a körte, a kivi és a mangó, képesek erre, mivel az etilén jelenlétére még több etilén előállításával reagálnak (ez az oka annak, hogy a banánt és a paradicsomot gyakran éretlenül szedik le, majd hagyják tárolás közben megérni, vagy a bolti értékesítés előtt etilénnel kezelik).
A nem klimakterikus gyümölcsök, így a citrusfélék, a szőlő, a cseresznye, az ananász, a görögdinnye és a bogyós fajták viszont nem, de más enzimek lágyabbá tehetik őket, és javíthatnak aromájukon.
Persze attól, hogy egy zöldség- vagy gyümölcsfajta nem reagál az etilénre, még nem lesz immunis a romlásra, hiszen az eltarthatósági időt a nedvesség, a hőmérséklet, a baktériumok és a penészgombák is befolyásolhatják.
Mit jelent mindez a tárolásra nézve?
„Mindenekelőtt azt, hogy az etiléntermelő fajtákat rossz ötlet az etilénérzékenyek közelében tartani” – foglalta össze a lényeget Alexis Hamilton, a Virginia Tech Strawn laboratóriumának munkatársa. A szakember szerint az etilén hatására a brokkoli és a káposzta megsárgulhat, az uborka kráteressé, a sárgarépa pedig keserűvé válhat, míg a saláta és más zöldségek elszíneződhetek, vagy levél nélkül maradhatnak.
Szerencsére az etilén nemkívánatos hatásait viszonylag könnyű féken tartani, csupán arra kell figyelned, ha az etiléntermelő és etilénérzékeny zöldségeket és gyümölcsöket külön helyen, egymástól elszeparálva tárold. Igen, ez igaz a hűtőre is.
A jó hír, hogy a hűtés az etilén termelését is lassítja.
Azoknál a konyhapulton tárolt zöldség-gyümölcsöknél, amelyeket hamarosan szeretnél elfogyasztani, vagy tovább kell érniük, kevésbé kell aggódnod az etilén miatt. A konyhában és az étkezőben általában megfelelő a szellőzés, így az etilén egyszerűen eloszlik a levegőben – nem úgy, mint a szűk terekben, amelyek a hormont felfogva felgyorsíthatják az érést.
Ezt a jelenséget egyébként akár a saját javadra is fordíthatod. Ha papírzacskóba csomagolva tárolod az olyan klimakterikus gyümölcsöket, mint amilyen a kivi, az avokádó vagy a mangó, csapdába ejtheted az etiléngázt, így az érési folyamat hamarabb megy végbe. A zacskózás többnyire már önmagában is szavatolja a sikert, de egy alma hozzáadásával még jobb eredményt érhetsz el.
