A grillezés nem olyan, mint a palacsintasütés, hogy csak úgy nekiállunk. A kerti sütögetés alapos előkészületet igényel. Nem mindegy, hogy sertést, halat vagy csirkét sütünk, mivel és hogyan fűszerezzük, és az sem, hogy faszénen vagy sütőlapon készítjük a húst. Ugyanilyen kardinális kérdés, hogy a végén vajon ki lesz, aki elmosogat. Ha ránk hallgatsz, nem csak a hús lesz finom, mosogatni sem kell majd.
Faszén, grillkolbász, húspogácsa, grillsajt, olajok, szószok és zöldségek – egy jó társaság mellett mind-mind elengedhetetlen kellékei egy grillpartinak. Ha ez mind megvan, vágjunk is bele a sütögetésbe! És hogy az est végén véletlenül se kelljen pizzát rendelni, íme néhány jó tanács.
Az alapanyagok eltérő bánásmódot igényelnek
A kerti sütögetés sikere nem csak a fűszereken, a sütési technikán vagy a tűz erősségén múlik, sokat számít, hogy valóban minőségi és a célnak megfelelő nyersanyagot használj.
A húsok közül grillezésre leginkább a zsírral átszőtt tarja alkalmas, amiből már 20-30 perc alatt finom, szaftos ételt készíthetsz. Sütheted szeletben vagy egészben. Ha a csontos oldalas mellett döntesz, pácolás és sütés előtt főzd elő a húst.
A szárazabb húsok közük a csirkemellet és a sertéskarajt lehet grillezni, de mindkettőt jól be kell pácolni, és akár szószt is adhatsz hozzá, hogy ne legyen száraz és rágós.
Kerülhet még a grillrácsra sajt, például camembert és kecskesajt, vagy a zöldségek közül cukkini, hagyma, csöves kukorica, alufóliába csomagolt, rozmaringgal ízesített krumpli, de ne feledkezzünk meg a gombáról se.
A zöldségek és húsok párosítása is jó grillalap, húzzuk sasliknyársra őket, vagy göngyöljük baconbe. A tengeri herkentyűk többsége is grillezhető, a rák citrusos páccal igazi ízorgia.
A pácolás jó móka, de vannak szabályai
Az ízlésünknek megfelelően variált fűszerekkel egy jó pác csak tökéletesíti a húst. A puhító lé titka az olaj és a savas összetevő. Míg az olaj a fűszerekből kioldódó illatokat és ízeket szállítja a hús rostjaiba, a savas citrusfélék, a citrom, a lime, az ecet, a sör, a bor vagy akár a tejtermékek megpuhítják a húsféléket, melyeket klopfolással is fellazíthatunk.
A fűszerek lehetnek frissek vagy szárítottak, kerülhet a pácba szeletekre vágott hagyma, fokhagymagerezd, szójaszósz, méz vagy mustár is.
A pácolás lehet száraz, ekkor csak fűszerekkel és pici olajjal dörzsöljük be a húst, amit ezután elég mindössze 2 órát a hűtőben pihentetni. A halak és a zöldségek pácolására fél-egy óra is elegendő. Az olajos pác nem csak az odaégéstől óvja meg a húst, hanem tartósításra is kiváló, ettől függetlenül tegyük hűtőbe a sütnivalót, akár egy éjszakára, hogy az ízek jól összeérjenek. Még omlósabb lesz a hús, ha sört is adunk a páchoz.
Válassz a feladatnak megfelelő grillt
Ha gyorsan és egyszerűen szeretnéd a vacsorára szánt finomságokat megsütni, válaszd a gázgrillt. Ez olyan egyszerűen kezelhető, mint a konyhában a gáztűzhely. Hátránya, hogy helyhez kötött és nehezen mozgatható. Parázs és hamu nem keletkezik benne, így a készüléket könnyű tisztítani, de a faszénhatást aromákkal átitatott faforgáccsal mesterségesen kell előállítanod.
A faszenes grillnek nincs párja, de a használatához nem árt a rutin. A begyújtása és a megfelelő sütési hőfok elérése is hosszadalmasabb, a hőmérséklet kevésbé szabályozható, de az elkészített ételek füstös íze mindenért kárpótol.
Az elektromos grill sem ördögtől való, ráadásul a forró fémlapokon akár a lakásban is süthetünk, de a füstös ízről le kell mondanunk.
Otthoni használatra és az éttermekben is egyre népszerűbbek a szekrénysmokerek. Ezekben az ételek nem a közvetlen tűz felett készülnek, hanem a felmelegített füstös levegő süti át a húsokat. Ezek a készülékek már rendelkeznek okosfunkciókkal is, így akár távolról is beállíthatjuk a sütési paramétereket.
Habár a tárcsa nem klasszikus grillsütő, de semmiképp sem maradhat ki a felsorolásból. Az eredetileg a mezőgazdaságban használt, enyhe ívű wokra emlékeztető tárcsát nagyon sok háztartásban kedvelik. Lehet rajta pirítani, a szélén roston sütni, a közepén zsírban sütni, de lefedve párolhatunk és főzhetünk is benne.
A grillezés tízparancsolata
Stiller Tamás séfnél nincs avatottabb szakértője a grillezésnek. A siker érdekében nem árt megfogadni a tanácsait.
1. A grillezés egyik fontos tényezője a megfelelő időjárás. Kínossá válhat a buli, ha a sütést a konyhában kell befejezni a rossz idő miatt.
2. Mindig jó minőségű eszközöket használj! A brikett és a faszén legyen nagyobb, hogy ne hordja szét a parazsat a szél. Ha nem otthon grillezel, csak tűzgyújtásra kijelölt helyet használj, és ügyelj arra, hogy a grillsütő vízszintesen álljon!
3. A tűzgyújtáshoz használj begyújtókockát, sokkal biztonságosabb, mint bármilyen folyadék vagy alkohol. Az ezekből felszabaduló anyagmaradványok az ételre kerülve az egészségre is ártalmasak.
4. Közvetlenül a parázsra ne tegyél tüzelőanyagot, mert az így keletkező füst mérgezheti az ételt. Grillezés közben nem erre a füstre, hanem a sütés közben felszabaduló füst zamatára van szükségünk. Praktikus egy újabb adag tüzet begyújtani egy másik edényben, és azt a grillre tenni.
5. A hús ne tocsogjon az olajban vagy a joghurtos pácban, mert ha rácsra téve csöpög, füstöt és tüzet okozhat. Készíts inkább olyan pácot, amiben az olajjal együtt leturmixolod a fokhagymát, a vöröshagymát és a fűszereket, és ezt masszírozd be a húsba.
6. A sütni való húsokat, zöldségeket olyan méretre szeleteld, hogy a rácsról ne essen a tűzbe. Az apróra vágott zöldségeket cseppfogó alutálcában süsd, így akár krémes grillajvár is készülhet a hús mellé. A nagyobb zöldségeket alufóliába csomagolva a parázsra is ráteheted.
7. A halat a hal méretével azonos nagyságú, beolajozott sütőpapíron tedd a forró rácsra vagy sütőlapra, így nem szakad darabokra a hús.
8. Ha szaftos húst sütsz, vagy a parázs melletti térben grillezel, tegyél a hús alá fóliapelenkát, vagy egy alutálcát pici vízzel, hogy a lecsöpögő zsír ne égjen le. Így a sütő tisztítása is könnyebb lesz.
9. Sütés végén a rácsot mindig égesd le. Fordítsd a tűz felé azt az oldalát, amin sütöttél, vagy húzd alá a parazsat, és addig hevítsd, amíg az odaégett anyag el nem tűnik. Majd hűtsd kézmelegre, és drótkefével sikáld le a rácsot. Több grillsütő már mosogatógép-kompatibilis.
10. A tisztításhoz soha ne használj zsíroldót, és soha ne kend be zsiradékkal a megtisztított rácsot.
