A fermentált élelmiszerek fogyasztását gyakran javasolják azoknak, akik szeretnék a bélflórájukat vagy a gyomorfunkciójukat helyreállítani, felszívódási zavarral, gyulladásokkal vagy más emésztőrendszeri problémákkal küzdenek. A probiotikus baktériumokat tartalmazó fermentált élelmiszerekről úgy gondolják, hogy jótékony hatással vannak a bélrendszerünkben élő mikrobákra. De mi számít fermentált ételnek, és honnan tudod, hogy a megfelelő fajtát eszed-e? Vágjunk bele.
Egyes szakemberek az erjesztett ételek előnyét abban látják, hogy miután az élelmiszer felületén élő jó baktériumok és élesztőgombák lebontják a cukrokat és a keményítőt, étkezés után a bél könnyebben meg tudja emészteni az ételt, a szervezet pedig könnyebben felszívja a számára szükséges tápanyagokat.
Mik azok a fermentált élelmiszerek?
A fermentált vagy más néven erjesztett élelmiszerek sajátja, hogy nagy számban tartalmaznak mikroorganizmusokat, köztük baktériumokat és élesztőt, melyek erjedés során szabadulnak fel. Ezek a mikroorganizmusok a fermentáció során átalakítják az ételek tápanyagtartalmát, és cserébe megváltoztatják az élelmiszer kémiáját. Az így felszabaduló különféle fitoösztrogéneket és bioflavonoidokat a szervezet könnyebben tudja hasznosítani.
Az erjesztés tulajdonképpen nem más, mint az élelmiszerek tartósításának egyik módja, de az ételek ízének és állagának megváltoztatására, valamint az elfogyasztásuk megkönnyítésére vagy kellemesebbé tételére is szolgál.
A fermentálás régen népszerű élelmiszer-tartósító eljárás volt, ma pedig az egészségtudatos táplálkozás szerves része.
Fermentált élelmiszernek számít minden olyan táplálék, melyben szándékosan hagyják elszaporodni a mikrobákat. Ilyenek a tejtermékek, mint például a joghurt, a sajt és a kefir, az erjesztett zöldségek, mint a savanyú káposzta, de még a kombucha, a miso, a tempeh és a kovászos kenyér is szerepel a listán.
Fontos tudni azonban, hogy nem minden erjesztett élelmiszer van ugyanolyan jótékony hatással az egészségünkre. A nagyüzemi körülmények között készült ételek ugyanis nem feltétlenül a nagyanyáink által is ismert és használt módon erjesztődnek, így nem tartalmazzák azokat a jótékony mikrobákat, melyek a szervezetünk számára fontosak lehetnek.
Ezért fogyassz fermentált ételt
Bár a fermentálás nem új konyhatechnológiai módszer, a szakemberek a mai napig kutatják, hogy az eljárás miért, sőt, egyáltalán tényleg olyan jó-e az emberi szervezetnek, mint azt eddig gondoltuk. A többségi vélemények alapján a fermentált élelmiszerek fogyasztása egészséges, és mindenképpen a változatos étrend részének kell tekinteni őket. Ezen az általános kijelentésen túl azért nem árt a dolgok mögé nézni.
Sok fermentált élelmiszer tartalmaz tejsavbaktériumokat, melyek, ahogyan az elnevezésük is utal rá, tejsavat termelnek. A tejsavbaktériumoknak probiotikus hatásuk van, melyek ismereteink szerint jótékonyan befolyásolják az egészségünket. A probiotikumokat gyakran „jó baktériumoknak” nevezzük, mert azt feltételezzük, hogy megtelepednek a bélrendszerben, és ott kifejtik jótékony hatásukat.
Ezzel szemben az igazság az, hogy a probiotikumok általában nem maradnak meg a bélrendszerünkben, ahol már eleve vannak baktériumok, amelyek nem fogják csak azért feladni a „munkájukat”, mert újak bukkannak fel.
Mindenesetre ettől függetlenül a szakemberek azt feltételezik, hogy a probiotikumok fogyasztása egészségügyi előnyökkel jár, egyebek között javítják az emésztést, valamint a szív-, ér- és immunrendszer működését.
Vannak olyan kutatások is, amelyek a probiotikumok és a prebiotikumok mentális egészségügyi előnyeit hangsúlyozzák. A prebiotikumok olyan rostfajták, amelyeket a szervezetünkben lévő enzimek nem tudnak könnyen megemészteni, de a bélben lévő baktériumok igen. A zöldségek és a gabonafélék a prebiotikumok forrásai.
Néha jobb, ha inkább mellőzzük
Bár sok kutatás zajlott már a fermentált élelmiszerekkel kapcsolatban, az eredmények még mindig nem győzték meg a szakembereket arról, hogy a probiotikumok, és általában a fermentált élelmiszerek valóban előnyösek a számunkra. Véleményük szerint csupán korlátozott klinikai bizonyíték áll rendelkezésre arról, hogy a legtöbb fermentált élelmiszer valóban hatékony a gyomor és bélrendszer egészsége szempontjából.
Sőt rámutattak arra, hogy a fermentált élelmiszerekben található probiotikumok és prebiotikumok bizonyos egészségügyi problémákat is okozhatnak, vagy akár súlyosbíthatják is azokat. Az egyik igen gyakori mellékhatás a puffadás. Ennek pedig az az oka, hogy a fermentált ételekben lévő, a szervezetünkbe újként kerülő baktériumok hatására igen sok minden történik a beleinkben.
Az erjesztett élelmiszerek ugyanis olyan természetes vegyületeket is tartalmaznak, amelyek nem mindig jelentenek jót a számunkra. Ilyen például a hisztamin, amely allergiát okozhat azoknál az embereknél, akik különösen érzékenyek rá.
Emellett az otthoni körülmények között történő erjesztés élelmiszer-biztonsági problémákat is felvethet. A tapasztalattal nem rendelkezők csak ritkán vagy egyáltalán nem veszik észre, ha nem megfelelő mikrobák kezdenek el szaporodni az élelmiszerben.
