Mikofób, gombáktól rettegő nép a magyar, jár a mondás a gombaszeretők között, pedig ha van haszna a szakadó esőnek, az a gombák növekedése. Ismerjétek meg ezt a különleges világot, a gombák felhasználási lehetőségeit és akkor lehet végre örülni a balatoni nyaralásokat, motorostúrákat tönkrevágó időjárásnak.
Minek egyek gombát?
A gomba szégyenletesen alámegy az aktuális gasztronómiai trendeknek, valós, vagy képzelt kényszerből tartott diétáknak és még finom is, ami egy cirokkekszre csak nagyon sok lelki munka után igaz.
- A gombák nem növények, nem állatok (külön országot -Fungi- képviselnek a rendszertanban, kutatásukkal a mikológia foglalkozik) de a vegetáriánus és vegán étrend is használja alapanyagként.
- Az erdei gombát nem termesztik, ezért megújuló és a vadon termő/tenyésző alapanyagok lehetőségeihez képest vegyszermentes.
- Laktóz,- gluténmentes
- Paleo
- Alacsony kalóriatartalom (40 kcal/100 g) glikémiás index 0, és zsírtartalma szintén szinte 0.
- A hazai erdők gazdagok gombákban, így az üzletekbe/piacokra kerülő erdei gombák a szezonban jó eséllyel helyi termények, magyar személyek, vállalkozások gyűjtik és értékesítik őket.
- A friss erdei gomba szezonális. Ezt a büszkeséget nehéz megérteni annak, aki télen-nyáron paradicsomot akar enni, de szerencsére van még pár faj, amely nem hajlandó megtörni a mohó emberiségnek. Az erdei gombafajok pincékben, telepeken tenyésztése nem megoldott, tavasszal kucsma, nyáron róka, ősszel vargánya, télen szarvas, akármennyi pénzed van, azért a víz az úr.
- A gombák titokzatosak és fotogének, kiválóan lehet velük gasztronómiai ismereteket fitogtatni a #mutimiteszel cimke alatt.
- Könnyen elkészíthető, kevés szaktudást és munkát igénylő alapanyag-csoport.
Tárolás és előkészítés
Az erdei gombákat nem célszerű tárolni. Ha muszáj, egy nedves törlőkendővel kibélelt dobozban, a hűtőszekrényben pár napig elállnak, de állaguk napról-napra romlik. A kalapos gombák többsége jól tűri a fagyasztást és a szárítást, ezek későbbi felhasználási lehetőségeiről itt és itt írtunk.
Alapfogások erdei gombákra
Egy pirítás, egy egyszerű rottyantás és viszlát! - figyelmeztet Kerekes Sándor séf, az Őshonos Delikát tulajdonosa. A gombák a túlzott - 20-30 perc vagy több főzés, sütés - hatására gumissá válnak, elvesztik roppanósságukat. Ez a hőkezelést igénylő fajokra - pl. sárga géva, kucsmagomba- is érvényes, 20 percnél tovább azokat sem érdemes főzni. A sárga rókagomba egy kivétel, hosszas hőkezelés után is megtartja állagát.
A különböző gombafajok íze legalább annyira eltérhet egymástól, mint a birka és a csirkehús, de van pár recept és alapanyag, amelyek minden gombához alkalmazhatók.
Az olasz konyha az ország földrajzi adottságai miatt rengeteg jó gombarecepttel dolgozik, aki gombás receptet keres, induljon el ebbe az irányba. Innen jön a rizottó is, ami sárga rókával, vagy fekete trombitával a legjobb. A videóban lépésről-lépésre vehetik a rizottókészítést, ami nem azonos a főtt rizzsel, de nem is fánk-bonyolultságú művelet.
Az erdei gombák ízét remekül kihozzák a zsírok, így a tojás is. Adja magát a rántotta, de soha ne keverjék hagymával és paprikás kolbásszal, összezavarja és elnyomja a gombák ízét.
Az édes kukorica, akár friss, akár liszt formájában örök párja a gombáknak. Gombapörkölthöz nincs jobb köret, mint a puliszka, de a friss, tejes kukorica is jó kiegészítője a vele egy időben termő sárga rókagombának, vargányának. A képen a friss kukoricaszemeket együtt pirítottuk rókagombával, egy kevés koriandert rá, ás kész az egytálétel. A megosztó, citrusos koriander a tavaszi kucsmagombákhoz is nagyon jól illik.
A puliszka, vagy olaszul polenta elkészítése munkás. Lehet nem munkásan is összecsapni, de a kukoricalisztnek hosszú főzési idő kell, hogy kesernyéssége édességbe forduljon. Így készül jól.: 5 rész vizet felforralok és vízesésszerűen, sűrű keverés közepette beleszórom az 1 rész kukoricalisztet, csomómentesre keverem. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett egy órát főzöm. Akkor jó, amikor a kanál mentén elkezd elválni az edény oldalától. Dúsítható vajjal, parmezánnal, akkor magában is elég kiadós. Azonnal fel kell használni, ha marad, egy piteformába nyomkodva kiszáradva is jó alap egy húsos/ha vízzel készült akár édes pitének, vagy formába szikkasztva majd kockázva bő forró olajban kirántható.
Elsőre furcsa, de kipróbálás után nagy felfedezés a kávé és a gomba kölcsönhatása. A friss, finom, -NEM ÚJHULLÁMOSAN SAVANYÚ- presszókávé a gombák legjobb ízfokozója. A konyak és a viszki is. A képen lévő pirított vargányához a gombát felszeleteltem, hidegen sajtolt napraforgóolajon - szintén remekül illik gombák alá- pár percig pirítottam, a lángot a legmagasabbra vettem, rálöttyintettem egy evőkanál kávét és egy evőkanál konyakot és hagytam elpárologni. Már így is ehető, sőt, bajnok egytálétel, de kevés zsíros (nem főző, az nem zsíros) tejszínnel beforralva mehet a frissen főzött szélesmetéltre.
Nem csak a gombákra érvényes ökölszabály, hogy az egyszerre beérő termények harmonikusan illeszkednek egymáshoz. Mára már a fene se tudja mi mikor érik be, de a gazda naptárak segítenek eligazodni. Így kerül a tavaszi kucsmagomba a salátafőzelékbe, vagy spenót mellé, ezért jó a kucsmával a medvehagyma és a turbolya, a rókagomba így finom a ribizlivel és a sárgabarackkal és így jönnek össze a dió és a vargánya, őzlábgomba is.
Hús és erdei gomba
Egy gyengébb húshoz, például csirke, illenek a lágyabb fajok, mint a szegfű, vagy a pereszke. Az intenzívebb húsokhoz, amilyen a marha, mehet a vargánya. A fekete tölcsérgomba pedig marha jó csirkével. A sárga rókagomba még fehér húsú halakhoz is adható, de roppanós, harsogós textúrája nagyon jó a legtöbb húshoz. - tudtuk meg Kerekes séftől.
Erdei gombák fűszernek
Intenzív ízük miatt egyes erdei gombák fűszernek a legalkalmasabbak. Ilyenek a szarvasgombák, vagy a fekete trombitagomba. Utóbbi ízvesztés nélkül szárítható, így egész évben lehet vele dolgozni. A trombita éjkék színéhez hasonlóan sötét, tömény, puha íze segítségével egyszerű burgonyás és belsőséges ételekből meghökkentő különlegességek készülnek. Például trombitás paprikás krumpli, vagy gombás pacal, de burgonyafőzelékbe, burgonyalevesbe, vadpörköltekbe, tejszínes ragukba is tehetik.
Trombitás pacal
1 kg pacal (akinek van hozzáférése, vegyen nem fehérített százrejtekűt, az a legfinomabb szerkezetű, ízű)
1/2 kg köröm és/vagy csülök feldarabolva (lehetőleg szabadtartott sertés, ennél az ételnél kiemelkedően fontos a jóízű kiegészítő cubák) aki nem akar sertést enni, tehet bele marhapofát vagy lábszárat is egy darab porcos térddel, vagy ínnal, a lényeg a kollagénben gazdag konc, az adja majd meg a szaft húzását.
25 dkg trombitagomba (v. 25 g szárított)
2 fej vöröshagyma finomra vágva
5 dkg füstölt szalonna
1 db erős paprika (nem kötelező)
2 evőkanál fűszerpaprika
4 db babérlevél
5 szál kakukkfű
1-2 l alaplé
só
A szalonna zsírját kiolvasztom, a pörcöt kiveszem, a zsíron a hagymát megpirítom, kiveszem. A körmöt/húst megpirítom, visszarakom a hagymát és a pörcöt, hozzáadom a pacalt, fűszereket. Felöntöm annyi alaplével hogy éppen elfedje. Alacsony lángon, fedő alatt főzöm. Amikor már puhul, hozzáadom a (szárítmány esetén megmosott és 2 órára beáztatott) gombát, és vajpuhára főzöm.
A vargánya, vagy a sárga rókagomba alkalmas csiperkepörkölt fűszerezésére is. Mivel magukban túl intenzívek egy kiadós ételhez, felesben, akár vegyesen keverve a csiperkével gazdaságos és ízletes pörkölt vagy leves készíthető belőlük.
Hol vegyek, hogy szedjek?
Az erdei gombák beszerzési lehetőségeiről, a gombászás alapszabályairól már írtunk, a linkre kattintva érheted el a cikket.
