A világ egyik leggyorsabb, mégis kifinomult, színes és fájdalmasan finom receptjei a különböző olasz salsák és pestók.
A világ egyik leggyorsabb, mégis kifinomult, színes és fájdalmasan finom receptjei a különböző olasz salsák és pestók. Ennyi idő alatt legfeljebb kemény tojást és teát lehet főzni, ezek viszont magas tápértékű, vegáknak húsmentes, húsevőknek is kellően tömény fogások, kétbalkezesek és kezdők is tarolhatnak velük. Csak a tésztát kell főzni, nem büdösít, ezért akár egy irodai konyhában is összedobhatók.
Az alapok a nyelvtankönyvben kezdődnek. A pesto nem azonos a bazsalikomos, pesto alla genovese-vel, az a genovai pesto, más tartományokban is előszeretettel törik meg mozsárban a kedvenc hozzávalóikat, amit a pestare ige fed le. Tehát a pesto lelkesen megtört, mindig nyers szószt jelent.
A salsák is nyersek kivétel nélkül, de homogénebbek. Egyik közkedvelt képviselője a salsa di noci, magyarul diós tészta, csak cukor nélkül, sósan.
A főtt szósz; na az a sugo, ezekről most nem lesz szó, mert nem olyan villámgyorsak mint a másik kettő.
A pesto-k és salsák tésztával főfogásnak is bőven elegendőek, előételnek elég öt deka tésztával számolni.
De kezdjük a világ majdnem legegyszerűbb pastájával, amin se salsa, se sugo, se pesto. Ez az aglio olio peperoncino. Az alapanyagfétisizmus elengedhetetlen az elkészítéséhez. Egy jó durumspagetti, Barilla vagy DeCecco, egy jó extraszűz olívaolaj, lehetőleg olasz, fokhagyma és peperoncino (magyarul szárított macskapöcse) kell hozzá. Fejenként tíz deka tésztát főzök, egy evőkanál olajon megfuttatok egy széttört (nem átnyomott!) fokhagymagerezdet, mellédobom a peperoncinot és beleforgatom a tésztát. Sózom, megeszem. Az egyszerűsége ellenére, akár azonos alapanyagokat használva, soha, de soha nem sikerült még olyan jól, mint Olaszországban. A víz, a levegő, vagy az ég kékje lehet az oka. De érdemes próbálkozni. Isteni és olcsó. És büdi.
A világ legegyszerűbb pastája az al bianco, magyarul üresen. Ehhez csak egy jó tészta, a kedvenc formában (nekem a Barilla pipette rigate, vagy De Cecco conchiglie) egy pillanattal az al dente előtt roppanósra főzve, és a kedvenc olívaolaj (nekem a Bertolli Fragrante) kell, és egy kis só. Nem viccelek, létezik, és láttam már olaszokat nyersen tésztát ropogtatni a dobozból... Szokás szerint a kiváló alapanyagokból nem sokat kell vesződni a csodáért.
A pesto alla genovese házilag is elkészíthető, nem kell hóka üvegeseket venni. A Barilla elmegy, de egy házinak a nyomába se ér bátortalan arányaival és nem friss, ugye.
A genovai kemény mag receptje következik, de már az első mozdulatnál elkövetünk egy istenkáromlást: nem Liguria földjében nőtt a bazsalikomunk. És számít, a liguriai bazsalikom sokkal fűszeresebb és erősebb, mint a mi üvegházink.
Tehát egy csokor bazsalikomot összeturmixolok (ez is istenkáromlás, ha van mozsarad, használd azt) fél deci extraszűz olívaolajjal. (csakis olasszal...) elkeverem egy evőkanál parmezánnal (csakis frissen reszelt! DOP minősítésű Grana Padano és Parmiggiano Reggiano ér...) egy evőkanál pecorino-val, egy kis gerezd nyétnyomkodott fokhagymával, egy kiskanál összetört fenyőmaggal. Ezzel kész is a pesto. Azt hisszük, de Genovában nem ám csak úgy rákenik a tésztára. Tovább is tart a recept.
A tészta vizében kell előfőzni az egy-két centis kockákra vágott krumplit, és néhány zöldbabot. Amikor már majdnem készen van, ezekkel együtt fő a csakis trenette típusú tészta, majd a leszűrt zöldség-tészta keverékre jön pár kanál főzőlével higított pesto. Ez volna az eredeti módszer. Ez nem halászlé, ez az egy változat az ősi, igazi pesto, ezen nem megy a vita, a kommentekben se kell elkezdeni, mert előhúzok a kalapból két genovait, akik pár szál csipős kolbiért mindenre képesek. A pesto alla genovese genovaiul: pasta cö pesto. A genovai dialektus nagyon helyes, kicsit portugálos hangzású, a férfi nemiszerv a belín, "oh, belín" ők így faszomoznak. <font color="#006600" face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif" size="3">
</font>
A diós tészta, a salsa di noci tömegpusztító fegyvernek is jó, legelvetemültebb ragadozók sem kérdezősködnek utána, hogy hol a hús? Mikor eszünk már?
Húsz deka (szárazon) tésztához húsz deka diót összeturmixolok fél gerezd fokhagymával, három evőkanál olívaolajjal, fél deci tejszínnel (az ősi receptben tejbe áztatott kenyérszelet szerepel tejszín helyett, sohase láttam, hogy valaki így csinálná). Az olvasztott vajba forgatott tésztával (fusilli elsősorban) elkeverem, és parmezánt reszelek rá.
