A Dívány a Magyar Húsiparosok Szövetségének húsvéti sajtótájékoztatóján járt, ahol nemcsak azt tudtuk meg, hogy ebben az időszakban 10 milliárdot költünk sonkára, illetve hogy a kínai sertéspestis miatt jelentős áremelkedés várható, hanem részletes felvilágosítást kaptunk a hentespultban sorakozó termékek közötti különbségekről is. Ha nem vagy otthon sonkaügyekben, most jól figyelj!
Dr. Friedrich László, a Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Karának dékánja az eseményen felidézte, a húsvéti sonkáról elsősorban a tradicionális, lassú pácolású termékek jutnak eszünkbe, a kínálat azonban ennél szélesebb. A Magyar Élelmiszerkönyv összesen három kategóriát különböztet meg.
1. Nyers sonkák
A sertéscombból és -lapockából vagy ritkábban marhacombból és -lapockából készülő nyers sonkák – amelyek csak relatíve nyersek, hiszen füstölni azért füstölik őket – előállítása az alapanyag formázásával kezdődik. A terméket ezután sózzák vagy pácolják, vagy esetleg vegyesen mindkettő. A sonka sótartalma mindhárom esetben legfeljebb 5 százalék lehet.
Az eltarthatóság szempontjából lényeges füstölés többféle módon történhet. Miközben a hagyományos termékeknél (20 Celsius-fok alatti) hidegfüstölést alkalmaznak, addig gyorspácolt társaikat melegen (40-60 fokon) vagy forrón (60-85 fokon) kezelik. A szárítás, érlelés a hagyományos termékeknél jellemző, melynek a parasztsonka esetében minimum 30 napig kell tartania.
Magáról a késztermékről elsősorban azt érdemes tudni, hogy megvásárolható egészben, darabolva vagy kötözött formában, bőrrel, bőr nélkül, szalonnával vagy szalonna nélkül, csonttal vagy anélkül is. Az utóbbinak főleg a szeletelésnél lehet jelentősége.
Parasztsonka
A nyers sonkák közé tartozó parasztsonka nem más, mint bőrrel és szalonnával fedett, formázott sertéscomb (láb, faroktő- és medencecsont nélkül), illetve sertéslapocka (láb és lapockacsont nélkül). Előállítása formázással, száraz sózással, akár több napig tartó hideg füstöléssel és hónapokig tartó érleléssel, szárítással történik. Megjelenési formáját tekintve lehet egész, darabolt vagy szeletelt is.
Miért olyan fontos a pácolás?
Dr. Friedrich László szerint a fogyasztók gyakran idegenkednek a nitrittől, holott csak elenyésző mennyiségben található meg a húsokban, viszont elég fontos funkciót tölt be. Azon túl, hogy megelőzhető vele a legsúlyosabb élelmiszer-biztonsági fenyegetések közé tartozó kolbászmérgezés, az élvezeti érték javításában, az emészthetőség növelésében és a színkialakításban is szerephez jut. Olyannyira, hogy a hús elszürkülne nélküle, ami valószínűleg nem lenne túlzottan kecsegtető a rózsaszín sonkához szokott vásárlók számára.
2. Hőkezelt sonkák
A szintén combból vagy lapockából, a nyers sonkához hasonló formákban kapható hőkezelt sonkák gyártásánál az alapanyag formázása után a húst porhanyósítják, sózzák és/vagy pácolják, úgynevezett tumblerezéssel megnövelik a vízkötő képességét, esetleg füstölik, hőkezelik (ez lehet főzés, füstölés és főzés, füstölés és sütés, valamit füstölés, főzés és sütés), majd szeletik és csomagolják. A darabolt hőkezelt sonka sótartalmának felső határa 3,5 százalék.
3. Formában vagy bélben hőkezelt sonkák
A sertés és marha mellett az alapanyag itt nagyvad, sőt baromfi is lehet, de a gyártástechnológia megegyezik a hőkezelt sonkáéval. A termék (mint pl. a gépsonka) sótartalma maximum 2,7 százalék lehet.
Mire érdemes figyelni a vásárlásnál?
Éder Tamás, a Magyar Húsiparosok Szövetségének elnöke megjegyezte, a hús „bizalmi termék”, ezért csak olyan gyártótól, forgalmazótól vásárolj, amely eddig sem okozott csalódást. Ha mégis belefutnál valamilyen kétes eredetű termékbe, melynek a címkéjén nem tüntetik fel a gyártót, ne kockáztass!
„A húsvéti füstölt áruk kategóriában nagyon sokféle minőségű termék található a piacon. A 100 forintos gyorsérlelt főtt sonka és a 2-3 ezer forint feletti parasztsonka nem ugyanaz.”
Éder Tamás szerint az árdifferencia jól tükrözi, hogy melyiknél mire számíthatsz, ezért ha teheted, legalább az ünnepek során próbálj jobb minőségű, hosszabb érlelési idejű és ezáltal hosszabb eltarthatóságú terméket vásárolni. Persze mindezeken túl gondosan ellenőrizd a minőségmegőrzési idejét is, ne otthon derüljön ki, hogy húsvétvasárnap már nem fogyasztható.
Hogyan kell tárolni őket?
Kezdjük a nyers sonkákkal, melyeket hűvös (12-15 fokos) helyen kell tárolni, az eltarthatóságuk így egy hónap és fél év között változhat. A szakeberek azt javasolják, hogy nyersen fogyasztva ajánlatos vékonyra szeletelni őket − kivéve a gyorspácolt termékeket, melyeknél nem lehet megspórolni a főzést (de akár a hagyományosan pácolt sonka is főzhető). Ha nem vagy biztos a pácolás módjában, nézd meg a termék jelölését, amit már csak azért is érdemes megtenned, mert a hosszabb érlelés kedvezőbb emészthetőséget jelent. A főtt sonkák ezzel szemben a hűtőben (5-8 fokon) tárolandók és legfeljebb 1-2 hétig lehet eltartani őket. A pácolás módját itt is tanácsos ellenőrizni a csomagoláson.
Tudod, mitől lesz igazán szuper a húsvéti sonkád? Hát a fahéjtól és a borókabogyótól! További részletek itt:
