Azt mindenki tudja, hogy a cukroknak magasabb a kalóriatartalma, de nem ez az egyetlen tényező, ami megkülönbözteti őket az édesítőszerektől.
Ha szeretnél leadni pár kilót, bizonyára már benned is felmerült a gondolat, hogy átnyergelj valamelyik elterjedt édesítőszerre. De vajon az egyes típusoknak milyen előnyeik és hátrányaik vannak? A körültekintő döntéshez most Zoltai Anna szakértőtől kaphatsz segítséget, aki a Nébihhez tartozó „Ételt csak okosan” videójában ismertette a legfontosabb tudnivalókat a témában.
Van, amiben jobb a cukor?
Ételeink édes ízét a cukrok vagy édesítőszerek adják. Az előbbi csoportba tartozik például a répacukor, a gyümölcscukor és a szőlőcukor is. Zoltai Anna bevezetésként elmondta, a cukroknak magasabb a kalóriaértékük, ezért egyesek édesítőszerek használatával próbálják kiváltani őket, fontos azonban tudni, hogy jól helyettesíthetőek mézzel és különféle szirupokkal is. Nem szabad megfeledkezni arról sem, hogy remek konyhatechnológiai tulajdonsággal rendelkeznek: jól süthetők, főzhetők, kiváló a tartósító hatásuk és karamellizálhatóak.
Miben különböznek az édesítőszerek?
Ezeknek két nagy csoportjuk van, a poliolok vagy cukoralkoholok, illetve az intenzív édesítőszerek. A cukoralkoholoknak – mint amilyen a xilit, az eritrit és a mannit – ugyan szintén van kalóriaértékük, de lényegesen kisebb, mint a cukroknak, az édes íz eléréséhez ráadásul sokkal kisebb mennyiség szükséges belőlük, így elenyésző az energiatartalmuk.
Viszont jó tudni, hogy élesztőgátló hatásúak, azaz ne ezekkel próbálkozzunk kelt tésztát készíteni, hőre érzékenyek, tehát sütéskor, főzéskor el tudnak bomlani, nem mellesleg nagyon sok ember esetében puffasztó hatásúak.
Az előírások éppen ezért megszabják, hogy amennyiben arányuk meghaladja a 10 százalékot, az élelmiszer gyártója köteles tájékoztatni a vásárlókat, hogy túlzott fogyasztása hashajtó hatású lehet.
Az intenzív édesítőszerek szintén egyedi tulajdonságokkal bírnak. A szteviol-glikozidnál mellék- és utóíz érezhető, az aszpartám hőre érzékeny (vagyis sütés-főzésre nem szerencsés alkalmazni), illetve puffasztó hatású, ezért csak figyelmeztetéssel lehet forgalmazni, az aceszulfám-K süthető, de keserű utóíze van, a szacharinoknál pedig fémes mellékíz tapasztalható.
Jó, de melyiket válasszam?
Zoltai Anna szerint a fenti információk birtokában ezt neked kell eldöntened. Az éremnek itt is két oldala van. A cukrok magasabb energiaértéket képviselnek, az édesítőszerekben azonban nem mindig köszönnek vissza előnyös tulajdonságaik. Ami nagyon fontos, hogy
az édesítőszerek esetében tartósító hatással nem tudunk számolni, így a házilag készített befőttekhez, lekvárokhoz nem használható.
A szakember röviden kitért a szabályozás sajátosságaira is. Mint mondta, ha egy termék édesítőszerrel készül, akkor ezt az elnevezésében is fel kell tüntetni, például úgy, hogy „savanyú káposzta édesítőszerrel”. Ha pedig cukor is kerül bele, a „cukorral és édesítőszerrel” a követendő formula.
Az édesítőszerek felhasználását egyébként európai uniós jogszabályok írják elő. Ezek nemcsak a határértékekről rendelkeznek, hanem arról is, hogy melyik édesítőszert milyen termékekhez szabad felhasználni.
A cukorfogyasztás veszélyeiről alábbi cikkünkben olvashatsz bővebben, az édesítőszerek egészségügyi kockázatairól pedig itt.
