Első olvasatra talán furcsának tűnhet a só és a karamell együtt, de higgyék el, érdemes kipróbálni: a só nagyon szépen kiegyensúlyozza, ellenpontozza a karamella édességét. A jó sós karamellának szerintem két titka van.
Az első: a használt alapanyagok. Nem sok hozzávalóra van szükség, de azok legyenek kiváló minőségűek! Az is lényeges, hogy milyen sót használunk: a legjobb az úgynevezett fleur de sel (sóvirág) vagy Maldon só, ha ezek nincsenek kéznél, használjunk finom szemcsés tengeri sót.
A második titok a karamellizálásban rejlik. Hajlamosak vagyunk azonnal abbahagyni a karamellizálást, amikor a cukor felolvadt, és épphogy kapott egy kis színt. Ez azonban nem elég, érdemes bátrabbnak lenni, és megvárni, hogy egészen sötétborostyán színűre karamellizálódjon a cukor: ekkor lesz a karamellánknak igazán telt, karakteres íze.
Ha valaki mégis idegenkedik a sós karamella gondolatától, só helyett egy fél rúd vanília kikapart magjaival is érdemes kipróbálni!
Hozzávalók:
100 g kristálycukor
70 g habtejszín
20 g akácméz
kb. fél kávéskanálnyi fleur de sel, vagy más jó minőségű só
30 g vaj
Vigyázat, a forró cukor TÉNYLEG nagyon forró!!!
Ha olvasztott cukorral dolgoznak, legyenek nagyon óvatosak! A cukor melegedése nem áll meg száz foknál, mint a vízé, rettenetesen ronda égési sérüléseket tud okozni. Soha ne próbáljanak meg kézzel belenyúlni, vagy a lábosból kivett kanálról az ujjukkal levenni egy cseppet kóstolásra! 1. Először érdemes mindent a kezünk ügyébe készíteni, mert a karamellel gyorsan kell dolgozni. Egy kb. 10x10 cm-es edényt (pl. kicsi mikrózható műanyagdobozt) sütőpapírral kibélelünk. Az akácmézet és a vajat egy-egy kis tálkában kimérve előkészítjük. A tejszínt forrásig melegítjük, majd melegen tartjuk a cukor karamellizálása alatt.
2. A cukrot közepes lángon karamellizálni kezdjük. Miközben olvad a cukor, rázogatva, vagy fakanállal kicsit belekeverve biztosítjuk, hogy egyenletesen karamellizálódjon mindenhol. Mikor elolvadt a cukor, és világos színű karamellt kaptunk, folytatjuk tovább a karamellizálást pár percig, míg egészen sötétborostyán színűre vált a karamell.
3. Ekkor levesszük a tűzről, és nagyon óvatosan hozzáöntjük a mézet. Vigyázzunk, mert ilyenkor kicsit felhabzik a karamell, semmiképp se hajoljunk közel hozzá, és érdemes konyhai fogókesztyűt is felvenni! A méz után folyamatos keverés mellett, vékony sugárban hozzáöntjük a forró tejszínt is a karamellhez.
4. Visszatesszük a karamellt közepes lángra, és folyamatos kevergetés mellett tovább főzzük. Ha van cukorhőmérőnk vagy maghőmérőnk, könnyű dolgunk van: addig főzzük a karamellt, míg a 120°C fokot el nem éri. Ekkor lesz tökéletes állaga kihűtve: szilárd, de nem fogkitépősen kemény. Ha nincs ilyen hőmérőnk, onnan tudjuk, hogy jó a karamell, ha már határozottan látszik a lábas alja keverés közben, illetve ha hideg vízbe cseppentjük, akkor egyből leszáll összeállva a pohár aljára, nem porlik szét. Ellenőrizhetjük az állagot még úgy is, hogy előre behűtünk egy kistányért, és erre teszünk egy cseppet a karamellből: az rögtön lehűl, és láthatjuk, elég szilárd-e az állaga, kell-e még tovább főzni.
5. Ha elértük a megfelelő állagot, lehúzzuk a karamellt a tűzről, és belekeverjük a sót és a vajat. Az előkészített, sütőpapírral bélelt edénybe öntjük, és teljesen kihűtjük hűtőszekrényben.
6. Ha kihűlt, kiemeljük az edényből sütőpapírostul. Vékony pengéjű késsel tetszőleges méretűre daraboljuk (a kést vékonyan bekenhetjük olvasztott vajjal, ha nagyon ragadna hozzá a karamella), majd méretre vágott sütőpapír-darabokba csomagolhatjuk egyenként.
Ebből az adagból kb. 15 darab karamellánk lesz, ér duplázni!
