Ugye mindenki tudja, hogy a májat szigorúan tilos sütés, főzés előtt megsózni, mert kemény lesz? Persze, hogy mindenki tudja. De vajon miért? Mi történik a májjal ilyenkor? Egyáltalán, igaz ez, vagy városi legenda,? merült fel a kérdés az egyik szerkesztőségi levelezés során.
Google?
Mivel a választ senki se tudta, elhatároztam, hogy kinyomozom. Amilyen könnyűnek hangzott, annyira nem volt az. A google ebben az esetben nem barátunk. Magyarul ezt mindenki alapvetésnek tartja, soha nem merül fel a kérdés, hogy de miért? Pláne, hogy: de tényleg?
Angolul sem leszünk sokkal okosabbak, mert nekik meg a máj nem étel, így nem valami sokat értekeznek róla. Az viszont szöget ütött a fejembe, hogy ahol mégis étkezésre ajánlott tételként tárgyalják, ott simán sózzák-borsozzák a receptben sütés előtt, esetleg sós tejbe vagy vízbe áztatják.
Gondoltam, majd a németek, ők esznek májat. Csakhogy a német ugyanolyan, mint a magyar: a nem sózás alapvetés, mert megkeményedik, de választ nem találtam rá, hogy miért. A franciák segíthettek volna, ők is sok májat esznek, de franciául nem tudok.
Az élelmiszervegyész
Megkérdeztem egy élelmiszervegyészt, Tamást, hátha ő tudja. A válasz a következő volt: a májban biztosan nem történik kémiai változás a sózás hatására, tehát, ha van is változás, az csak fizikai folyamatok eredménye lehet. Mint például az, hogy a só kivonja a nedvességet a májból.
Igen ám, csakhogy a besózott és állni hagyott csirkemáj egy jó óra után sem ereszt levet, vetettem fel a szakértőnek. Aki azt mondta, egyáltalán nem biztos benne, hogy történik érdemi változás a sózás hatására, ha mégis az esetleg annak lehet az eredménye, hogy a májban nincs óriási mennyiségű víz, és amit a só kivon belőle, azt meg is fogja a felszínén, ezért nem látunk alatta levet. Sokkal okosabbak tehát nem lettünk.
A szakácsok
Két szakács véleményét is kikértük az ügyben. Egyikük, István azt mondta, a máj szerinte besózva sem keményedik meg, ha elég forró zsiradékban sütjük, a baj akkor van, ha alacsony hőfokon, és sokáig. És ha megfőzzük. A másik szakács, Péter, azt mondta, hogy a só kiszívja a májból a nedvességet, és ezért lesz kemény, ha sózva sütjük.
Úgyhogy kipróbáltam
Három adag máj, pont ugyanúgy (edény, idő, hőfok) megsütve. Bővebben:
Vettem csirkemájat, három tálban kimértem pont 20-20 dekát. Az egyikhez nem nyúltam, a másikat egy fél teáskanál sóval jól összeforgattam, a harmadikat pedig ugyanígy besóztam, majd felöntöttem annyi tejjel, ami ellepte. És állni hagytam őket egy órát.
Ezalatt három edénykébe belekarikáztam 60-60 gramm hagymát, és elővettem egy kis mércét, hogy az olajat is pontosan egyformán tudjam adagolni. Amikor letelt az egy óra, feltettem a lábost a tűzre, melléraktam egy stoppert, és videóztam a bő 8 percet, amíg elkészült. Ennél valószínűleg csak jobb főzős videót láttak eddig, mentségemre szolgál, hogy egyik kézzel főztem, a másikkal videóztam. És legalább a zene jó.
A videónak azért volt jelentősége, mert a másik két adagot aztán pontosan ugyanúgy sütöttem meg, ugyanakkor tettem bele az olajba a hagymát, a hagymára a májat, pontosan ugyanakkor vettem lejjebb és följebb a hőfokot, és ugyanakkor vettem őket le a melegről. Sőt, még az edényt is visszahűtöttem az adagok között, mert persze ugyanabban az edényben, ugyanazon a főzőkörön készült a három adag.
Aztán a háromféle májat pohárjelölőkkel megkülönböztetett egyforma tányérokba tettem, majd a család elé az asztalra, és lehetett találgatni.
Az eredmény: sózzanak csak, sózzanak!
Szeretném bejelenteni, hogy gasztrotörténelmet írunk, a MÁJAT NYUGODTAN LEHET SÓZNI SÜTÉS ELŐTT, ugyanis nem, hogy nem lett keményebb, de még jobb is lett a telibe besózott adag állaga, persze árnyalatnyi különbségekről beszélünk. Először azt hittem, azért, mert az készült utoljára, és frissebb volt, de direkt meghagytunk belőlük néhány falatot, és órákkal később, teljesen kihűlve is ezt az eredményt kaptuk. A tejben áztatásnak nem volt semmiféle hatása, ugyanolyan lett, mint az utólag sózott adag.
Úgyhogy azt hiszem tulajdonképpen István szakácsunknak adhatunk igazat, ha nincs túlsütve, a máj akkor sem lesz kemény, ha előtte besózzuk, viszont sokkal kellemesebben lesz sós, mint az utólag sózott változat.
