Na ugye, hogy felkaptad a fejed erre a hírre! Sejtettük, hiszen a japán és a székely konyha között bő háromszor annyi kilométer feszül, mint a legendásan távoli Makó és Jeruzsálem között. Hogy mi sül ki abból, ha egy budapesti étteremben ezt a két konyhakultúrát próbálják meg fúzióra bírni, határozott mozdulatokkal alakítva át egy kultikus ételt, amivel kapcsolatban világszerte rajongók milliói követelnek hitelességet? Utánajártunk!
Életszerű a rendkívül sokféle formában létező, világszerte millióképp variált szusi kapcsán, Oszakától kilencezer kilométer távolságra rögautentikusságot számonkérni? Nem feltétlenül. És vajon létezhet szusiélmény nyers hal és alga nélkül, pusztán az alapanyagok gondos válogatása, a fifikás ízpárosítások és a sokféle állag találkozása miatt? Nagyon is. Nem a levegőbe beszélünk: a Szék Restaurant & Bar vacsoraestjén mi is kipróbáltuk a székely szusit!
Arról, hogy mi a szusi
Szusinak ételek egy hagyományos japán, ugyanakkor hosszú története alatt folyamatosan formálódó, mára világszerte elérhető és meglehetősen nagy csoportját nevezzük. A név alatt nagykönyvi meghatározás szerint főtt, ecetes (edett) rizst értünk, amit legtöbbször friss, nyers hallal vagy más tengeri herkentyűvel, zöldségekkel, különböző szószokkal, gyömbérrel és rettentő erős vízi tormával, vaszabival kínálnak. Itthon legtöbben a „sima” makit, vagyis az algalapos tekercset ismerjük (itt az algalapra terítik a hozzávalókat, feltekerik, majd csinos, épp falatnyi méretű szeleteket vágnak belőle), de az ettől eltérő tekercseléseknek (futomaki, hoszomaki, temaki, uramaki), a finomságok rizságyra fektetésének (nigiri), batyuzásának (iniri), préselésének(osi), sőt egyszerű összekeverésének (csirasi) is nagy hagyománya van japánban és a nyugati világban egyaránt.
Nincs világváros szusiéttermek és szusikiszállítás nélkül, és ahogy egy másik, világszerte ismert, de persze hazájában legigazibb ételnek, a pizzának is speciális verziói születtek, a szusinak ma már önálló kultúrája van Japánon kívül is: a kaliforniai, philadelphiai vagy seattle-i tekercs olyan sztenderd, amit nemcsak Amerikában játszanak.
És hogy jön ehhez a székely konyha?
A szusi és a székely konyha elsőre nehezen rokonítható, de utóbbira is igaz, hogy lehetetlen szigorú keretek között leírni, inkább jellemző alapanyagokkal, elkészítési módokkal lehet megközelíteni. Ha a székely konyhára gondolok, a különböző savanyítási eljárások és azokkal készült ételek, csorbák, káposzták, az ezek ízét jól kiemelő fűszerek, a kapor és a csombor mellett az ízes húsok, itthon sokszor mellőzött gabonák, kukorica, szalonna, a sok zöldség, a paprika és az isteni tejtermékek jutnak eszembe.
Míg szusiba harapva nagyon mást eszem, mint amit a hétköznapokban megszoktam, székely ételt kóstolva az a benyomásom, hogy ismerőset kaptam kis csavarral: kevés kockázattal járó, de sok örömet adó kulináris kiruccanás az utóbbi. Ha a szusiról a kifinomultság, a székely konyháról a keresetlenség jut eszembe. Hogy hogyan jöhet létre e kettő házasításából hiteles és finom étel? Úgy, hogy a szusiélmény (szerintem legalábbis) nem feltétlenül a hozzávalóktól, inkább a hozzá kapcsolódó megközelítési módtól működik.
Szia, székely szusi!
Az érzékenyebb lelkű szusisták bizonyára felszisszentek, hiszen az eredeti tekercs elkötelezett rajongói számára szentségtörés olyasmit szusinak nevezni, amiben se nyers hal, se szója, de még egy lehelet alga sincs. Abszolút érvényes álláspont az övék. Ha viszont a szusiságot az elkészítés módjában keressük és (mint én) kiválóan ellennénk az idők végezetéig a bármily ínyenc nyers tonhal nélkül is, nagyon is kedvünkre való lehet a tekercs székelyesített verziója. Én például, hiába ettem a város egyik (tényleg) legjobb helyén is makit és nigirit, nem lettem elkötelezett rajongó. A falatokban, amiket asztaltársaim könnyeikkel küszködve, meghatottan fogyasztottak el, engem nem kirobbanó ízük, hanem elkészítési módjuk ragadott meg.
Elbűvölt ugyanis a tervezés aprólékossága, az a precizitás, amivel az egyes tökéletesen megkomponált falatok ebben az ételtípusban összeállnak. Tetszik, hogy mennyire fontos friss és jó minőségű alapanyagot használni egy olyan ételben, amiben frissessége miatt minden egyes oda nem illő ízt is kiérezni.
Nem tartozik szorosan ide, de nem véletlen, hogy az egyik olyan ételtípus, ahol az aprólékos bíbelődést egy nekem sokkal jobban tetsző alapanyaggal megtaláltam, szintén japán. A jakitori – ahol csirkét szednek apró elemeire, majd a különböző tulajdonságokkal bíró húsrészeket szigorúan külön, faszénen sütik – készítését egész nap tudnám nézni. És persze enném is, mert isteni – legalább olyan aprólékos és átgondolt, mint a szusi, még sincs benne semmi olyasmi, amit nem szeretek. Nekem pontosan ezt adta a Szék étterembeli székely szusi is. Amit a kedélyek megnyugtatása végett nyugodtan hívhatunk (japános) tekervénynek is.
Aranyhal, nádszálkisasszony és a többiek
Na és akkor a lényeg: milyen is ez a fúzió. Szerintem nagyon izgalmas, hogy épp egy székely étteremben mertek hozzányúlni egy ilyen kultikus ételhez, az meg kifejezetten bátor, hogy ha már arra jártak, mindent átalakítottak rajta, amit csak lehet. Egyedül a szusirizs maradt ugyanis meg (megjegyzendő, hogy ezzel ez az étel még simán megfelel a szusi definíciójának, lásd feljebb), minden más elem székelyesítve lett. A legmeglepőbb viszont az, hogy a végeredmény sokkal jobban hasonlít a kiindulóponthoz, mint amennyire különbözik attól. Minden változtatás és újragondolás ellenére ugyanis a székely makik tényleg szusiszerűre sikerültek.
Négyféle makit és néhány állandó székelyes fogást kóstoltunk a tekercseket bemutató vacsoraesten. Lehet, hogy csak a hangulat vagy zellerből (tényleg) készült párlat miatt, de nekem a japános sorba illeszkedett a krémes tökfőzelékkel, sózott, cukrozott cukkinivel tálalt pisztráng is, amit tréfás kedvünkben el is kereszteltünk góbé nigirinek.
De vissza a makikhoz:
- Az Aranyhal fedőnevű tekercsben füstölt pisztránggal, tormával, sült tojással, spenóttal és kelkáposztával futottunk össze, a mellé tálalt szószban szója helyett savanyúkáposzta-lé adta az elvárt pikáns ízt.
- Másik kedvencünkben, a Kis kanászban pácolt-sült sertést és savanyú káposztát variáltak tejföllel, hajdinával, hogy aztán leheletvékony kelkáposztába tekerjék és a gyömbér is visszaköszönjön a savanyú káposzta ízesítőjeként.
- A Nádszálkisasszony elnevezésű guriga könnyedségével, a céklás-savanykás retek és a zeller frissességével szintén maximálisan hozta a szusijelleget.
- Egyedül az egyébként persze nagyon finom, libamájas-édeskés Lúdas Matyinál éreztem úgy, hogy na, ez valami egészen más, mint amire szusiként szoktam gondolni, a máj-hagymalekvár kombináció inkább ismerősnek, mint újszerűnek tűnt.
Négyből három: nem is rossz arány, figyelembe véve a csaknem lehetetlen küldetést és azt, hogy a japánosság mellett a tekercsekben abszolút megmaradtak és felismerhetők voltak a székelyes elemek is: káposzta, fermentálás, tejföl, épp csak kicsit másképp.
Mese az egész
A Szék makitekercseinek neve nem véletlenül mesébe illő. Kiötlői Benedek Elekre utalnak vele, aki japán mesefordításai révén szépen illeszkedik az itt felrajzolt a kultúraközi vonalba. Az este végén mi is úgy éreztük magunkat, mint egy szépen elmesélt történet végeztével érzi az ember: szép volt, jó volt, tán igaz se volt. De ha ilyen élvezetes, ki firtatja, hogy igaz(i) vagy sem?
