Béna háziasszonyból néhány óra alatt menő cukrász lettem

A város egyik legpatinásabb cukrászdájánál szó szerint belekóstoltam, milyen is a menő cukrászok élete.

Idén 160 éves a Gerbeaud Cukrászda, és az egész éves ünneplés alatt most azt is kipróbálhatta a nagyközönség, mennyire állná meg a helyét cukrászként. Három workshopon lehet kipróbálni akár a bögrés sütik varázslatos világából érkezett érdeklődőknek is, hogyan birkóznának meg a bavarois, a flame vagy az áthúzók világában. Az elsőn az esélytelenek nyugalmával vettem részt én, akinek annyi a kézügyessége, mint egy kissé béna ötévesnek, a sütési képességeimről pedig annyit lehet elmondani, hogy világbajnok kókuszgolyót készítek, amit ugye nem kell sütni. 

Cukrásznak lenni sokkal nehezebb feladat, mint ahogyan azt elsőre gondolnánk. Míg a főzésben lehet mismásolni, kicsit felturbózni az ételt, többszörösére emelni az előírt fokhagyma mennyiséget, addig ha süteménykészítésnél az arányok nem stimmelnek, egészen egyszerűen nem áll össze a piskóta, túlverem a tejszínt, vagy éppen túlzásba esem a csokipraliné mennyiségét illetően, akkor az egészből nem lesz semmi. 

Elefánt a porcelánboltban

A program szerint bevonok majd egy Gerbeaud 160 tortát, csinálok mille feuille-t, pihenésképpen összerakok sós karamellás bonbont, és közben még a cukrászda sztársüteményét, a sós mogyorós barackszeletet is összedobom néhány óra alatt, és elvileg ideg-összeroppanást sem kapok, sőt ki is kapcsolok. Az elképzelés jó, a megvalósításban őszintén szólva nem nagyon hittem egészen addig, amíg el nem kezdtek pofásodni a süteményeim. 

A csokoládéolvasztás aranyszabályai

Az addig oké is, hogy vízgőz felett olvassz csokoládét, de nem mindegy, hogyan és mennyi ideig, ugyanis minden csokoládé életében eljön az a hőfok, ami már nem használ neki. Étcsokit maximum 60 fokig lehet melegíteni, tejcsokit maximum 50 fokig, fehér csokit pedig legfeljebb 45 fokon lehet olvasztani.

A bonbonok esetében a temperálás is fontos, ettől lesz szép fényes a bonbonod. Először felmelegíted, aztán szépen a tálat hideg vízbe téve állandó keverés mellett visszahűtöd, majd újra melegíted, és újra visszahűtöd. Fontos, hogy óvatos legyél, víz soha ne menjen a csokiba, és hogy ne hirtelen hűtsd le, ugyanis az nem tesz jót a csokinak, ha mondjuk 45 fokról hirtelen 29 fokra esik le a hőmérséklete. Fontos, hogy az újramelegítés során olyan 32 fok felé ne menjen a csoki hőmérséklete, és nagyjából 27-28 foknál használhatod, ezért jó, ha van egy maghőmérőd és egy tűzfáklyád, amivel ezt a folyamatod kontrollálni tudod. 

Sós mogyorós barackszelet

Nem állítom, hogy ezt fogok karácsonyra csinálni a családnak, de a cukrásziparos karrierem csúcsa mindenképpen ez a sütemény lett, és nagy valószínűség szerint ez is marad. A csokoládés piskótára kerül egy mogyoróvajas, fehér csokis ropogós alap karamellizált barackréteggel, arra jön a mogyorópraliné bavarois (laikusoknak krém), a tetejére pedig tejcsokoládés áthúzó. Bonyolultabbnak hangzik, mint a meggyes pite, előre szólok, hogy a gyakorlatban is az, de meglepő módon viszonylag kevés dolgon lehet rajta elbukni, ami máris sokkal szimpatikusabbá teszi. 

A piskóta nem ördöngösség, ahogyan a sárgabarackok karamellizálása is játszi könnyedséggel ment egyedül is, és még a ropogós alap összeolvasztása is, sőt a tanfolyam után azt kell, hogy mondjam, talán a habot is meg tudnám csinálni. 

Sós mogyorós barackszelet

Elsőre valóban nagyon durvának hangzik, de ha én meg tudtam csinálni, akkor nyugodtam mondhatom, hogy bárkinek menni fog. A recept 10X10 cm-es töltőkeretekre van optimalizálva, ez nem állítom, hogy a mi családunkban elegendő mennyiség, de talán kétszeres mennyiség, azaz 2 darab töltőkeret már egy visszafogottabb desszertezésre elegendő lenne. 

Csokoládés piskóta: 2 db egész tojást 30 g cukorral habbá verünk, majd belekerül 22,5 g szitált liszt és 7,5 g szitált kakaópor. Nem kell, hogy a piskóta magas legyen, nem kell neki feljönnie, csak 170 fokon olyan 7 perc alatt meg kell sütni a 11X11 cm-es lapot, aztán miután kihűlt, a töltőkeret méretére kell vágni, és bele kell helyezni. 

Barack flame: 325 g felezett mirelit sárgabarackot kell 20 g cukorral karamellizálni. Azért fontos a mirelit barack, mert különben sok levet eresztene. Akkor lesz jó, amikor a barackok szép barna kérget kapnak a karamelltől. Fontos, hogy folyamatosan kavargasd, és hogy a művelethez tökéletes serpenyőt használj, mert könnyen leéghet. Ezt egy kicsit pihentetni kell, majd ha kihűlt, 3-4 szeletbe vágjuk.

Mogyoróvajas ropogós alap: Együtt felmelegítjük keverőtálban vízgőz felett a 160 g Opera mogyorópralinét, a 160 g mogyoróvajjal és 75 g Valrhona Ivoire 35 százalékos fehér csokoládéval. Ezután hozzákeverünk 150 g ostyatörmeléket, mi ebből a Valrhona pailleté feuilletine ostya darabjait használtuk. Ezt kell rákenni a keretben a kihűlt piskótalapra úgy, hogy jusson minden egyes szegletébe, és erre kell ráhalmozni a karamellizált barackot, szintén úgy, hogy jusson mindenhova. Ha ezzel megvagy, berakhatod a mélyhűtőbe, és jöhet a krém. 

Mogyorópraliné bavarois: 2,5 db zselatinlapot hideg vízbe áztatunk. Azért kell a hideg víz, mert a melegben elkezd olvadni, azt pedig nem szeretnénk, ezért jó a jéghideg víz, ettől nem olvad, csak puhul. 150 g Valrhona mogyorópralinét beleteszünk egy keverőtálba. Ez egy kicsit másmilyen, mint az előző, ez sokkal homogénebb praliné. Közben felforraljuk a tejszínt, és beletesszük a lecsöpögtetett, kinyomkodott zselatint, majd rögtön hozzákeverjük ezt az egészet a pralinéhoz. Végül óvatosan hozzákeverjük a 270 g 35 százalékos tejszínhabot, és az egészet a keretbe öntjük a barackokra. 

Tejcsokoládés áthúzó: 2 db zselatinlapot beáztatunk hideg vízbe, 150 g Valrhona Jivara 40 százalékos tejcsokoládét és 65 g Valrhona mogyorópralinét magas falú edénybe tesszük. 75 g 35 százalékos tejszínt, 55 g vizet, 65 g 3,5 százalékos tejet, 1 darab vaníliarudat forraló edényben felforralunk, majd belekeverjük a kinyomkodott zselatint, és ezt a keveréket ráöntjük a csokoládés pralinéra. mikor langyos, vagy mondjuk úgy, hogy kézmeleg, végül 225 g Valrhona Absolu cristal nappage jégzselét adunk hozzá, és botmixerrel szép fényesre keverjük. Mikor a krém megszilárdult a süteményünkön, kivesszük a keretből, óvatosan rácsra tesszük, és az egyenetlenségeket az éleknél késsel eldolgozzuk, hogy szép éles szélei legyenek a kis kockatortánknak. Az áthúzót ráöntjük, majd díszítjük a tortát.

Vannak benne előző napi műveletek, már hogy annak, akinek nincs otthon rendes ipari sokkolója, ami alatt nyilván nem a kínai piacos önvédelmi eszközt, hanem a több milliós konyhai gépet kell érteni. Ennek hiányában marad az egész estés hűtés. Buktató lehet még az alapanyagok beszerzése, hiszen nem egy agysebészet azt belátni, hogy minél jobb alapanyagokat teszünk bele, annál finomabb lesz a végeredmény is. Nekem például az is meglepetés volt, hogy a mogyorópraliné egy viszonylag folyós dolog, de ezek után sem lennék benne biztos, hogy mindezt hol találom meg a hipermarketben. A válasz egyébként az, hogy sehol, de kifejezetten sütésre és lakosságot is kiszolgáló cukrászkellékesben nem néznek rád furán, ha be akarod szerezni ezeket. A kiszereléssel lehet már egy kis gond, de hát mikor borította fel a családi békét az, ha hirtelen lett otthon néhány kiló jó minőségű csokoládé? 

Sós karamellás bonbon

Egyszer egy kedves barátnőmtől kaptam bonbonkészítő tanfolyamot a születésnapomra, akkor csak felolvasztott csokit kevertünk össze tejszínnel, kicsit ízesítettük, majd csokiba dobáltuk és díszítettük. Akkor azt hittem, ez a világ legegyszerűbb dolga, aztán most kiderült, hogy a finoman szólva is lebutított verziótól szegény Kugler Henrik szemöldöke a homloka tetejéig szaladt volna. Ő ugyanis olyan bonbonokat képzelt el a világban, amelyek elkészítése egyáltalán nem a megúszásról szól. Most láttam életemben először glükózszirupot, amit egyébként be lehet szerezni ázsiai boltokban is, de hogy őszinte legyek, én még az invertcukorról sem hallottam ezelőtt, nyilvánvalóan ezért is hívtam egész este akkurátusan inverz cukornak, ami mondjuk az ízek élvezeti értékén nem igazán rontott, viszont gourmet körökben kicsit jobban oda kell ezek után figyelnem, ha okoskodni szeretnék arról, hogyan lehet tovább puha a sütemény, vagy eltarthatóbb a bonbon. 

Mi az invertcukor?

„Az invertcukor? Hát, a trimolin!” – válaszolta Mártha Róbert olyan természetességgel, mintha a porcukor felett értetlenkedtem volna. Nos, az invertcukor színtiszta kémia, amire a bonbonunk esetében az eltarthatóság miatt is szükség lesz. Egyébként bár elsőre nem tűnik ismerősnek a neve, találkozhattál már vele, ugyanis a mézet is ezzel szokták hamisítani, azaz hozzákeverik. Nem kell egyébként semmi ördögtől valóra gondolni, valójában csak cukor és víz savanyítása, forralása, amikor is a cukor glükózra és fruktózra szakad, és nem kristályosodik vissza. Növeli a vízmegkötő képességet, ami azért fontos, mert a bonbonunkban minél nagyobb a szabadvíztartalom, annál jobban csökken az eltarthatóság. 

Itt derült ki az is számomra, hogy a cukor karamellizálása mégsem olyan egyszerű feladat, és valóban csak két pillanatnyi a különbség a „jó lesz” és az „ez bizony megy a fekete tálalóba”, vagyis a kukába fázis között. Egyébként az a titok nyitja, hogy amíg nem sötétbarna, nem habzik, addig jó vagy. Az elcsúszásokat pedig Mártha Róbert, a Gerbeaud kreatív cukrászvezetője, aki a két Michelin-csillagos Onyx desszertfelhozataláért is felelős, és Tóth Ágnes, a Gerbeaud-ház konyhafőnöke sztoikus nyugalommal kezelte, miközben Mártha például olyan természetességgel mesélt a kakaóvaj kötéseiről, vagy a csokoládé kikristályosodásáról, és egyéb kémiai reakciókról, hogy egy pillanatra el is felejtette az ember, hogy ő most éppen bonbont csinál, nem pedig gyógyszert kutat. 

Sós karamellás bonbon tölteléke

Két edényt veszel elő, az egyikbe 146 g cukrot öntesz, a másikban pedig megmelegítesz 80 g glükózszirupot, 160 g 35 százalékos tejszínt, 27 g kakaóvajat és 40 g invertcukrot. A cukrot karamellizálod, és mikor már barnás, de nem égett, akkor lehúzod a tűzről, és lassan, először csak egy kicsit öntesz bele az invertcukros keverékből. Ezt majd óvatosan keverd, mert hirtelen meleg gőz csap fel, úgyhogy a maradékot is csak apránként, kevergetés közben öntsd bele. Mikor ez megvan, ezt a mixet hozzáöntjük 155 g Valrhona Jivara 40 százalékos tejcsokihoz, majd botmixerrel lassú és közepes fokozaton keverjük. Aztán jöhet hozzá 80 g sós kockázott vaj, vagy ha sima vajat használsz, akkor tegyél hozzá 1,5 g tengeri sót. Ezt dolgozd össze botmixerrel, majd tedd habzsákba. Ha kihűlt, akkor tedd az előkészített, étcsokival már kikent bonbonalapba. Fontos, hogy ne töltsd teljesen tele, mert erre jön még az egészet lezáró csokiréteg, ami egyben tartja a bonbonod.  

   

És akkor elszakadt bennem valami

A foglalkozás utolsó negyedénél be kell vallanom, hogy valami elszakadt bennem, és kicsit megszűnt a külvilág, ekkor került a kezembe a mille feuille krémjével teli habzsák. A sütemény három lapból áll, a lapok közé három-három csík krém kerül, ami viszonylag precíziós munka, vagyis előtte egy tányéron kipróbáltam két csíkhúzást, majd az eredményét pedig szépen magamba tömtem. Ekkor már késő lett volna kicsavarni a kezemből a habzsákot, ugyanis ettől a pillanattól kezdve nem ment az elengedés, csak újabb és újabb csíkok jöttek a tányérra, amiket azonnal meg is ettem. Igazából, ha nem próbáltam volna erőteljesen visszagondolni anyukám nevelési tanácsaira, miszerint minden helyzetben őrizzem meg a méltóságom, akkor egészen biztos, hogy egyenesen a számba nyomom a habzsákból a krémet, ami még csak nem is bonyolult, csak hát önkontrollal kevésbé rendelkező embereknél nem biztos, hogy eljut a tésztáig. 

Mille feuille krém

A tésztája úgynevezett inverz tészta, ennek a lapjai közé kerül bőséges mennyiségben a vaníliás krémmennyiség, tetejére pedig porcukorhintés. A krémhez 250 g 35 százalékos tejszín kerül, 50 g Valrhona Ivoire 35 százalékos fehér csokoládé, 1,5 db zselatinlap (3 g), és fél vaníliarúd.

Cukrászda otthon

Miután egy szatyor süteménnyel tértem haza, köztük az ünnepi Gerbeaud 160 tortával, aminek a bevonását is megtanultuk, rájöttem, hogy cukrásznak lenni nem könnyű meló, sokkal inkább hasonlít az egész egy boszorkánykonyhára, és ha azt vesszük, hogy a mille feuille krémje mennyire a hatalmába kerített, tulajdonképpen a funkciója is hasonló. Nyilván élesben nincs annyi ideje az embernek, hogy elpepecseljen azzal, hogyan rakja a török mogyorót a tortára díszítésként, és bizonyára azt sem néznék jó szemmel, ha abból a bizonyos krémből mindennap jelentős mennyiséget sikkasztanék, de ez a néhány óra arra tökéletes volt, hogy az eredményeket látva bízzak benne, a kókuszgolyónál és a muffinnál összetettebb feladatokkal is meg tudok birkózni otthon. 

Mustra