Fekete, rózsa, zöld, szegfű, cayenne, mik azok? Borsügyi gyorstalpaló, ha néha elveszve érzi magát.
Miután megtudtuk, hogy a kaliforniai paprika színei milyen összefüggésben állnak egymással, adta magát, hogy megnézzük, a különféle színű és elnevezésű borsoknak mi közük van egymáshoz.
A borsszakértők nem most fognak új tudásra szert tenni, de arra mindenképpen jó lesz ez az összeállítás, hogy megtudja, mik az alapvető különbségek bors és bors között.
Mi a bors?
Először is kezdjük azokkal a borsokkal, amik tényleg borsok, aztán rátérünk azokra a szintén fűszerekre, amiket ugyan magyarul borsnak hívunk, de igazából nem azok.
A fekete borsból indul ki minden, amiről a legfontosabb talán az az információ, hogy igazából a növényen lévő kis bogyók nem is feketék. Na, de nézzük mi és hogyan lesz a fekete bors nevű cserjéből!
Fekete bors
A legklasszikusabb szemes fekete bors úgy készül, hogy a még éretlen szemeket leszedik, állni hagyják egy kicsit, aztán megpörkölik, de legalábbis valamilyen emelt hőmérsékleten kiszárítják, így nyerik el a fekete színűket. Magyarországon a paprika után a legelterjedtebb fűszer, így valószínűleg senkinek sem kell bemutatni az ízét.
Zöld bors
A fekete borshoz hasonlóan az éretlen szemeket szedik le ehhez is, viszont nem pörkölik meg őket. Ennél vigyázni kell, mert ha nem tartósítják valamilyen módon, akkor gyorsan tönkre tud menni. Az íze valamivel frissebb, enyhébb, mint a fekete borsé, a thai konyha népszerű fűszere, de a francia konyhának is nagyon jellemző fogása a steak zölbors-mártással.
Fehér bors
A fekete borsból nyerhető borsok közül ennek a legkörülményesebb az előállítása, nem véletlenül ez a legdrágább. A fehér borshoz az kell, hogy a szemek teljesen beérjenek, ekkor szüretelik le őket, majd a szemeket jópár napra beáztatják, hogy felpuhuljanak. A termés külsejét ezután eltávolítják, és megmarad az alapvetően világos színű mag. Főleg a kínai és a thai konyha használja, illetve akkor szokták meg előszeretettel használni, ha valamilyen világos ételhez kell borsot adni, amiben a fekete bors túlságosan meglátszana. Az íze kicsit lágyabb, mint a fekete borsé, hiszen azok az aromák nincsenek benne, amik a termés eltávolított külsejében voltak.
Piros bors, ami nem ugyanaz, mint a rózsabors
Ez már viszonylag ritka, ilyenkor az érett borsszemeket, amik piros színűek, leszüretelik, majd ecetes lében tartósítják. A ritkaságát és a relatív drágaságát az adja, hogy minél tovább érnek a borsszemek a cserjén, annál inkább ki vannak téve a borskedvelő madarak támadásainak, vagyis mire teljesen beérik egy fürt, addigra alig marad rajta néhány szem, amit aztán tartósítani lehetne.
Vagyis a bors különféle változatai arra utalnak, hogy a szemeket az érettség milyen fázisában szedik le, és hogy miként kezelik. Természetesen akadnak még másfajta borsok, és a különféle fajtákkal is lehet játszani, de a polcokon leggyakrabban megtalálható borsfajták között ezek a legalapvetőbb különbségek.
Mi az, ami nem bors, de bors?
Érdekes kérdés még, hogy miket nevezünk még borsoknak, amikor azok valójában nem is tartoznak a borsok közé.
Cayenne-i bors
A borsnak nevezett fűszerek közül talán ez a legelterjedtebb, és talán ennél a legegyértelműbb, hogy nem bors. Már a rendszertani neve is elárulja, a Capsicum annuum, vagyis a közönséges paprika egy változata. Igen, cayenne-i borsnak igazából az őrölt csilipaprikát hívjuk. Használhatjuk minden olyan ételben, amihez passzol a csilipaprika csípőssége.
Rózsabors
Ezzel érdemes vigyázni, ugyanis eléggé hasonlít megjelenésében a piros borsra, viszont a nagyjábóli színegyezésen túl semmi közük egymáshoz. Na jó, ez is egy cserje termése. De például a rózsabors nem csíp egyáltalán, sőt édeskés, a borókabogyóra hasonlító íze van. A színes borskeverékekben is ezzel találkozunk, Dél-Amerikából származik, így brazil és perui borsnak is szokták hívni.
Szegfűbors
Azt is mondhatnánk, hogy ez volt Kolumbusz Kristóf második nagy tévedése azután, hogy Amerikát találta meg India helyett. A kontinens mellett ugyanis borsot is keresett, és hát a szegfűborsot találta meg a fekete bors helyett a Karib-térségben. El is nevezte spanyolosan pimientának, ami spanyolul a fekete bors. Aztán kiderült, hogy a szegfűbors igazából se nem bors, se nem paprika, hanem egy mirtuszféle. A szemeket még éretlenül szedik le, majd jól kiszárítják. Az ízében egyszerre találhatóak meg a bors, a szegfűszeg, a szerecsendió és a fahéj ízei. Jamaicai borsnak is szokták hívni, használja a karibi konyha, de ázsiai és közel keleti fogásokban sem ritka. Jó minden olyan ételbe, italba, amibe passzol a szegfűszeg, fahéj, szerecsendió.
