Élénk piros színű, faszénen sült húsokhoz és salátákhoz szolgálják fel szerte a volt jugoszláv államokban. A régi Szerbiában a házi készítésű kaviárt váltotta fel, majd a háború után elterjedt az egész akkori Jugoszláviában. Marokkótól a török hegyekig megtalálhatók a változatai. Régebben itthon nem lehetett kapni, de most már többféle termék közül is válogathatunk. Otthoni elkészítése viszont macerás.
Még a délszláv háború idején üdültem először Szlovéniában, a volt Jugoszlávia akkor már különálló köztársaságában. Az egyik étkezés alkalmával a grillezett húsok mellé egy élénkpiros színű izét kaptam a tányér szélére, ahogyan itthon a mustárt szokás. Először kissé idegenkedve mártogattam bele a húsdarabokat, de a túra végén egy-két üveggel hazahoztam az addig ismeretlen ízesítőből, az ajvárból.
Szemét egy munka
Az ajvár egyfajta mártás vagy pép, ami leginkább grillhúsokhoz passzol (kipróbáltam rántott szelethez: borzasztó), de salátákhoz is használják és sima vajas kenyérhez is remek. Alapvető alkotórészei: paprika (az a fajta, amit mi kaliforniai paprikának hívunk), padlizsán és fokhagyma. Ha csípőset akarunk, akkor legyen benne csilipaprika is. Hallottam olyan házi ajvárról is, amiből hiányzott a padlizsán, de akárhogy is van, elkészítése igazi szemét, pepecselős munka és nagy rendetlenséggel jár, ha nem vigyázunk.
A padlizsánt és a paprikát megsütjük (sütőben, nyitott tepsiben vagy a szabadban egyaránt lehet, például faszénen) és a héjától megszabadítjuk. Ehhez ne fém-, hanem fa- vagy műanyag kést használjunk. A sütéstől a padlizsán héja legyen már fekete, a paprikájé pedig
A hozzávaló húsok
Grillezett tarjához is nagyon jó, de leginkább olyan faszénen sütött balkáni húskészítmények mellé kívánkozik, mint a pljeszkavica és a csevapcsicsa, amit darált sertés-, marha- és birkahús keverékéből készítenek. A pljeszkavica inkább a hamburgerhúshoz hasonlít, míg a csevap hengeres, hurka alakú. Romániában is kedvelik mics néven. A harmadik ide illő étel pedig a sertésból készült sózott, borsozott szerb rablóhús, a razsnyica.
olyan, hogy le lehessen húzni. Kicsit hagyjuk egy lefedett edényben állni, hadd hűljön. Aztán ahogy a töltött paprikánál is szokás, a paprika csumáját ki kell szedni. Majd a két zöldséget összevagdossuk, esetleg favillával péppé nyomkodjuk vagy kásásra daráljuk.
Ezután egy nagy edényben órákig pároljuk, közben kap egy kis napraforgóolajat és fokhagymát. A végén megsózzuk és ízlés szerint ecetet is hozzáadunk, majd befőttesüvegbe öntjük a végterméket, amit azonnal le is kell zárni.
Ez az elkészítési mód csak az egyik a sok közül, szinte házról házra más és más variánsokat csinálnak. Van, aki nejlonzacskóba helyezi a megsült paprikákat, úgy hűti langyosra őket és teljesen kimarad a főzés fázisa; van, aki nemcsak fokhagymát, de vöröshagymát is tesz bele és az olaj egy részét a főzés után adja hozzá hűlő mártáshoz. Van olyan szabadkai recept, amiben paradicsom és úgynevezett elefántfül (roga) paprika van, nem pedig a korábban említett kaliforniai.
Akármelyik recept szerint is akarunk eljárni, az alábbi videós gyorstalpaló szemléletesen összefoglalja a főbb lépéseket, a többit pedig hozzáképzelhetjük.
Ez nem azt jelenti, hogy ajvár csak házilag készíthető. Konzervgyári termékként is széles választékban kapható különböző forgalmazók jóvoltából, erős és édes kiszerelésben egyaránt.
Szegény ember kaviárja
Az ajvár szó török eredetije a havyar. Sózott halikrát, vagyis tulajdonképpen kaviárt jelent, ahogy a hangzásából is kitűnik. Ajváron régen mást értettek: Szerbiában a házilag készített kaviárt hívták így, ami nagyon népszerű volt a korabeli Belgrádban, az éttermekben és a háztartásokban egyaránt. Az 1890-es évektől a kaviárkészítés erősen visszaesett. Helyét az egy speciális paprikasaláta foglalta el. Ezt szerb salátának nevezték vagy ironikusan piros vagy szerb ajvárnak, mert hasonló funkciót látott el az étkezésben, valamint kinézetre is olyasmi.
Az ajvár a második világháborút követően terjedt el az akkori Jugoszlávia területén és ma is népszerű a Balkánon. Így Szabadkán, Macedóniában, a horvát tengerparton éppúgy fellelhető mint egész nyugatra, a szlovéniai Koperben.
Variánsok
Amit én is kipróbáltam, az a román zakuszka és a bolgár ljutenica. Hasonló összetevőkből készülnek, de a ljutenicában mindig van paradicsom is, a zakuszka pedig tartalmazhat padlizsán helyett főtt babot is, de vannak, akik gombát is tesznek bele, meg szintén paradicsomot. A törökországi Anatóliában honos a biber salçası nevű paprikakészítmény, amit főételek mellé is felszolgálnak, valamint pitába (török módi szerint: pidébe) és burekbe (börekbe) is töltenek. Izrael és a Közel-Kelet arab lakta vidékek ajvárja pedig az egyébként marokkói eredetű matbucha.
A magyar ajvár
Nálunk az ajvár funkcióját az Erős Pista (és a kevésbé frekventált Édes Anna) látja el. Ajvárt évekig nem lehetett kapni, ezért ismerőseimet, rokonaimat abajgattam azzal, hogy horvátországi nyaralásuk alkalmával el ne felejtsenek hozni nekem egy-egy üveggel. Az utóbbi években viszont megjelent a magyar üzletekben magyar csomagolással, felirattal. Többféle gyártó termékei közül válogathatunk a nagyáruházakban, hasonlóan a délszláv boltokhoz.
Ha viszont valaki az Erős Pista alteregóját keresi, annak bátran ajánlhatom a kaukázusi eredetű abház-grúz adzsikát. Magyarországon orosz boltokban kapható; most senkit nem szeretnék arra késztetni, hogy otthon pepecseljen vele. Van belőle nagyon és kevésbé erős, ezért - akárcsak a wasabi esetében - csak óvatosan a mennyiséggel.
