A nyár nemcsak a felhőtlen szabadság, hanem az ételmérgezések leintenzívebb időszaka is. A legtöbben ilyenkor a tojásfogyasztástól félünk: szabad-e, ha igen, hogyan, ha nem, miért nem. Szakértővel jártunk utána.
Mielőtt a nagy tojásfogyasztók a szívükhöz kapnának, hogy nyáron le kell mondaniuk e nagyon értékes fehérjeforrásról, muszáj már az elején tisztáznunk: tojást még a legmelegebb hónapokban is ehetünk, csak az nem mindegy, hogyan. Ha megfelelő körültekintéssel nyúlunk ugyanis hozzá, a kedvenc rántottánkat akár július közepén is elkészíthetjük reggelire.
Csakis hőkezelve
„Az egészséges táplálkozás irányelveinek megfelelő mennyiséget – heti négy-öt tojást – nyáron is elfogyaszthatjuk, de csakis hőkezelve!” – hívja fel a figyelmet Horzsa Krisztina dietetikus-élelmiszermérnök.
Noha a szakértő egyáltalán, még a hidegebb hónapokban sem ajánlja a nyers tojást tartalmazó ételek fogyasztását, még inkább arra figyelmeztet: ne a nyári hónapokban akarjuk megkóstolni az eredeti tiramisut – pláne úgy, hogy az olasz édesség egyébként tojás nélkül is elkészíthető.
Baktériumok otthona
Arra, hogy miért is nem szabad nyers tojással kockáztatnunk a nyarat, végtelenül egyszerű a válasz: a baktériumok, köztük is az általában hányással, hasmenéssel és magas lázzal járó betegséget okozó szalmonella miatt. Bár tény, hogy ezt tehetjük felelőssé a legtöbb ételmérgezésért, azért nem szabad mindent ráfogni.
Lehet, hogy kevesebbet hallunk róla, attól még létezik a Campylobakter is, ami ritkán jár hányással, de kínzó hányingerrel, görcsös hasfájással, esetenként véres hasmenéssel igencsak sok szenvedést tud okozni.
Jó hír viszont, hogy bármelyik baktériumról legyen is szó, hő hatására mindegyik elpusztul.
Viszlát, lágytojás!
Horzsa Krisztina elmondta: ha sütésnél és főzésnél a tojás maghőmérséklete eléri a 75 Celsius-fok fölötti értéket, a belőle készült ételt biztonsággal elfogyaszthatjuk. Ez a gyakorlatban annyit jelent, hogy legalább nyárra felejtsük el a lágy-, a buggyantott és a folyós közepű tükörtojást, helyette készítsünk inkább keménytojást vagy szilárdra sült rántottát.
Az ételt azonban nem elég körültekintően elkészíteni, a megfelelő tárolásra is legalább olyan fontos figyelni.
„A tojásos ételeket mihamarabb le kell hűteni, és utána hűtve, a többi élelmiszertől jól elkülönítve, lezárva tárolni, majd 24 órán belül el is kell fogyasztani. Ha az ebédből többször is szeretnénk enni, mindig csak annyit vegyünk ki belőle, amennyit egyszerre megeszünk. Ilyenkor ne csak langyosítsuk, hanem teljesen forrósítsuk is fel!”
Hűtés, hűtés, hűtés
Mit tegyünk viszont azzal a tojással, amit fölöslegesen ütöttünk fel a sütihez? A legjobb tanács, ami ilyenkor adható: használjuk fel mihamarabb!
A szakértő szerint a már héj nélküli tojást legfeljebb három órán át, hűtve tárolhatjuk, a többi élelmiszertől elkülönítve.
És ha már tárolás: a héjas tojás számára 2–18 °C közötti hőmérséklet és a 70-80 százalékos páratartalom a legideálisabb.
Csak frissen!
Aranyszabály, hogy bármihez is használjuk, mindig friss legyen a tojás. Erről könnyen, még a héj feltörése nélkül meggyőződhetünk. Csak óvatosan merítsük egy tál vízbe, majd ha azt látjuk, hogy a tojás lesüllyed, akkor bátran használhatjuk, ha viszont lebegni kezd, biztosak lehetünk abban, hogy a tojásunk bizony állott. Ennek a magyarázata pedig nem más, mint tömény fizika: a romlással ugyanis a tojásban lévő légzárvány növekedni kezd, ami a vízfelszín irányába „küldi” a tojást. Ám az állottnak tűnő tojással sem kell azonnal a szemetes felé indulnunk, előtte érdemes feltörnünk és alaposan szemügyre vennünk.
„Ha zavaros a fehérje, vagy elfolyósodott a sárgája, vagy úgy látjuk, hogy sem a színe, sem a szaga nem olyan, mint szokott, akkor ne használjuk fel!”
Amit sokan elfelejtenek
Ha tojással dolgozunk, fontos, hogy ne csak az ételkészítés előtt, hanem utána is mossunk kezet, többször is – és nem csak akkor, ha kézzel választjuk szét a fehérjét és a sárgáját. Sőt, alaposan mosogassuk el a tojással érintkező eszközöket és edényeket is – ezekkel az óvintézkedésekkel is sokat tehetünk az ételmérgezések elkerüléséért.
