A parmezán egy érlelt, olasz keménysajt, amit talán a sajtok szarvasgombájának is nevezhetnék, tekintve, hogy erős aromája miatt nem kell belőle sok, szinte fűszerként is bevethető. Most egy kicsit többet is megtudhatsz róla.
A készítése kétségkívül rengeteg odafigyelést igényel. Még az sem mindegy, mit esznek a tejét adó tehenek, de ha az alapanyag megvan, akkor is akad még vele munka. Már a 12. században készítettek parmezánt hazájában, ma sem nevezhető Parmigiano Reggianónak akár az ugyanolyan alapanyagokból és eljárással készült sajtféle sem, csakis akkor, ha Parma, Reggio Emilia, Modena és Mantua és Bologna megyék tartományaiban, a Po és a Reno folyók közti síkságok területén készült. A szarvasmarha etetésében a gazdáknak a szigorú előírásoknak kell megfelelnie, amelyek megtiltják például az erjesztett takarmányok használatát.
Így készül a parmezán
Ezen a területen több ezer farm működik, ahol a szarvasmarhákat a helyben termesztett takarmányokkal táplálják. A tejet előbb rézbelsejű kádba teszik, hozzáadják a savót és a kultúrát, beoltják, majd alvadni hagyják. Ennek eredményét szemcsésre törik, majd a sajt 2-3 napra rozsdamentes acélformába kerül 50 centis átmérőjű gurigákban. Később 20-25 napos sófürdő következik, majd legalább egyéves érlelés, ami akár éveken át is tarthat. Ez sem mindegy, hogyan történik: a hatalmas tömböket száraz és tiszta, maximum 20 fokos levegőn kell tárolni, és hetente forgatni a tökéletes végeredményért.
Azok a sajtok, amelyeket frissként adnak el a fogyasztónak (amely kifejezés érdekesnek tűnhet egy éveken át érlelhető termék esetében), párhuzamos vonalakkal vannak vésve.
Erre figyelj, ha előrecsomagolt terméket veszel
A színes pecsétek rendszere segít a fogyasztónak azonosítani az előrecsomagolt termékek érési szintjét. A vörös pecsét azt a Parmigiano Reggianót jelöli, amelyet 18 hónapnál hosszabb ideig érleltek. Ennek a terméknek erősen tejes íze van, jellegzetes, zöldfűszeres, virágos aromákkal. Mindez ideálissá teszi ahhoz, hogy snackek és aperitifek hozzávalója legyen. Ezüstszínű pecsét jelöli a sajtot, amelyet 22 hónapnál hosszabb ideig érleltek. Ez már határozottan erősebb aromákkal rendelkezik: ezekben a sajtokban fellelhetők a citrusfélék jegyei, valamint a diós aromák is. Aranyszínű pecsét jelöli azt a sajtot, amelyet 30 hónapnál tovább érleltek, és amelynek legintenzívebb íze és komplex aromája van, és tápanyagtartalma is koncentrálódik a hosszú érlelés során.
Két dolog, amit jó, ha tudsz a parmezánról
A parmezánnal kapcsolatos érdekességek listáján nem egy izgalmas adat szerepel.
Például az, hogy az eredeti Parmigiano Reggiano héja ehető és gazdag ízű. Meg is éri reszelni, amire csak tudjuk, mert minden 30 gramm parmezán a napi kalciumfelvételünk 50 százalékát tartalmazza. Ez a sajt kiváló forrása az A- és D-vitaminnak, valamint a vasnak és a káliumnak is.
Vagy az, hogy egy liter Parmigiano Reggiano elkészítéséhez 550 liter tej szükséges, és átlagosan egy sajtkerék súlya 40 kilogramm. És ami a legjobb: a parmezán laktózmentes, a hosszú érlelési folyamat során ugyanis természetes úton lebomlik a tejcukor.
